Fleischfladen mit Nüssen und Speck
Einen fladen von fleische.
Wilt du ein fladen machen von fleische von wensten, so
wol von hacke in cleine vnd welische nuezze gevierteilt
vnd wuertze genuoc. vnd speckes tuo dor in vnd eyer
ein wit blat von teyge gemaht, schoene bastel fuenfe
einz mitten in den fladen gesetz, die viere an daz ende
ein zinke vf einen wuerfele. vnd back in vnd gib in als
Wenn Ihr einen Fladen aus Fleisch machen wollt, von Bauchfleisch, so kocht es gut weich und hackt es klein. Gebt geviertelte Walnüsse dazu und genug Gewürze. Und tut Speck und Eier hinein. Macht ein weites Teigblatt daraus, setzt fünf schöne Teig-Zierstücke darauf: eines mitten auf den Fladen, die vier an die Ränder, ganz wie die Punkte auf einer Würfelseite. Und backt ihn und gebt ihn so ...
- Wanstfleisch - 500 g
- Walnüsse, geviertelt - 100 g
-
Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) und Salz
- geräucherter Speck, gewürfelt - 100 g
- Eier - 2
- Mehl - 300 g
- Butter - 150 g
- Salz - 1 Prise
- Wasser - 50 ml
Welches Gericht ist das? Ein gebackener Fleischfladen auf Teigboden, reich mit Walnüssen und Speck - im Geiste ein Hackbraten in der Tarte, festlich mit Teig-Zierstücken besetzt. Teil der Fladen-Reihe des Buchs (bgs-086 bis bgs-093); die Walnüsse und der aufwendige Teig-Schmuck heben es von den schlichteren Fleisch-Käse-Fladen ab.
Das Fleisch. Fleische von wensten ist Bauch-/Flankenfleisch (vgl. bgs-086, bgs-091), fettreich. Der Text verlangt, es erst gut weich zu kochen und dann klein zu hacken - dieselbe zweistufige Technik wie im Nachbarrezept bgs-092. Dazu kommen gewürfelter Speck (zusätzliches Fett) und Eier zum Binden.
Die Walnüsse. Welische nuezze gevierteilt - geviertelte Walnüsse ('welsche Nüsse'). Geviertelt, nicht gemahlen: sie bleiben als knackige Stücke in der Füllung erkennbar, ein damals geschätzter Kontrast in herzhaften Massen.
Der Teig-Schmuck. Schoene bastel fuenfe - fünf schöne Teig-Zierstücke: eines in die Mitte, vier an die Ränder, angeordnet wie die Punkte in den Ecken eines Würfel-Fünfer-Auges. In anderen Rezepten derselben Buch-Reihe (bgs-094, bgs-095) sind 'bastel' gefüllte, hohle Pastetenschalen - hier nennt der Text jedoch keinen Füllhinweis, daher bleibt die Deutung als reine Teigverzierung am plausibelsten.
Praxis. Kocht 500 g Bauchfleisch weich, hackt es dann klein, und mischt 100 g gewürfelten Speck, 100 g geviertelte Walnüsse und 2 Eier unter. Würzt reichlich mit einer Gewürzmischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Salz - der Text nennt keine Mengen, nach Geschmack dosieren. Füllt die Masse auf einen ausgerollten Mürbeteigboden und setzt die Teig-Zierstücke auf. Der Text nennt nur 'und backt ihn', ohne Zeit oder Temperatur - in der Praxis bewährt sich 180 °C für 45-60 Minuten, bis der Fladen goldbraun und durchgebacken ist.
Bauch-/Flankenfleisch (vom Schwein); fettreich - dasselbe Stück wie in bgs-086 und bgs-091. Eine parallele Textfassung liest an dieser Stelle einen zusätzlichen Vor-Koch-Schritt ('erst gut weich kochen, dann klein hacken') - dieselbe Formel wie im unmittelbaren Nachbarrezept bgs-092 ('gut sieden, dann klein hacken').
Geviertelte Walnüsse ('welsche Nüsse') - geviertelt, nicht gemahlen, bleiben sie als knackige Stücke erkennbar.
Teig-Zierstücke, hier fünf Stück als festliche Verzierung. Der Begriff 'bastel' meint im Buch von guter Speise sowohl flache Zierstücke (wie hier) als auch gefüllte, hohle Pastetenschalen (vgl. 'bastel kopf ... mit huenren gefuellet' in bgs-094/bgs-095) - für bgs-093 selbst nennt der Text keinen Füllhinweis, daher bleibt die Lesart als reine Zierform am plausibelsten.
Beschreibt vermutlich die Anordnung der vier Eck-'bastel': angeordnet wie die vier Punkte in den Ecken eines Würfel-Fünfer-Auges (ein Punkt Mitte + vier Ecken = Quincunx-Muster), nicht ein eigenständiges sechstes Zierstück.
Vergleichsformel für die Anordnung der vier Eck-bastel: wie die vier Punkte in den Ecken eines Würfel-Fünfer-Auges (Quincunx-Muster), keine separate sechste Verzierung.