Mandelkäse mit Zucker, Fastenspeise
Einen kese von mandel.
Wilt du machen aber einen kese von mandeln, so nim mandelkern
vnd stoz die vnd nim die milich vnd guez einer guoten
vnd erwelle daz abe vnd schuetez vf ein tuoch. laz in
lege in in einen kese napf vnd mache in vnd lege in denne
teler, bestrauwe in mit eime zuckere. daz heizzet ein mandelkese.
Wollt Ihr einen Käse aus Mandeln zubereiten, so nehmt Mandelkerne und stoßt diese. Dann nehmt die Mandelmilch - hier ist eine gute Menge Wasser hinzuzufügen, um die Milch zu gewinnen - und kocht sie ein, bis sie eindickt. Gießt die eingedickte Masse auf ein Tuch und lasst sie abtropfen. Legt die feste Masse in eine Käseform und formt sie. Legt sie dann zwischen Teller, um sie zu pressen. Bestreut sie anschließend mit Zucker. Dies nennt man einen Mandelkäse.
- Mandeln - 500 g
- Wasser - 1 l
- Zucker - 50 g
Welches Gericht ist das? Im Geiste ist dieser Mandelkäse ein rein pflanzliches Fasten-Käseimitat, vergleichbar mit einem festen, süßen Frischkäse oder einer Art Marzipan-Pudding, der durch Pressen seine Form erhält.
So gelingt es. Der Schlüssel zu diesem Gericht liegt in der Qualität der Mandelmilch und dem richtigen Einkochen. Beginne mit blanchierten Mandeln (als Startpunkt: 200g Mandeln auf 400-500ml Wasser), die du sehr fein mörserst oder in einem starken Mixer mit dem Wasser zu einer cremigen Mandelmilch verarbeitest. Diese Milch muss dann durch ein feines Tuch gepresst werden, um alle festen Partikel zu entfernen. Die gewonnene Mandelmilch kochst du bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren ein. Das dauert seine Zeit - sei geduldig. Ziel ist eine sehr dicke, puddingartige Masse, die sich vom Topfboden löst und kaum noch Flüssigkeit enthält. Der häufigste Fehler ist, nicht lange genug einzukochen; die Masse bleibt dann zu weich und lässt sich nicht formen. Koche lieber etwas länger, bis die Konsistenz wirklich fest ist. Danach die Masse auf ein sauberes Leinentuch geben, zu einem Päckchen formen und gut ausdrücken. Lege es dann in eine kleine Form (oder einfach zwischen zwei Teller) und beschwere es leicht, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen und eine feste Konsistenz zu erreichen.
So wird es richtig gut. Die Süße ist hier der Star. Das Rezept nennt nur Zucker, aber ein Hauch von Rosenwasser (historisch passend zu Mandelgerichten) oder eine Prise Zimt würde die Aromen wunderbar abrunden, falls du experimentieren möchtest - das ist aber optional. Wichtig ist, dass die Masse beim Servieren gut gekühlt ist; das festigt sie zusätzlich und macht sie erfrischender. Vor dem Servieren den Mandelkäse aus der Form lösen und großzügig mit feinem Zucker bestreuen. Für einen schönen Kontrast kannst du ihn in Scheiben schneiden oder kleine Kugeln formen. Die Textur sollte fest, aber nicht trocken, sondern cremig und schmelzend sein.
Eine Käseform, oft aus Holz oder Ton, in die der Käsebruch zum Abtropfen und Formen gelegt wird.
Wörtlich 'koche das ab', gemeint ist 'einkochen' oder 'reduzieren', bis die Flüssigkeit verdampft und die Masse eindickt.
Teller. Im Kontext des Käsemachens ist hier das Pressen zwischen zwei Tellern gemeint, um weitere Flüssigkeit zu entfernen und dem Käse eine feste Form zu geben.
'aber' = nochmal/zusätzlich, das Rezept ist eine Variante eines vorherigen Mandelkäse-Rezepts im BvgS. Im Originaltext folgen mehrere Mandelkäse-Varianten direkt aufeinander. Das BvgS dokumentiert oft Varianten desselben Gerichts mit unterschiedlichen Techniken oder Zutatenverhältnissen.
Die Phrase wurde als 'und gieß eine gute Menge Wasser hinzu' interpretiert.
Die Phrase wurde als 'lass ihn abtropfen' interpretiert.
Die Phrase wurde als 'forme ihn und lege ihn dann zwischen Teller [zum Pressen]' interpretiert.