Cremiges Nussmus mit Safran
Wilt du machen ein nuezzemuos.
Wilt du machen ein nuezzemuos, so nim nuezze kern
vnd stoz die cleine vnd slahe sie durch ein tuoch mit
zamen milich vnd mit einer brosmen semeln brotes, wol gesoten
eyme hafen. vnd gibe smaltz genuoc dran. vnd mit eyer
wol abe geruert vnd wol geverwet mit saffran.
Wollt Ihr ein Nussmus zubereiten, so nehmt Nusskerne und stoßt sie fein. Passiert die gestossenen Nüsse durch ein Tuch mit Kuhmilch und einer gut in einem Topf gekochten Semmelbrotkrume. Gebt reichlich Schmalz hinzu und rührt es gut mit Eiern ein. Färbt es schließlich gut mit Safran.
- Nusskerne - 200 g
- Kuhmilch - 200 ml
- Semmelbrot - 1 Scheibe
- Schmalz - 50 g
- Eier - 2
- Safranfäden - 1 Prise
Welches Gericht ist das? Dieses Nussmus ist ein dickflüssiges, mit Ei und Schmalz gebundenes Nuss-Milch-Mus - der lebenden Verwandtschaft nach einer feinen, eibindegebundenen Nusscreme vergleichbar, wie sie heute noch als Kuchenfüllung oder eigenständige Cremespeise vorkommt. Seine cremige Konsistenz entsteht dadurch, dass die fein gestoßenen Nüsse zusammen mit Milch und weichgekochter Semmelbrotkrume durch ein Tuch gepresst werden.
Praxis. Stoße die Nusskerne im Mörser sehr fein. Koche die Semmelbrotkrume in der Milch gut weich und passiere sie zusammen mit den gestoßenen Nüssen durch ein Tuch, um eine feine, samtige Nussmilch zu erhalten - das ist der wichtigste Schritt für die Cremigkeit. Als Richtwert eignen sich etwa 200 g Nusskerne (Walnüsse oder Haselnüsse) auf 200 ml Milch und eine Scheibe Semmelbrot. Erhitze die Nussmilch und rühre reichlich Schmalz ein, bis es geschmolzen ist. Verrühre die Eier vorher gut glatt und rühre sie unter stetigem Rühren bei milder Hitze ein, damit sie nicht gerinnen; zwei bis drei Eigelb binden etwas feiner, ganze Eier funktionieren ebenso gut - der überlieferte Text nennt schlicht 'Eier', andere Fassungen des Rezepts sprechen ausdrücklich von Eidotter. Färbe zum Schluss mit Safran.
Nussmus
Nusskerne
zerstoße sie fein
passiere sie durch ein Tuch (presse sie durch)
Kuhmilch (wörtlich: 'zahme Milch', im Gegensatz zu Pflanzenmilch oder Milch von Wildtieren)
Krume von feinem Weißbrot (Semmelbrot)
gut in einem Topf gekocht
Schmalz (tierisches Fett, z.B. Schweineschmalz oder Butter)
gut mit Eiern verrührt
gut mit Safran gefärbt
Wir übersetzen 'eyer' texttreu als 'Eier' (ganze Eier), da unser Transkript den Zusatz 'totern' (Dotter) nicht enthält.