Fleischfladen aus dem Ofen
Einen fladen.
Der eynen fladen woelle machen von fleische, der nem fleisch,
do ge von dem lumbel oder von dem wenste, vnd nim knucken,
vnd daz daz wol gesoten werde vnd hackez cleyne. vnd ribe
als vil keses drunder vnd mengez mit eyern, daz ez dicke
vnd wuertzez mit pfeffer. vnd slahe ez vf ein blat von
gemaht vnd schuez ez in einen ofen vnd laz ez backen.
dar also heiz.
Wer einen Fladen aus Fleisch zubereiten möchte, der nehme Fleisch, entweder vom Lendenstück oder vom Bauch, und dazu Knochenmark. Lasse dies alles gut kochen und hacke das Fleisch anschließend fein. Reibe sodann halb so viel Käse darunter, wie Fleisch vorhanden ist, und vermische es mit Eiern, sodass eine dicke Masse entsteht, und würze es mit Pfeffer. Streiche diese Masse auf ein Teigblatt und schiebe es in einen Ofen. Lasse es backen und serviere es heiß.
- Rindfleisch - 500 g
- Rinder-Markknochen - 200 g
- Hartkäse - 250 g
- Eier - 2
- Schwarzer Pfeffer - 1 TL
- Rolle Blätterteig oder Mürbeteig - 1
- Wasser - 1 l
Welches Gericht ist das? Ein gebackener herzhafter Fleisch-Fladen - eine Art Fleisch-Käse-Pastete auf Teigboden. Gekochtes, fein gehacktes Fleisch wird mit Käse und Ei zu einer dicken, streichfähigen Masse gebunden, auf ein Teigblatt gestrichen und im Ofen gebacken. Es ist das erste einer kleinen Reihe von Fleisch-Fladen im Buch von guter Speise (bgs-087 mit Kutteln, bgs-088 und bgs-089 mit Lende/Käse) - alle nach demselben Grundmuster: gekochtes Fleisch + geriebener Käse + Ei, auf Teig gebacken.
Fleisch und Bindung. lumbel (Lende) ist mager, wenste (Bauch/Flanke) saftiger - eine Mischung gibt Geschmack und Feuchtigkeit. Die mitgekochten markhaltigen Knochen (knucken) geben der Füllung zusätzliche Fett- und Geschmackstiefe. Der Käse - im Rezept ausdrücklich halb so viel wie Fleisch - und die Eier (mengez mit eyern, daz ez dicke) binden die Füllung zu einer streichfähigen, nicht zu wässrigen Masse.
Praxis. Rindfleisch mit den Knochen gut weich kochen, dann fein hacken. Käse im Verhältnis von etwa der Hälfte des Fleischgewichts reiben (bei 500 g Fleisch ca. 250 g Käse) und mit den Eiern zu einer dicken, streichfähigen Masse verrühren - bei zu wässriger Füllung mehr Käse oder ein zusätzliches Ei zugeben. Mit Pfeffer würzen. Auf einen ausgerollten Teig (Mürbe- oder Blätterteig) streichen und im Ofen backen, bis die Füllung durchgegart und die Oberfläche gefestigt ist. Heiß servieren.
Lendenstück - ein mageres, hochwertiges Teilstück.
Bauch oder Flanke - ein fetthaltigeres, saftigeres Teilstück. (Im Schwesterrezept bgs-087 meint 'wensten' dagegen Kutteln/Pansen.)
Markhaltige Knochen bzw. Knochenmark, die/das mitgekocht werden/wird, um der Füllung zusätzliche Fett- und Geschmackstiefe zu geben.
Ein vorbereitetes Teigblatt als Boden des Fladens - die Teigart ist nicht festgelegt.
Halb so viel Käse wie Fleisch - eine feste Mengenrelation, keine freie Ermessensfrage. (Im Schwesterrezept bgs-087 wird dagegen die gleiche Menge Käse wie Fleisch verlangt.)
Rindfleisch (Lende oder Bauch) - eine verbreitete, vielseitige Fleischart, die beide genannten Teilstücke liefert.