Heidnische Köpfe (Schaugericht)
Wilt du heidenische haubt.
Die heidenischen haubt. gemaht einen schoenen fladen von
von vierteil huenren wol gestrauwet, wuerfeleht epfele
vnd wuertzez genuoc vnd mengez mit eyern. vnd schuez
eynen ofen vnd daz ez werde gebacken, vnd legez vf ein
zwene starke spizze drin als einen vinger mitten drin gestecket.
ein bastel kopf druf gesetzet mit huenren wol gefuellet,
drue gesoten, geleit gantz vf einen rost, wol
beslagen mit eiern. daz es schone werde von saffrane. gesetzet
vf einen fladen vnd eyerstotern herte drin gestozzen in
bluomen gesniten von wizzen eiern wol gestrauwet in die
cleine gebacken kuochen an spizze gestozzen vemme den
besetzet.
Wenn Ihr heidnische Köpfe machen wollt: Macht einen schönen Fladen aus geviertelten Hühnern, gut bestreut, mit gewürfelten Äpfeln, und würzt es genug und mengt es mit Eiern. Und schiebt es in einen Ofen, dass es gebacken wird, und legt es auf zwei starke Spieße, mit einem fingerdicken mitten hindurchgesteckt. Einen Pastetenkopf darauf gesetzt, gut mit Hühnern gefüllt, dabei gekocht (ein Wort im Original bleibt ungeklärt, siehe interpretive_choices), ganz auf einen Rost gelegt, gut mit Eiern bestrichen, dass es schön werde vom Safran. Auf den Fladen gesetzt, und hartes Eigelb hineingestoßen, in Blumen geschnitten von weißen Eiern gut bestreut, dazu kleine gebackene Küchlein an Spieße gesteckt ringsum besetzt.
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Geviertelte Hühner
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Gewürfelte Äpfel
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Gewürze
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Eier
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Safranfäden
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Hartgekochte Eigelb
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Hartgekochte Eiweiße
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Kleine gebackene Kuchen
Welches Gericht ist das? Ein spätmittelalterliches Schaugericht (Entremet), kein Alltagsgericht: ein herzhafter Hühner-Apfel-Fladen, mit Ei gebunden und gebacken - am ehesten vergleichbar mit einer heutigen herzhaften Quiche oder Frittata aus Fleisch, Obst und Ei -, trägt einen kunstvoll geformten Pastetenkopf (gefüllt mit Hühnerfleisch, vergleichbar einer gefüllten Fleischpastete), goldgelb mit Safran-Ei glasiert. Garniert wird mit zerstoßenem Eigelb, zu Blumen geschnittenem Eiweiß und ringsum aufgespießten Küchlein. Verwandt mit der Prunkplatte bgs-094, dem direkten Vorgänger im Buch und dem einzigen echten Konstruktions-Zwilling (gleiches Fladen-Spieß-Pastetenkopf-Bauprinzip); mha-289 und via-171 gehören zwar zum selben Schaugericht-Genre, folgen aber einem anderen Grundverfahren.
Der Fladen. Vierteil huenren ... wuerfeleht epfele ... mengez mit eyern - geviertelte Hühner, gewürfelte Äpfel, gut gewürzt, mit Eiern gebunden und im Ofen gebacken. Die Äpfel bringen die süß-herbe Note zum Geflügel. Der Fladen muss fest genug sein, um den Kopf zu tragen - der Text selbst nennt dafür keine Lösung jenseits der Spieß-Konstruktion.
Die Stabilisierung. Zwene starke spizze ... als einen vinger mitten drin gestecket - der gebackene Fladen wird auf zwei kräftige Spieße gelegt, ein dritter (fingerdicker) mittig durchgesteckt. Das Prinzip (Spieße als Ständer) ist nachvollziehbar, doch der Text lässt offen, wie der Pastetenkopf am Fladen befestigt wird und ob eine Ruhe- oder Trockenzeit dazwischenliegt - die Standfestigkeit bleibt der unsichere Punkt der Konstruktion.
Der goldene Kopf. Ein bastel kopf ... mit huenren wol gefuellet - eine Pastetenkopf-Hülle aus Teig, mit gekochtem Huhn gefüllt, auf einem Rost dick mit safrangelb gefärbtem Ei bestrichen, damit er leuchtend goldgelb backt. Die Farbe kommt vom saffran - das periodentreue Gelb, kein moderner Behelf. An dieser Stelle steht im Text das ungeklärte Wort „drue“ (siehe interpretive_choices) - ohne gesicherte Bedeutung.
Die Garnitur. Eyerstotern herte ... in bluomen gesniten von wizzen eiern - hartgekochtes Eigelb wird zerstoßen und aufgestreut, hartes Eiweiß zu Blumen geschnitten und darübergesetzt. Dazu kleine gebackene Küchlein auf Spießen, die das Ganze ringsum umrahmen (vemme den besetzet).
Praxis. Backe den Hühner-Apfel-Fladen fest: geviertelte, rohe Hühnerteile (ca. 500 g), 2-3 gewürfelte Äpfel, 2-3 Eier, Pfeffer/Ingwer/Zimt zusammen in eine Form geben und im Ofen backen, bis die Eimasse fest ist und trägt - im Original werden Huhn und Fladen gemeinsam gebacken, das Huhn wird also nicht vorab gekocht. Forme separat den Pastetenkopf aus festem Teig, fülle ihn mit gekochtem, gewürztem Hühnerfleisch, bestreiche ihn großzügig mit safrangelbem Ei und backe ihn goldgelb auf einem Rost. Auf den Fladen setzen, mit zerstoßenem Eigelb und Eiweiß-Blumen garnieren, mit aufgespießten Küchlein umrahmen. Es ist ein Fest für die Augen - die Standfestigkeit des Aufbaus bleibt dabei der kritische, vom Text nicht gelöste Punkt.
'Heidnische Köpfe' - ein etabliertes Gattungs-/Motivlabel der mittelalterlichen Kochliteratur, auch belegt als 'heidenische kuochen' (Grimms Wörterbuch) und im Korpus-Twin m5919-086 ('Heidnische Kuchen', ein anderes Gericht). Der Name spielt vermutlich auf fremdartig-groteske Kopfformen bei Festtafel-Schaustücken an - sicher belegt ist das aus dem Text selbst nicht.
Gewürfelte Äpfel - bringen die süß-herbe Note zum Geflügel (Apfel-zu-Huhn-Logik).
Pastetenkopf - eine geformte, mit Fleisch gefüllte Teighülle, hier das Herzstück des Aufbaus (keine Sülze, kein Korb).
Unklares Wort - im gesamten Korpus nur an dieser Stelle belegt (Hapax). Bleibt ungeklärt; siehe interpretive_choices.
Dick mit safrangelb gefärbtem Ei bestrichen, damit der Kopf leuchtend goldgelb backt - Safran als periodentreue Speisefarbe.
Eigelb (hartgekocht), zerstoßen und als Garnitur aufgestreut.
Aus hartem Eiweiß zu Blumen geschnittene Garnitur - höfische Tellerdekoration.
'Ringsum' - bestätigt durch den Korpus-Zwilling koe-019 ('vmen vnd vmenn gantz'); im Fließtext bereits korrekt als 'ringsum' übersetzt.
Der Fladen wird auf zwei starke Spieße gelegt, ein dritter (fingerdicker) mittig durchgesteckt, um den Aufbau zu stabilisieren - die praktischere Lesart für einen tragfähigen Sockel.
Unklares Wort, im gesamten Korpus nur hier belegt (Hapax). Der MHDBDB-Abgleich liefert als nächstliegenden Kandidaten 'drî/driu' (Zahlwort 'drei'), was auf eine Zähl- oder Mengenangabe zum Kochvorgang hindeuten könnte - eine gesicherte Lesart lässt sich daraus aber nicht ableiten.