Gebratenes Fleisch für Italiener Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-22 https://fyndling.de/rezepte/boc-003/ Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum 1433 https://jlupub.ub.uni-giessen.de/handle/jlupub/58 Transkription: Robert Maier (Hg.), Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375) Mittellatein (frühes 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Gebratenes Fleisch für Italiener

Ad carnes pro Italicis preparandas Ita prepara carnes pro Italicis. Recipe carnes uitellinas uel porcinas macras et scinde in partes ad longitudinem unius digiti. et fac tot petias quot uis. Post hoc Recipe granum coriandri et pista illa bene in mortario et inmitte sal. Et illas petias pone super unam tabulam uel super unum lapidem. Et sine eas stare per horam, et post hoc mitte ad verutum et fac illas lente rostire et sperge superius illa grana pistata et erit bonum pro Italicis.

Bereite das Fleisch für Italiener auf diese Weise zu: Nimm Kalbfleisch oder mageres Schweinefleisch und schneide es in Stücke von der Länge eines Fingers. Mache so viele Stücke, wie du möchtest. Danach nimm Koriandersamen und zerstoße sie gut in einem Mörser; gib Salz hinzu. Lege die Fleischstücke auf ein Brett oder einen Stein. Lasse sie eine Stunde lang ruhen. Danach stecke sie auf einen Spieß und brate sie langsam. Bestreue sie dabei mit den zerstoßenen Samen. So wird es gut für Italiener sein.

Kalbfleisch oder mageres Schweinefleisch Koriandersamen Salz
Welches Gericht ist das? Magere Fleischstücke am Spieß, mit zerstoßenem Koriander und Salz bestreut - ein schlichter Spießbraten ‚für Italiener‘. Der direkte Zwilling steht bei Martino: die römische coppiette vom Spieß (mar-019), wo Fleisch ebenso mit Koriandersamen (und Salz) eingerieben, kurz ruhen gelassen und dann am Spieß gebraten wird. Lebende Verwandtschaft: Spießbraten und mariniertes Grillfleisch. Granum coriandri sind Koriandersamen (nicht das Kraut) - im Mörser zerstoßen geben sie ein warm-zitroniges Aroma, das gut zu gebratenem Fleisch passt. Das Salz kommt laut Wortlaut in den Mörser zum Koriander (inmitte sal), nicht aufs rohe Fleisch - gewürzt wird also erst beim Bestreuen über der Glut. Das einstündige Ruhen auf Brett oder Stein (pone super tabulam uel lapidem ... sine eas stare per horam) bringt das aus dem kühlen Keller geholte Fleisch auf Temperatur, damit es am Spieß gleichmäßig gart und außen nicht verbrennt, bevor es innen durch ist. Holz und poröser Stein nehmen Oberflächenfeuchtigkeit auf - trockenes Fleisch bräunt besser. Bockenheim nennt den Grund nicht, weil er für jeden Küchenchef selbstverständlich war. Praxis. Mageres Kalb- oder Schweinefleisch in fingerlange Stücke schneiden. Eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Koriandersamen mit etwas Salz im Mörser grob zerstoßen. Fleisch aufspießen und über Glut langsam garen, dabei mehrmals mit der Koriander-Salz-Mischung bestreuen. Koriandersamen (nicht das frische Kraut), im Mörser zerstoßen - warm-zitroniges Aroma für gebratenes Fleisch. Das Salz kommt in den Mörser zum Koriander, nicht aufs rohe Fleisch - gewürzt wird beim Bestreuen über der Glut. Eine Stunde auf Brett oder Stein ruhen lassen: Temperieren des aus dem Kühlen geholten Fleischs, damit es am Spieß gleichmäßig gart. Holz und poröser Stein nehmen Oberflächenfeuchtigkeit auf, was die Bräunung verbessert. ‚Für Italiener‘ - eine zu dieser Zeit als italienisch geltende Zubereitungsart; Bockenheim ordnet seine Gerichte durchweg Personengruppen oder ‚Nationen‘ zu.