Brotmus für Italiener und Bauern

Welches Gericht ist das? Ein dickes Brotmus - geriebenes Brot, in Brühe eingekocht, mit Käse und Gewürzen sämig gerührt. Im Kern der direkte Vorfahr der italienischen panata und pancotto (Brotsuppe), bei uns mit der Brotsuppe und der eingekochten Brotpampe verwandt. Brotbindung ist DAS mittelalterliche Bindemittel, lange vor der Mehlschwitze - hier wird das Brot selbst zur Mahlzeit. Bockenheim adressiert es ausdrücklich ‚für Italiener und Bauern‘: ein einfaches, sättigendes Resteessen, das altes Brot verwertet. Panem grattatum ist geriebenes Brot - frisch oder (typischer) getrocknet und auf der Reibe zerkleinert. Brodio grasso ist eine fette Brühe, also eine aus fettem Fleisch gekochte oder mit Schmalz angereicherte Brühe, die das magere Brot nahrhaft macht. Croco ist Safran - er färbt das Mus goldgelb, die typische ‚edle‘ Farbe; selbst im Bauerngericht ein kleiner Luxus. Caseo (Käse) gibt Würze und Bindung, aliis spetiebus bonis meint eine freie Hand voll der üblichen warmen Gewürze. Praxis. Altbackenes Weißbrot reiben (oder grob raspeln). In siedender, kräftiger Brühe einkochen, bis ein dickes Mus entsteht. Eine Prise Safran einrühren, geriebenen Käse (Hartkäse) unterziehen, mit Pfeffer und Ingwer abschmecken. In rund 15 Minuten am Feuer fertig. Geriebenes Brot, frisch oder getrocknet auf der Reibe zerkleinert - das Brot ist hier die Hauptzutat, nicht nur Bindung. Fette Brühe - aus fettem Fleisch gekocht oder mit Schmalz angereichert, macht das magere Brot nahrhaft. ‚Für Italiener und Bauern‘ - Bockenheim ordnet seine Gerichte sozialen Gruppen zu; hier ein einfaches, sättigendes Alltagsessen.