Apfelmus mit Wein und Ei

Welches Gericht ist das? Ein mit Wein, Schmalz und Ei angereichertes Apfelmus - kein schlichtes Kompott, sondern eine cremig gebundene, süß-säuerliche Beilage, gut zu Braten und Geflügel. Verwandt ist das bis heute geläufige Apfelmus zu Gans oder Schweinebraten; strukturell näher noch das mittelenglische appelmoy (Forme of Cury), ebenfalls ein mit Wein angereichertes, teils mit Ei gebundenes Apfelmus als eigener Gang. Im Korpus die Apfelmus-Sippe: das Tegernseer Apfelmus mit Gewürzen teg-002, das mit Mandeln foc-077, das Fasten-Apfelmus wes-016 und zwei sehr enge Verwandte mit fast demselben Verfahren: kkm-037 sowie m5919-031, das dieselbe Zubereitung ausdrücklich für den Fleischtag vorschreibt und für den Fastentag Brot statt Ei einsetzt. Der Text hat nach „in einem“ eine Lücke - vermutlich fehlt dort die Nennung des Kochgefäßes (ein Topf), nicht eine zweite Wasserangabe. Auch vor „schneide“ fehlt vermutlich ein Wort: die Anweisung, die Äpfel zu schälen, bevor sie in kaltes Wasser kommen - im Korpus wird das Schälen an vergleichbarer Stelle sonst stets eigens genannt. Und der Schluss bricht nach „ein guot“ ab, bevor die Mahnung „versaltz niht“ folgt - offen bleibt, welches Wort für die fertige Speise dort ursprünglich stand. Äpfel ins kalte Wasser. Die geschälten, geschnittenen Äpfel kommen sofort in kaltes Wasser - das verhindert das Braunwerden, bis alle Stücke geschnitten sind. Danach weich kochen. Wein, Schmalz und Ei. Wein gibt Säure, Schmalz Geschmack und Schmelz. Die Eier - ganz aufgeschlagen, mit Weißem und Gelbem - binden das Mus zu einer cremigen Masse. versaltz niht. Das Rezept endet mit der Mahnung, nicht zu versalzen - eine kleine Prise genügt, um die Apfelsüße zu balancieren. Praxis. Auf 500 g Äpfel etwa 50-80 ml trockener Weißwein und 1-2 EL Schmalz. Äpfel schälen, entkernen, in kaltes Wasser schneiden, dann in wenig Wasser sehr weich kochen, für ein feines Mus pürieren oder passieren. Wein und Schmalz unter das heiße Mus rühren. Die Eier lassen sich dem Originaltext nach einfach einschlagen und zugeben; wer modern vorsichtig sein möchte, nimmt den Topf kurz vom Feuer und rührt sie langsam ein, damit sie nicht stocken. Sparsam salzen. Warm servieren. Ein Hauch Zimt oder Ingwer passt zeittypisch dazu, auch wenn das Rezept ihn hier nicht nennt. in kaltes Wasser schneiden - hält die Äpfel hell, bis alle geschnitten sind. Vor „schneide“ fehlt vermutlich durch einen Schreiber-Aussprung (Haplographie beim doppelten „vnd“) die Anweisung „schäle sie“ - das Schälen der Äpfel wird auch in weiteren Korpus-Rezepten (bgs-026, bgs-032, bgs-042, bgs-043, kkm-011, kkm-012, kkm-018) an vergleichbarer Stelle ausdrücklich genannt. Nach „in einem“ fehlt im Transkript vermutlich die Nennung des Kochgefäßes (ein Topf) - die Kochflüssigkeit selbst bleibt offen. vermengen, verrühren (mit Wein und Schmalz). Schmalz (tierisches Fett, meist Schweineschmalz) - gibt Geschmack und Schmelz; macht das Gericht zur Nicht-Fastenspeise. Die Eier ganz aufschlagen - mit dem Weißen und mit allem (Eiweiß und Eigelb) - und einrühren, damit sie das Mus binden. versalze es nicht - die abschließende Mahnung des Rezepts. Die Lücke bezeichnet vermutlich das Kochgefäß (ein Topf), nicht eine zweite Wasserangabe - text_modern übersetzt entsprechend „in einem Topf“. text_modern übersetzt vorsichtig mit „ein sehr gutes Gericht“, da unser Transkript nach „guot“ abbricht.