Gebratene Mandelküchlein
Ein kuochen.
So du wilt mandelkuochin machen, so mache von mandelkerne
milch vnd suet die vnd ruere die abe mit eime zuckere
vnd schuet das vf ein tuoch, vnd ein schaub drunder.
mache ein teyc von semel melwe vnd wille daz mit eyner
vnd leg des gesoten mandels dor vf vnd snit daz abe vnd
in eyner pfannen im smaltze. daz heizzet ein mandelkuochin.
Wenn Ihr Mandelküchlein zubereiten wollt, so stellt zunächst Mandelmilch aus Mandelkernen her. Kocht diese Mandelmilch und rührt sie mit Zucker ab, sodass sie eindickt. Gießt die eingedickte Mandelmasse auf ein Tuch, unter das Ihr einen Strohwisch legt, damit die Flüssigkeit abtropfen kann. Bereitet einen Teig aus feinem Weizenmehl zu und rollt diesen mit einem Nudelholz aus. Legt die gekochte Mandelmasse auf den Teig, schneidet den Teig um die Füllung herum ab und bratet die Küchlein in einer Pfanne in Schmalz. Dies nennt man ein Mandelküchlein.
- Mandeln - 250 g
- Zucker - 100 g
- feines Weizenmehl - 200 g
- Schmalz - 200 g
- Wasser - 500 ml
Welches Gericht ist das? Ein in Schmalz gebackenes Teigtäschchen aus Weizenmehl mit einer fest eingekochten Mandelmilch-Zucker-Füllung - im Kern ein früher Vorläufer von Marzipan als süßer Kuchenfüllung. Der nächste lebende Verwandte ist ein in Fett gebackener Krapfen oder eine Mandeltasche, deren feste Fülle statt Konfitüre aus reduzierter Mandelmasse besteht.
Die Stroh-Unterlage (schaub). Die eingedickte Mandelmasse wird auf ein Tuch gegossen, unter das ein „schaub" gelegt wird - ein Strohwisch bzw. eine Stroh-Unterlage, kein Gefäß. Dasselbe Wort und dieselbe Konstruktion finden sich im verwandten Rezept „Ein cygern von mandeln" (Mandel-Ziger), wo die Stroh-Unterlage das Tuch luftig trägt, damit die Flüssigkeit ablaufen kann, während die Masse fest wird.
Praxis. Zunächst wird aus Mandeln und Wasser Mandelmilch hergestellt. Diese wird gekocht und mit Zucker abgerührt, bis sie sich deutlich vom Topfboden löst - das braucht stetiges Rühren und Geduld, denn Zucker und Milch brennen auf dem Feuer leicht an. Die eingedickte Masse kommt auf ein Tuch mit Stroh-Unterlage und kühlt dort ab, bis sie sich schneiden und portionieren lässt.
Für den Teig wird feines Weizenmehl schlicht ausgerollt - der Text nennt außer dem Mehl keine weiteren Zutaten, entsprechend fest und schlicht bleibt die Teighülle. Die abgekühlte Mandelmasse kommt darauf, der Teig wird ringsherum zugeschnitten, und die Küchlein werden in einer Pfanne in Schmalz gebacken.
Kuchen, Gebäck, hier im Sinne eines gefüllten Teigstücks
Mandeln, geschält oder ungeschält
Mandelmilch, ein häufiger Milch- und Sahneersatz im Mittelalter
siedet sie, kocht sie
rührt sie ab, d.h. rührt sie, bis sie eindickt und vom Topfboden abgelöst werden kann
Tuch, hier zum Abtropfen der Mandelmasse
Strohwisch, Stroh-Unterlage - kein Gefäß. Dient dazu, das Tuch mit der Mandelmasse luftig zu tragen, damit die Flüssigkeit ablaufen kann. Dieselbe Formulierung findet sich im Rezept „Ein cygern von mandeln" (Mandel-Ziger).
Semmelmehl, im Mittelalter oft gleichbedeutend mit feinem, weißem Weizenmehl
wellen, ausrollen (des Teiges)
die gekochte Mandelmasse
schneidet es ab, d.h. den Teig um die Füllung herum
Schmalz, tierisches Fett (z.B. Schweineschmalz)
Die Textlücke nach 'eyner' wurde mit 'Walze' oder 'Nudelholz' ergänzt, da 'wellen' (mhd. 'wille') das Ausrollen von Teig bedeutet und ein entsprechendes Werkzeug erfordert.
Das fehlende Verb wurde als 'braten' (ausbacken) interpretiert, da die Küchlein in einer Pfanne mit Schmalz zubereitet werden sollen, was auf eine Frittier- oder Bratmethode hindeutet.