Herzhafter Fladen mit Fleisch und Birne

Welches Gericht ist das? Ein herzhafter, gebackener Fladen auf einem Teigboden - im Geiste eine mittelalterliche Quiche oder Fleisch-Tarte, hier mit Schweinebauch, Geflügel-Innereien, Käse und einer Birne. Teil der großen Fladen-Reihe des Buchs (bgs-086 bis bgs-093); die süß-herbe Note der Birne hebt es von den reinen Fleisch-Käse-Fladen (bgs-088/089/092) ab. Die Kombination aus Hühnerleber und Hühnermagen ('Hühnerklein') mit fettem Bauchfleisch und Obst in einer offenen Teigkruste hat lebendige Verwandte bis heute - herzhafte Quiches und Tartes mit Geflügelklein. Die Zutaten. Fleische von den wensten ist Bauch-/Flankenfleisch (vgl. bgs-086, bgs-093), fettreich und saftig. Swertelech von gruenen swarten sind kleine Streifen ('Schwertchen') von frischer, ungeräucherter Schweineschwarte - sie liefern beim Backen Fett und etwas Gelatine, die die Masse zusammenhalten. Dazu huenerlebern (Hühnerleber) und ein Viertel(-Pfund) Käse. Megelech - Hühnermagen, nicht Knochenmark. Megelech leitet sich von mittelhochdeutsch 'mage' (Magen) ab und bezeichnet den Muskelmagen vom Huhn - zusammen mit der Hühnerleber also klassisches Hühnerklein. Da der Magen zähes Muskelgewebe ist, sollte er fein gewürfelt werden, damit er in der Backzeit gar wird. Die Birne. Snit ein birn lengeleht - eine feste Birne wird der Länge nach in Scheiben geschnitten und untergemischt. Eine feste Kochbirne (Conference, Williams) zerfällt nicht und bringt eine süß-säuerliche Note, die das fette Fleisch kontert. Der Boden. Vf sin blat heißt 'auf sein (Teig-)Blatt', also auf einen ausgerollten Teigboden in einer flachen Form - daher die Tarte-Lesart, nicht ein Fladenbrot. Das Backen auf offenem Teigboden braucht echte Oberhitze; am reinen Topffeuer wird der Boden nicht gar (siehe Lagerküche-Hinweis). Praxis. Schneide 500 g Schweinebauchfleisch in Stücke und die 100 g frische Schwarte in dünne Streifen. Schneide 150 g Hühnerleber und 50 g Hühnermagen klein - der Magen ist zäh und sollte fein gewürfelt werden, damit er in der Backzeit durchgart. Schlage 3-4 Eier unter, reibe 125 g kräftigen halbfesten Käse dazu und hebe die in dünne Scheiben geschnittene feste Birne unter. Der Text nennt keine Gewürze; wer mag, salzt und pfeffert nach eigenem Geschmack. Auf einen Mürbeteigboden geben und im Ofen backen, bis Boden goldbraun und Füllung gestockt ist - als Orientierung etwa 180 °C für 30-40 Minuten (moderne Schätzung, der Text selbst nennt nur 'lass es backen' ohne Zeit- oder Temperaturangabe). Warm servieren (tragez hin). Bauch-/Flankenfleisch (vom Schwein); fettreich und saftig - vgl. bgs-086, bgs-093. Kleine Streifen ('Schwertchen') von frischer, ungeräucherter Schweineschwarte - liefern Fett und Gelatine zur Bindung. Hühnermagen (Muskelmagen), nicht Knochenmark - zusammen mit der Hühnerleber klassisches Hühnerklein. Ein Viertel(-Pfund) Käse, also etwa 125 g - 'Viertel' als Pfund-Bruchteil ist die übliche Mengenangabe des Buchs. Auf seinen Teigboden ('Blatt') - ein ausgerollter Teig als Tarte-Unterlage, kein Fladenbrot. Frische, ungeräucherte Schweineschwarte ('grün' = frisch, wie bei 'grünem Speck' in bgs-090/093) - liefert Fett und gelierende Gelatine. Hühnermagen (Muskelmagen) - gestützt durch die CoReMA-Sachglosse zur selben Handschrift (München UB, Cim. 4 / CoReMA-Sigle M11, Rezept 95: wortgleicher Text, 'megelech' dort als Hühnermagen glossiert) sowie das MHDBDB-Bedeutungsfeld zu 'mage' ('Organe von Vögeln'). Dieselbe Schreiberhand nutzt im unmittelbar vorangehenden Rezept mit 'knucken' ein eigenes, anderes Wort für Knochenmark.