Morchelmus mit Wein und Gewürzen
Ein muos.
Der woelle machen ein morchen muos, der nem morchen vnd
daz vz einem brunnen. vnd geballen vz eime kalden wazzer.
gehacket cleine vnd tuo ez denne in ein dicke mandel milich.
mit wine wol gemacht die mandel milich vnd die morche dor
inne erwellet. vnd tuo dorzvo wuertze genuoc. vnd ferve
bluomen vnd gibz hin.
Wer ein Morchelmus zubereiten möchte, der nehme Morcheln und wasche sie gründlich in frischem, kaltem Wasser. Hacke sie danach fein und gib sie in eine dickflüssige Mandelmilch. Diese Mandelmilch soll zuvor gut mit Wein zubereitet worden sein. Lasse die Morcheln darin gar köcheln. Füge sodann reichlich Gewürze hinzu und färbe oder garniere das Gericht mit essbaren Blüten, bevor du es servierst.
- frische Morcheln - 200 g
- kaltes Wasser - 500 ml
- dickflüssige Mandelmilch - 500 ml
- Weißwein - 100 ml
- gemahlener Pfeffer, 1/2 TL Ingwer, 1/4 TL Galgant, Prise Nelkenpulver, Prise Muskat - 1 TL
-
Eine Handvoll essbare Blüten
Welches Gericht ist das? Ein feines Morchelmus - im Geiste ein cremiges Pilzragout oder eine sämige Pilzsuppe, gebunden mit Mandelmilch statt Sahne und damit fastenkonform. Verwandt mit dem Weinmus mha-021 und der Pasteten-Variante mit Morcheln m384-018.
morchen und das Waschen. Morcheln (morchen) sind wabig und fangen leicht Sand; der Text betont das gründliche Waschen vz eime kalden wazzer - in frischem, kaltem Quellwasser. Danach werden sie fein gehackt.
dicke mandel milich mit wine wol gemacht. Die Bindung kommt aus einer dickflüssigen, konzentrierten Mandelmilch, die ihrerseits gut mit Wein zubereitet ist - der Wein steckt also schon in der Mandelmilch, nicht nur als Schuss obendrauf. Erst in diese fertige, sämige Grundmasse kommen die gehackten Morcheln und garen sanft mit.
wuertze genuoc und ferve bluomen. Genug Würze meint die zeittypische Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat. Ferve bluomen - färben/garnieren mit Blüten - schließt das Gericht ab: essbare Blüten geben Farbe und eine zarte florale Note.
Praxis. Etwa 100 g blanchierte Mandeln auf 200-250 ml Flüssigkeit (Wasser + Wein) zu dicker Mandelmilch verarbeiten. 200 g frische (oder 20 g getrocknete, eingeweichte) Morcheln gründlich waschen, fein hacken, in die Mandelmilch geben und bei sanfter Hitze wenige Minuten köcheln, bis sie gar sind - nicht zu lange, sonst werden sie zäh, und nicht zu heiß, sonst brennt die Mandelmilch an. Großzügig würzen, mit essbaren Blüten (Ringelblume, Borretsch) garnieren. Die Konsistenz soll sämig am Löffel haften.
Morcheln - geschätzte Speisepilze mit wabiger Oberfläche, die gründlich gewaschen werden müssen.
In kaltem (Quell-)Wasser gewaschen / abgespült - das Reinigen der sandfangenden Morcheln vor dem Hacken.
Eine dickflüssige, konzentrierte Mandelmilch, die hier als Bindung dient - fastenkonformer Sahne-Ersatz.
„Genug Gewürze“ - typische offene Mengenangabe; gemeint ist die zeittypische Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat.
Färben/garnieren mit (essbaren) Blüten - zum Abschluss für Farbe und florale Note.
Der Wein ist Bestandteil der Mandelmilch-Zubereitung, nicht bloß ein nachträglicher Zusatz - die Bindeflüssigkeit ist von Anfang an weinhaltig.