Mandelziger mit Zucker und Mandeln
Ein cygern von mandel.
Wilt du machen ein zyger von mandeln, so nim mandelkern
stoz die in einen moerser, vnd die mandelmilich erwelle
sie vf ein schoen tuoch, vnd einen schaub drunder. vnd
vnd slahe in vf ein schuezzeln. vnd stoz dor vf mandelkern
strauw dor vf zucker. vnd gibz hin.
Wollt Ihr einen Mandelziger bereiten, so nehmt Mandelkerne und stoßt sie in einem Mörser. Erhitzt die Mandelmilch und gebt sie auf ein feines Tuch, unter das Ihr einen Strohwisch legt. Gebt den Quark dann in eine Schüssel. Stoßt weitere Mandelkerne und gebt sie darüber, streut Zucker darauf und tragt es auf.
- Mandeln - 200 g
- Wasser - 500 ml
- Mandeln - 50 g
- Zucker - 2 EL
Welches Gericht ist das? Ein Mandelziger - milchfreier Frischkäse aus Mandeln. „Ziger“ ist das alte Wort für Quark/Frischkäse; hier wird er nicht aus Milch, sondern aus aufgekochter Mandelmilch gewonnen, die wie Quark stockt und abtropft. Eine raffinierte Fastenspeise, die die Textur von Milchprodukten imitiert. Engste Verwandte im Korpus sind die Mandelziger ri15632-003 und mha-113 sowie der Mandel-Käse bgs-039, der dieselbe Stroh-Abtropf-Apparatur unter dem Seihtuch nutzt.
erwelle - der eigentliche Trick. Hier liegt der Knackpunkt des Rezepts. Erwellen heißt aufkochen/aufwallen, nicht seihen. Die aus den gestoßenen Mandeln gewonnene Mandelmilch wird erhitzt, bis sie aufwallt - dabei flockt sie aus und stockt zu einer quarkartigen Masse. Diese gibt man auf ein feines Tuch (schoen tuoch), unter das ein schaub - ein Strohwisch/eine Strohunterlage - gelegt wird, damit die Molke ablaufen kann. Der feste Rückstand im Tuch ist der „Ziger“. Das Parallelrezept ri15632-003 beschreibt denselben Ablauf ausführlicher: Mandelmilch durch ein Tuch in die Pfanne, ein wenig geriebene Semmel und Wein hinein, „wan ez erwall“ (sobald es aufwallt) auf Sieb oder Tuch zum Abtropfen.
schaub. Kein Gefäß, sondern eine Stroh-/Reisig-Unterlage, die das Seihtuch trägt und die Molke durchlaufen lässt - die historische Variante des Käse-Abtropfsiebs.
Praxis. Etwa 200 g blanchierte Mandeln im Mörser (oder Mixer) sehr fein zerreiben, mit etwa 500 ml Wasser zu einer dicken Mandelmilch verarbeiten, durch ein Tuch passieren. Die Milch in einem Topf erhitzen, bis sie aufwallt und ausflockt - anders als das Zwillingsrezept ri15632-003 (das Semmel und Wein zur Bindung zusetzt) kommt bgs-071 selbst ganz ohne Bindemittel aus, die Gerinnung entsteht allein durch die Hitze. Das Ergebnis ist dadurch etwas launischer als bei einem Milch-Quark: Reine Mandelmilch flockt beim Kochen nicht immer so straff aus. Wer sicherer binden will, kann sich an ri15632-003 orientieren und etwas geriebenes Weißbrot mit aufkochen. Die ausgeflockte Masse in ein mit Leinen ausgelegtes Sieb geben und abtropfen/leicht ausdrücken lassen, bis sie quarkfest ist. In eine Schale geben, mit fein gestoßenen Mandeln und Zucker bestreuen.
Ein „Ziger“ ist Quark / Frischkäse - hier aus Mandeln statt Milch hergestellt, also ein veganes Käseimitat der Fastenküche.
Aufkochen / aufwallen lassen (erwellen) - dabei flockt die Mandelmilch aus und stockt zu Quark. NICHT „seihen“; das Seihen folgt erst danach auf dem Tuch.
Strohwisch / Strohunterlage, die unter das Seihtuch gelegt wird, damit die Molke ablaufen kann - das historische Käse-Abtropfgestell. NICHT „Schale“.
Ein feines Seihtuch (Leinen), durch das die gestockte Masse abtropft.
Imperativ zu slahen im Sinn von „gießen/legen/tun“ - hier: die abgetropfte Masse in eine Schüssel füllen. NICHT im heutigen Sinn von „schlagen/aufschlagen/schaumig rühren“ zu verstehen.