Sauerkirsch-Kompott zum Einlagern
Ein cumpost von wisseln.
Der woelle machen einen kumpost fon suren wiseln, der
wiseln vnd brech in die stile abe vnd siede sie in eynem
mit ir eigin brue. vnd swenne sie gesieden, so schuet
laz sie kueln vnd slahe sie durch ein tuoch vnd schuete
in einen hafen, der gebichet si, vnd schuet die kirsen
menge sie mit honige vnd tuo galgan wuertze dorunder
der ez zehant ezzen wil, der laz ez ane wuertze.
Wer einen Kumpost aus Sauerkirschen machen will, der (nehme) Weichseln und breche ihnen die Stiele ab und siede sie in einem (Topf) in ihrem eigenen Saft. Und wenn sie gesotten sind, so gieße (sie ab) und lass sie kühlen und schlage sie durch ein Tuch und gieße (sie) in einen Topf, der gepicht ist. Und gieße die Kirschen (hinein), menge sie mit Honig und gib Galgant-Gewürz darunter. Wer es sogleich essen will, der lasse es ohne Gewürz.
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Sauerkirschen
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Honig
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Galgantpulver
Welches Gericht ist das? Ein Sauerkirsch-Kumpost zum Einlagern - eine passierte, mit Honig gesüßte und mit Galgant gewürzte Fruchtzubereitung, die in einem pechausgekleideten Topf aufbewahrt wird. Die fast wortgleichen Schwesterfassungen im Korpus zeigen, worum es geht: die Sauerkirschsauce zur Vorratshaltung m5919-047 ("darin bleibt sie ein Jahr oder vier Jahre gut") und die Weichsel-Latwerge m811-004. In allen drei Fällen werden die Früchte im eigenen Saft gekocht, passiert, und der Brei wird zur Konserve - es ist also eine eingekochte Frucht-Würze, kein modernes süßes Kompott.
Kumpost und der gepichte Hafen. Kumpost (von lat. compositum) meint im Mittelalter eine eingelegte, haltbar gemachte Frucht- oder Gemüsezubereitung. Der hafen, der gebichet si ist ein innen mit Pech ausgekleideter Vorratstopf - das dichte, luftabschließende Gefäß für die Lagerung, das im Schwesterrezept m5919-047 schlicht ein Fass ist. Es gibt keinen Beleg für eine bewusste Fermentation; die Haltbarkeit entsteht durch das Einkochen, den Honig und das dichte Gefäß.
Praxis. Sauerkirschen entstielen und im eigenen Saft weich kochen, bis sie aufbrechen - das Original nennt keine Zeit- oder Mengenangabe, das hängt von der Reife der Früchte ab. Abkühlen lassen, durch ein Tuch oder feines Sieb streichen, um Kerne und Häute zu entfernen. Den passierten Brei nach Geschmack mit Honig süßen und mit etwas Galgantpulver würzen - vorsichtig herantasten, Galgant bringt eine erdig-scharfe, leicht zitronige Note. Wer sofort essen will, lässt nach dem Original die Gewürze weg. Sicherheit: Die historische Pech-Topf-Lagerung heute nicht nachstellen - fertig in sterile Gläser füllen, kühl stellen und binnen weniger Tage verbrauchen.
Von lat. compositum: eine eingelegte, haltbar gemachte Frucht- oder Gemüsezubereitung - nicht das süße Kompott der Neuzeit.
Weichseln, also Sauerkirschen (auch 'suren wiseln'). Im selben Text synonym 'kirsen' genannt.
Der eigene Saft der Früchte, der beim Kochen austritt - es wird keine Flüssigkeit zugesetzt.
Ein innen mit Pech ausgekleideter Vorratstopf - das dichte Lagergefäß. Im Schwesterrezept m5919-047 ist es ein Fass.
Galgantpulver: ein Ingwergewächs mit scharf-zitronigem Geschmack, in der mittelalterlichen Küche sehr beliebt.