Herzhafter Fleischfladen mit Käse
Einen fladen.
Der einen fladen woelle machen von fleische von lumbeln
der siedez wol vnd hackez cleine vnd ribe keses genuoc
slahe eyer auch genuoc drin vnd wuertz ez wol. vnd mache
von teyge, gesetz dri ecken von basteln als ein schilt
fladen vnd mit huenren gefuelt. vnd versaltz niht vnd
Wer einen Fladen aus Lendenfleisch machen will, der koche das Fleisch gut weich, hacke es fein, reibe genug Käse dazu und schlage auch genug Eier hinein und würze es gut. Mache den Boden aus Teig, setze drei Ecken aus Pasteten wie einen Schild in den Fladen, dazu mit Hühnern gefüllt. Und versalze es nicht und ...
- Lendenfleisch - 500 g
- Hartkäse - 200 g
- Eier - 3
-
Salz, Pfeffer
- Weizenmehl (Typ 405 oder 550), 100 g Butter oder Schmalz, ca. 200 ml Wasser oder Milch, 1 Prise Salz - 500 g
- Hühnerfleisch - 200 g
Welches Gericht ist das? Ein gebackener Fleisch-Käse-Fladen mit dekorativer Pasteten-Krone - im Geiste eine mittelalterliche Fleischtarte, deren Oberseite mit drei kleinen Pasteten zu einem schildförmigen Muster gekrönt wird. Engste Verwandte sind die übrigen Fleisch-Käse-Fladen derselben Reihe (bgs-088, bgs-089), die sich nur in Details unterscheiden; die Pasteten-Dekoration ist hier die Besonderheit.
Das Fleisch. Fleische von lumbeln ist Lendenfleisch (mageres Edelstück, Rind oder Schwein). Es wird erst wol gesoten (gut weich gekocht), dann fein gehackt - das Vorkochen macht das magere Fleisch zart genug für eine saftige Füllung, die dann nur noch gebunden und gebacken werden muss.
Die Bindung. Ribe keses genuoc und slahe eyer auch genuoc drin: geriebener Hartkäse und genügend Eier binden die Masse - das zeittypische Trio aus gegartem Fleisch, Käse und Ei (vgl. bgs-087/088). Der Käse bringt Salz mit, daher die ausdrückliche Warnung versaltz niht.
Die Pasteten-Krone. Gesetz dri ecken von basteln als ein schilt - drei kleine Pasteten ('basteln') werden schildförmig auf den Fladen gesetzt. Im Buch von guter Speise bezeichnet 'bastel' an anderer Stelle ausdrücklich einen 'Pastetenkopf' (bgs-094, bgs-095) - hier sind es also keine bloßen Teigstreifen, sondern kleine, eigens gefüllte Gebäckstücke, die wie ein Wappenschild angeordnet werden.
Die Hühner-Füllung. vnd mit huenren gefuelt - unklar bleibt, ob die drei Pasteten-Ecken selbst mit Hühnerfleisch gefüllt sind oder der große Fladen zusätzlich damit gefüllt wird. Unser Transkript-Ausschnitt endet kurz danach bei versaltz niht - das ist eine Eigenschaft dieses Ausschnitts, keine gesicherte Aussage über die ganze Überlieferung.
Praxis. Koche 250-300 g Lendenfleisch weich und hacke es fein. Mische 100-150 g geriebenen Hartkäse und 2-3 Eier unter und würze kräftig - sparsam salzen, der Käse bringt bereits Salz mit. Fülle die Masse auf einen Teigboden, forme drei kleine Pasteten und setze sie schildförmig darauf. Backe in einem Ofen mit guter Oberhitze (Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel oder Lehmofen), bis Käse und Ei gestockt und der Teig gebräunt sind - über offener Flamme allein gart der Fladen nicht durch. Lauwarm servieren.
Lendenfleisch (mageres Edelstück, Rind oder Schwein) - wird erst weich gekocht, dann gehackt.
Gut weich kochen - das Vorgaren macht das magere Lendenfleisch zart genug für eine saftige Füllung.
Kleine, eigens gefüllte Pasteten - im Buch von guter Speise sonst als 'Pastetenkopf' bezeichnet (bgs-094, bgs-095), keine bloßen Teigstreifen.
Wappenschild - drei aufgesetzte Pasteten-Ecken gliedern den Fladen schildförmig; ein höfisch-repräsentatives Detail.
Nicht versalzen - wichtig, weil der geriebene Käse bereits viel Salz mitbringt.
Hühner(-fleisch) - korpusweit klar als Huhn belegt. Unklar bleibt nur, ob damit die Pasteten-Ecken oder der große Fladen zusätzlich gefüllt sind; unser Transkript-Ausschnitt endet kurz danach.
Unklar bleibt, ob die drei Pasteten-Ecken selbst mit Hühnerfleisch gefüllt sind oder der große Fladen zusätzlich damit gefüllt wird - unser Transkript-Ausschnitt endet kurz danach, eine sichere Entscheidung erlaubt der Text nicht.