Kalbsrollbraten mit fließender Gewürzsauce
Ein guot geriht.
Einen ohsen spec gemaht von eime kalbe gebroten vnd wol
geslagen daz gebrete an ein ander vnd die swarten vz gekeret
vnd gewunden in ein tuoch. wol abe gewuertz, vnd loz
erkalden vnd duenne schineht gesoten. vingers breit gemaht
einer fliezzende sultze. vnd versaltz niht vnd gibz hin.
Man nehme einen Ochsenspeck, aus einem Kalb gemacht und gebraten, und das Bratstück gut zusammengeschlagen, die Schwarte nach außen gekehrt und in ein Tuch gewickelt. Gut abgewürzt, und lass es erkalten und schneide es dünn in Scheiben, gekocht, fingerbreit gemacht, mit einer fließenden Sülze. Und versalze es nicht und gib es hin.
- Kalbfleisch - 1 kg
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Kräftige Gewürzmischung
- kräftige Brühe - 500 ml
- Weißweinessig - 100 ml
Welches Gericht ist das? Ein Kalbsrollbraten, der ohsen spec (Ochsenspeck) nachbildet: dünn geklopftes, kurz angebratenes Kalbfleisch wird gerollt, fest in ein Tuch gewickelt, gegart, erkalten gelassen und dünn aufgeschnitten - kalt serviert mit einer würzigen, dünnflüssigen Essig-Brühe. Verwandt ist die deutsche Tradition kalter Rollbraten- und Roulade-Aufschnitte: Fleisch wird flachgeklopft, gerollt, in Tuch oder Netz gegart, gepresst und kalt in Scheiben serviert.
Ochsenspeck vom Kalb. Einen ohsen spec gemaht von eime kalbe - das fertige Stück soll in Form und Schnittbild an Ochsenspeck (ein geschichtetes/gerolltes Fleischstück) erinnern, ist aber aus Kalb gemacht. Gebroten bezeichnet einen echten Garschritt vor dem Rollen; ob damit ein kurzes Anbraten oder ein längeres Durchbraten gemeint ist, bleibt offen, denn das Fleisch wird im Anschluss ohnehin im Tuch weitergegart. Wol geslagen daz gebrete an ein ander: das Fleisch wird gut flachgeklopft und zusammengelegt, die swarten vz gekeret - die Schwarte (Haut) nach außen gedreht, gewunden in ein tuoch - fest ins Tuch gewickelt, das beim Garen die Rolle in Form hält.
Die fließende Sülze - kein Aspik. Einer fliezzende sultze ist hier ausdrücklich fliezzende (fließend), also gerade KEINE feste, kalte Gallerte. Sultze meint in diesem Buch eine würzige, oft essighaltige Sauce/Beize - eine dünnflüssige Gewürz-Essig-Brühe, die über die kalten Scheiben gegossen wird. Die Säure belebt das kalte Fleisch.
Versalz-Warnung. Versaltz niht - eine ausdrückliche Warnung vor dem Übersalzen; eine Begründung nennt der Text dafür nicht.
Praxis. Klopfe ca. 1-1,5 kg Kalbfleisch (Brust oder Schulter, mit Schwarte wenn erhältlich) dünn und brate es kurz von beiden Seiten scharf an. Würze kräftig - der Text nennt keine einzelnen Gewürze, eine kräftige mittelalterliche Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke) reicht aus -, rolle es fest zusammen und binde es straff in ein Tuch. Pochiere es in kräftiger Brühe, bis eine Garprobe zeigt, dass es durch ist, und lass es danach vollständig auskühlen, am besten kühl gestellt. Schneide es dünn auf. Für die fließende Sauce eignet sich eine kräftige Brühe mit einem Schuss Essig und derselben Gewürzmischung, kurz aufgekocht und abgekühlt, über die kalten Scheiben gegeben. Sparsam salzen.
Ochsenspeck - hier ein Kalbsrollbraten, der in Form und Schnittbild ein gerolltes/geschichtetes Ochsenfleisch-Stück nachbildet.
Flektierte Form von mhd. brâten (braten/rösten) - ein echter Garschritt vor dem Zusammenschlagen und Rollen. Ob damit ein kurzes Anbraten oder ein vollständiges Durchbraten gemeint ist, bleibt offen, da das Fleisch danach ohnehin im Tuch weitergegart (gesoten) wird.
Gut abgewürzt - der Text nennt keine einzelnen Gewürze. Eine kräftige mittelalterliche Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke) reicht aus; jede genauere Aufschlüsselung mit Mengenangaben wäre freie Erfindung.
Die Schwarte (Haut) nach außen gedreht - sie hält die Rolle zusammen und gibt das charakteristische Schnittbild.
Fest in ein Tuch gewickelt - hält die Rolle beim Garen in Form (Roulade-/Pressterrinen-Technik).
'Fließende Sülze' - ausdrücklich KEIN festes Aspik, sondern eine dünnflüssige, gewürzte Essig-Brühe als Sauce über das kalte Fleisch. 'Sultze' meint im Buch von guter Speise eine würzige Beize/Sauce.
Eine ausdrückliche Warnung vor dem Übersalzen - der Text nennt dafür keine Begründung.
Eine dünnflüssige, gewürzte Essig-Brühe als Sauce - das Wort 'fliezzende' (fließend) schließt eine feste, kalte Gallerte ausdrücklich aus.
Ein Kalbsrollbraten, der in Zubereitung und Schnittbild Ochsenspeck nachbildet - das Fleisch ist Kalb, nicht Ochse.
Ein echter Garschritt (braten/anbraten) vor dem Rollen; ob kurzes Anbraten oder längeres Durchbraten gemeint ist, bleibt offen, da das Fleisch im Anschluss im Tuch weitergegart wird.
Dünn in schienen-/streifenförmigen Scheiben (vermutlich von mhd. schîne, Schiene/Leiste, + Adjektivsuffix -eht) - eine plausible Deutung, aber 'schineht' ist im gesamten Korpus nur an dieser Stelle belegt (Hapax legomenon).