Hühner-Blancmange mit Mandeln
Einen blamensir.
Der woelle machen einen blamenser, der neme dicke mandelmilch
vnd huener brueste geceyset vnd tuo daz in die mandelmilch.
daz mit ris mele vnd smaltz genuoc, vnd zuckers tuo genuog
ist ein blamenser.
Wer einen Blancmange zubereiten möchte, der nehme dicke Mandelmilch und gekochte, zerzupfte Hühnerbrüste. Gib die Hühnerbrüste in die Mandelmilch. Füge ausreichend Reismehl und Schmalz hinzu, und gib genügend Zucker dazu. So entsteht ein Blancmange.
- Mandelmilch - 500 ml
- Hühnerbrüste - 2
- Reismehl - 50 g
- Schweineschmalz oder Butter - 50 g
- Zucker - 50 g
Welches Gericht ist das? Ein blamenser (Blancmanger), das wohl meistverbreitete Prestige-Gericht der europäischen Spätmittelalterküche: fein zerzupftes Hühnerfleisch, in dicker Mandelmilch mit Reismehl zu einer samtigen, mild-süßen Masse gebunden. Diese süß-herzhafte Urform lebt bis heute im türkischen Tavuk Göğsü weiter - einem Pudding aus Reismehl, Milch, Zucker und feinstem Hühnerbrustfleisch.
Geceyset meint hier das Zerzupfen des bereits gargekochten Hühnerfleischs in feine Fasern, ähnlich dem heutigen Pulled Chicken. Für die ganz feine Hofküche wurde es zusätzlich im Mörser angestoßen, bis es fast zur Paste wurde.
Dicke mandelmilch ist konzentrierte Mandelmilch - entweder aus hohem Mandelanteil angesetzt oder durch Einkochen reduziert. Sie liefert die weiße Farbe, die dem Gericht den Namen gibt, und trägt zusammen mit Reismehl die Bindung.
Praxis. Hühnerbrust gar kochen und sehr fein zerzupfen. Reismehl mit etwas kalter Mandelmilch glatt anrühren, dann unter die warme, nicht kochende Mandelmilch ziehen - das verhindert Klümpchen. Bei milder Hitze (am besten im Wasserbad) unter ständigem Rühren eindicken lassen, bis die Masse den Löffelrücken überzieht, dann das Huhn unterheben. Als Startpunkt auf 500 ml Mandelmilch etwa 50 g Reismehl, ein gutes Stück Schmalz oder Butter und Zucker nach Geschmack - es soll mild-süßlich bleiben, nicht dessertartig. Der häufigste Fehler ist zu starke Hitze, die die Mandelmilch anbrennt. Lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren.
Blancmange, ein beliebtes mittelalterliches Gericht aus Mandelmilch, Hühnerfleisch und Reismehl, oft weiß gefärbt und süß-herzhaft.
Zerzupft, zerkleinert. Bezieht sich auf bereits gekochtes Hühnerfleisch, das in feine Fasern zerteilt wird.
Dickflüssige Mandelmilch, die durch einen höheren Mandelanteil oder durch Reduktion (Einkochen) erreicht wird.
Schmalz, tierisches Fett (hier Schweineschmalz oder Butter). Im Mittelalter ein wichtiges Bindemittel und Geschmacksträger.
Genug, ausreichend. Die genaue Menge ist dem Koch überlassen und nach Geschmack anzupassen.
Die süß-herzhafte Urform des Blancmanger lebt in der türkischen Küche bis heute als Tavuk Göğsü weiter - ein Dessert aus Reismehl, Milch, Zucker und fein püriertem Hühnerbrustfleisch, exakt wie im spätmittelalterlichen Rezept. Während sich die europäische Tradition über die Jahrhunderte zu einer rein süßen, fleischlosen Mandelsulz (ähnlich einer Panna Cotta) entwickelt hat, erhält Tavuk Göğsü die ursprüngliche Kombination aus Geflügel und Süße als populäres Dessert.