Birnenmus mit Wein und Schmalz
Ein birnmuos.
Wilt du machen ein birnmuos, so nim birn vnd besnit die
vnd suede sie in einem hafen mit eyme wine vnd mit smaltze.
durchgeslagen durch ein tuoch vnd derwelle sie denne mit
daz ist gar gantz .do.
Wenn Ihr ein Birnenmus zubereiten wollt, so nehmt Birnen und schneidet sie sauber zurecht. Kocht sie dann in einem Topf mit etwas Wein und Schmalz. Schlagt die gekochten Birnen durch ein Tuch und lasst sie dann nochmals mit Eidottern aufkochen. Damit ist es ganz fertig.
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Birnen
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etwas Wein
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etwas Schmalz
Welches Gericht ist das? Ein passiertes Birnenmus: Birnen werden in Wein und Schmalz weichgekocht, durch ein Tuch geschlagen und danach mit Eidottern noch einmal aufgekocht - verwandt mit dem, was uns heute als cremiges Birnenkompott oder eidottergebundene Fruchtcreme begegnet.
Die Textlücke. Der überlieferte Text bricht mitten im Satz ab: Nach vnd derwelle sie denne mit folgt sofort die Schlussformel, ohne dass die Zutat genannt wird, mit der aufgekocht werden soll. Der Vergleich mit einer weiteren Textzeugen-Fassung derselben Sammlung legt an dieser Stelle Eidotter nahe - das deckt sich mit dem böhmischen Verwandten sev-206, der im selben Arbeitsschritt mit Eidottern bindet.
Praxis. Birnen putzen und sauber zurechtschneiden, dann mit etwas Wein und einem Löffel Schmalz (pro Kilo Birnen) im Topf weich kochen, bis sie fast zerfallen. Die Masse durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, damit ein glattes Mus entsteht. Ein bis zwei verquirlte Eidotter unterrühren und noch einmal bei milder statt starker Hitze kurz aufkochen - so gerinnt das Ei nicht und das Mus bleibt cremig statt flockig. Nach Geschmack mit Honig, Verjus oder einem Hauch Zimt, Ingwer oder Nelke abrunden.
Birnenmus
Topf
Schmalz (tierisches Fett)
schneidet/putzt sie sauber zurecht
durch ein Tuch passiert/geschlagen (um ein Püree zu erhalten)
'Derwelle' = erwellen = nochmals aufkochen. Der Satz bricht danach ab, bevor die Zutat genannt wird, mit der aufgekocht werden soll.
Eidotter - laut einer weiteren Textzeugen-Fassung die an dieser Stelle im überlieferten Transkript fehlende Zutat, mit der die Birnen zuletzt aufgekocht werden.
damit ist es ganz fertig (typische Schlussformel in mittelalterlichen Rezepten)
Der überlieferte Text bricht nach 'vnd derwelle sie denne mit' ab; die Schlussformel 'daz ist gar gantz' folgt unmittelbar, ohne dass eine Zutat genannt wird. Der Vergleich mit einer weiteren Textzeugen-Fassung derselben Sammlung legt nahe, dass hier ursprünglich 'mit eyers totern' (mit Eidottern) stand.