Getrockneter Kirschfladen mit Honig und Gewürzen
Einen fladen von wisseln.
Der einen fladen woelle machen von wiseln, der nem sie
in die stile abe vnd siede sie in einem hafen, biz sie
werden, mit sines selbes brue. vnd schuete sie denne
sie der kueln vnd slahe sie durch ein tuoch. vnd smir
wol mit honige vnd schuete die kirsen dor vf vnd setze
vf holtze an den luft, biz daz ez trucken si. hot der des
niht, so setze (in) in einen kuelen hof. vnd mache daz
vnd snidez vnd bestrauwez mit wuertzen. vnd
iz als ein latwergen.
Wer einen Fladen aus Weichseln machen will, der nehme sie (von) den Stielen ab und siede sie in einem Topf, bis sie (weich) werden, in ihrem eigenen Saft. Und gieße sie dann (ab und lass) sie kühlen und schlage sie durch ein Tuch. Und schmiere (eine Fläche) gut mit Honig und gieße die Kirschen darauf und setze (sie) auf Holz an die Luft, bis sie trocken ist. Hat man das nicht, so setze sie an einen kühlen Hof. Und wenn das (getrocknet ist), so schneide es und bestreue es mit Gewürzen. Und iss es wie eine Latwerge.
- Sauerkirschen - 1 kg
- Honig - 200 g
- Gewürzmischung - 1 TL
Welches Gericht ist das? Ein getrocknetes Sauerkirsch-Fruchtleder - der mittelalterliche Vorläufer des Frucht-Roll-ups. Passierte, mit Honig behandelte Kirschmasse wird dünn ausgestrichen, an der Luft getrocknet und in Stücke geschnitten; gegessen wird sie als ein latwergen (wie eine Latwerge). Das ist die trockene Schwester zum eingekochten Sauerkirsch-Kumpost bgs-084 desselben Buchs und eng verwandt mit der Weichsel-Latwerge m811-004 und der Vorrats-Weichselsauce m5919-047.
Honig: Fläche oder Masse? An der Stelle vnd smir wol mit honige fehlt in unserer Handschrift das Objekt des Schmierens - smir heißt wörtlich „schmieren/bestreichen", nicht „süßen". Der unmittelbar folgende Satzteil vnd schuete die kirsen dor vf (und schütte die Kirschen darauf) setzt voraus, dass zuvor etwas anderes behandelt wurde, auf das die Kirschmasse erst gegossen wird - naheliegend ist die hölzerne Trocknungsunterlage. Wahrscheinlich wird also zunächst das Brett mit Honig bestrichen und danach die passierte Kirschmasse darauf gegossen, statt den Honig direkt in die Masse einzurühren. Da unsere Handschrift das Bezugswort nicht ausschreibt, bleibt dies eine wahrscheinliche, aber nicht letztgültig gesicherte Lesart.
Latwerge und Trocknung. Eine latwerge ist eine süße, dicke Fruchtpaste (auch als Heilmittel/Elektuarium gebräuchlich), gut haltbar und transportabel. Hier wird die Paste nicht eingekocht wie beim Kumpost, sondern durch Lufttrocknung haltbar gemacht: vf holtze an den luft (auf Holzbrettern an der Luft), ersatzweise in einen kuelen hof (an einen kühlen, luftigen Ort). Das Ergebnis ist biegsam, aber nicht mehr klebrig.
Praxis. Sauerkirschen entstielt im eigenen Saft weich kochen (auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren, bis genug Saft austritt), abkühlen lassen, durch Tuch oder feines Sieb streichen (Kerne und Häute entfernen). Reichlich mit Honig versehen (Richtwert siehe Zutatenliste) - wahlweise in die Masse eingerührt oder als Schicht auf der Trocknungsunterlage, siehe oben. Sehr dünn (3-5 mm) auf Backpapier ausstreichen. Heute am besten im Dörrautomaten oder Backofen bei niedrigster Temperatur (50-70 °C Umluft, Tür einen Spalt offen) durchtrocknen, bis es biegsam ist. In Stücke schneiden und mit einer süßen Gewürzmischung (wuertzen - Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat) bestreuen. Lagerung: Heute luftdicht und kühl aufbewahren, binnen weniger Tage verzehren - die historische Langzeitlagerung bei Raumtemperatur ist nicht zu empfehlen.
Weichseln, also Sauerkirschen. Im Text synonym 'kirsen' genannt.
Im eigenen Saft - es wird keine Flüssigkeit zugesetzt.
'Smir' ist das Verb schmieren/bestreichen, nicht süßen. Das Objekt fehlt in unserer Handschrift; da der folgende Satzteil voraussetzt, dass die Kirschmasse erst noch auf etwas gegossen wird ('dor vf'), ist vermutlich die Trocknungsunterlage gemeint, die zuvor mit Honig bestrichen wird.
Auf Holzbrettern an der Luft - die Trocknungsmethode für das Fruchtleder.
Ein kühler, luftiger (Innen-)Hof - der Ersatzort zum Trocknen, falls keine Bretter an der Luft verfügbar sind.
Gewürze - im Kontext einer süßen Fruchtpaste eine süße Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat.
Latwerge: eine süße, dicke Fruchtpaste, oft auch als Heilmittel (Elektuarium) gebräuchlich - gut haltbar und transportabel.
Die Kirschmasse selbst bildet den 'Fladen' - eine dünn ausgestrichene, getrocknete Fruchtpaste (Fruchtleder).
Honig wird auf die hölzerne Trocknungsunterlage gestrichen, bevor die passierte Kirschmasse darauf gegossen wird - das Bezugswort für 'smir' fehlt in unserer Handschrift, ergibt sich aber aus dem nachfolgenden 'dor vf' (die Kirschen darauf).