Conkauelit: Kirschmus mit Mandelmilch
Ein guot fuelle.
Conkauelit maht man von kirsen, von den suren kirsen, daz
sint wiseln. die sol man nemen vnd von mandelkern eine guoten
machen. vnd mit einem wine die kirsen wol gesoten vnd mit
ir eygin brue. vnd geslagen durch ein tuoch vnd
denne gegozzen in die mandelmilch. vnd gar gesoten in eyme
hafen vnd dor zvo wol geruert mit ris mele. vnd smaltz
genuoc dor an geton vnd auch wuertze genuoc vnd zvcker dor vf. vnd
versaltz niht.
Eine gute Speise. Man kann Conkauelit von Kirschen machen, von den sauren Kirschen, das sind Weichseln. Diese soll man nehmen und von Mandelkernen eine gute Mandelmilch machen. Und mit einem Wein die Kirschen gut kochen, und mit ihrer eigenen Brühe. Und geschlagen durch ein Tuch passieren und dann in die Mandelmilch gießen. Und ganz kochen in einem Topf und dazu gut rühren mit Reismehl. Und Schmalz genug daran geben und auch Gewürze genug und Zucker darauf. Und versalze es nicht.
- Sauerkirschen (Weichseln), frisch oder tiefgekühlt - 500 g
- Mandelkerne - 200 g
- Weißwein - 250 ml
- Reismehl - 50 g
- Schmalz - 50 g
- Gewürzmischung - 1 TL
- Zucker - 50 g
-
Wasser
Welches Gericht ist das? Ein dickflüssiges, süß-saures Kirschmus mit Mandelmilch - die fruchtige Schwester des weißen Blancmanger in diesem Buch (vgl. bgs-003/076/077), mit demselben Bindeprinzip aus Mandelmilch und Reismehl, nur mit Frucht statt Huhn oder Fisch. Heute am ehesten mit einem gebundenen Kirschkompott oder einer Kirschgrütze zu vergleichen. Dieselbe Handschrift überliefert unter dem Namen Konkavelite mit bgs-001 noch eine zweite, leicht abweichende Fassung desselben Gerichts.
Praxis. Für die Mandelmilch die Mandelkerne mit Wein oder Wasser fein zerstoßen und ausdrücken. Die Weichseln in Wein und dem beim Kochen austretenden eigenen Saft weich kochen, anschließend durch ein feines Tuch oder Sieb passieren, um Schalen und Kerne zu entfernen. Das Kirschmus in die Mandelmilch geben, gemeinsam in einem Topf gar kochen und mit Reismehl zum Andicken einrühren. Zum Schluss Schmalz, eine großzügige Gewürzmischung (zeittypisch etwa Zimt, Nelke, Ingwer und Muskatblüte) und Zucker unterrühren - und, ganz im Sinne der Handschrift, nicht versalzen. Das Conkauelit lauwarm oder gut gekühlt als Nachspeise servieren.
Hier nicht wörtlich „Füllung“, sondern die im Buch von guter Speise wiederkehrende Titelformel für „eine gute Speise/ein gutes Gericht“ (vgl. bgs-012, bgs-027a). Eine echte Füllung meint „fuelle“ nur dort, wo tatsächlich etwas in eine Hülle gefüllt wird, z. B. bgs-026 (gefüllte Gans).
Der Name des Gerichts, eine Art eingedickter Kirschmus oder Fruchtbrei, möglicherweise abgeleitet vom lateinischen 'concoctum' (Zubereitetes, Gekochtes).
Mittelhochdeutsch für Weichseln, eine Sorte Sauerkirschen.
An dieser Stelle fehlt im Digitalisat durch einen Zeilenumbruch ein Wort; die Parallelüberlieferung stützt die Ergänzung „Mandelmilch“, wie sie auch in der Übersetzung steht.
Schmalz, tierisches Fett (z.B. Schweine- oder Gänsefett), das zur Geschmacksgebung und Sättigung hinzugefügt wird.
Reismehl, wird als Bindemittel zum Andicken des Mus verwendet.
Wörtlich 'genug Gewürze'. Eine allgemeine Anweisung, die eine typische mittelalterliche Gewürzmischung impliziert, oft bestehend aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Zimt.
Die für dieses Buch typische Schlussformel (vgl. dieselbe Wendung am Ende von bgs-001): nach Würzen und Süßen die Mahnung, nicht zu versalzen.
Eine wiederkehrende, generische Rezept-Titelformel im Buch von guter Speise, vergleichbar mit „Ein guot geriht“ oder „Ein guot spise“ - hier also „eine gute Speise“ im Sinne von „ein gutes Gericht“, nicht die Ankündigung einer Füllung.