Veilchen-Mus mit Mandeln und Reis
Ein fialmuos.
Der woelle machen ein vial muos, der neme ein dicke mandel
wol gerueret mit rismele vnd tuo dor in smaltzes genuoc.
wol mit fial bluomen. daz ist ein fial muos gantz.
Wer ein Veilchen-Mus machen will, der nehme eine dicke Mandelmasse, gut verrührt mit Reismehl, und gebe genügend Schmalz hinein. Färbe es gut mit Veilchenblüten. Das ist ein vollständiges Veilchen-Mus.
- gemahlene Mandeln (zu einer dicken Paste angerührt mit etwas Wasser), 50 g Reismehl - 100 g
- Schmalz - 50 g
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Eine Handvoll frische Veilchenblüten
Welches Gericht ist das? Ein cremiges Mandel-Reismehl-Mus, mit frischen Veilchenblüten gefärbt und parfümiert. Es gehört zur selben Grundrezeptur-Familie wie das Mandel-Reis-Mus foc-093 (Resmolle) und mon-110 - dieselbe Basis aus dicker Mandelmasse und Reismehl, hier statt mit Gewürzen mit Blüten gefärbt.
Die Basis. Ein dicke mandel meint eine sehr konzentrierte Mandelmasse: gemahlene Mandeln mit nur wenig Wasser zu einer dicken Paste verrührt. Darunter wird Reismehl (rismele) gut eingearbeitet - es bindet das Mus zu einer sämigen Konsistenz. Das Schmalz (smaltzes genuoc, reichlich) macht die Masse fett und geschmeidig; für eine fastenkonforme Variante kann man stattdessen Pflanzenöl nehmen.
Die Veilchen. Der Text verlangt, das Mus gut mit den Blüten (fial bluomen) zu färben - sie dienen hier in erster Linie als Farbmittel, ihr florales Aroma kommt als Nebeneffekt hinzu.
Praxis. Mandelpaste und Reismehl verrühren, das Schmalz einarbeiten und die Masse im Topf erwärmen, bis sie sämig bindet. Die Veilchenblüten untermischen, bis das Mus gleichmäßig eingefärbt ist. Das Original nennt keinen Zucker; für ein modernes Dessert kann man mit etwas Honig oder Zucker süßen.
Veilchen-Mus - ein sämiger Brei mit Veilchenblüten als Farb- und Aromageber.
Eine sehr konzentrierte, dicke Mandelmasse aus gemahlenen Mandeln mit wenig Wasser - die Bindebasis des Mus.
Reismehl - bindet das Mus zu sämiger Konsistenz.
Reichlich Schmalz (tierisches Fett). In fastenkonformer Lesart durch Pflanzenöl ersetzbar.
Frische Veilchenblüten (Viola odorata) - dienen im Text als Farbmittel für das Mus, ihr florales Aroma kommt als Nebeneffekt hinzu.
Tierisches Schmalz (Schweine- oder Gänsefett) in reichlicher Menge.