Gekochtes Fleisch für die Deutschen
author: Anonymus
source date: ~1431-1435
edition published: 2026-07-11
language: la-x-med; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gekochtes Fleisch für die Deutschen

PRO alamanis et Germanis Sic prepara carnes castratas. Recipe carnes et pone in aquam recentem et fac illas modicum stare donec sanguis exeat. Et tunc eas ad ignem donec sanguis exeat pone. Et quando sunt bullite tunc mitte superius et adices petrosilini, et fac modicum brodium et mitte superius crocum. Et erit bonum pro Alamanis et germanis.

Nimm kastriertes Fleisch und lege es in frisches Wasser. Lass es eine Weile ruhen, bis das Blut austritt. Dann setze es auf das Feuer und koche es, bis das Blut austritt. Wenn das Fleisch gar gekocht ist, gib Petersilie hinzu. Bereite eine kleine Brühe zu und gib Safran darüber. Dies wird eine gute Speise für die Deutschen sein.

- Kastriertes Fleisch
- Frisches Wasser
- Petersilie
- Safran

[Welches Gericht ist das? Ein schlichtes gekochtes Fleischgericht - Hammel- bzw. Schöpsenfleisch (carnes castratas, Fleisch eines kastrierten Schafbocks), in einer leichten Brühe mit Petersilie gegart und mit Safran gelb getönt. Johannes von Bockenheim, Koch an der römischen Kurie, ordnet das Rezept ausdrücklich „den Deutschen“ zu - eine seiner zahlreichen scherzhaft-soziologischen Widmungsformeln, mit denen er einzelne Rezepte des Registrum Coquine Nationen, Ständen und Berufsgruppen zuschreibt (vgl. boc-002 „für Italiener und Bauern“, boc-005 „für einfache Leute“, boc-006 „für Frauen“, boc-010 „für Deutsche“) - keine Aussage über eine landestypische Zubereitungsart. Im Kern ist es nichts anderes als ein Stück gekochtes Suppenfleisch, verwandt mit Martinos „Fleisch schön sieden“ (mar-003), das dieselbe Wässer- und Siedetechnik beschreibt - ein Vorläufer klarer Fleischbrühen wie Pot-au-feu oder Tafelspitz, nur ohne deren Wurzelgemüse. Das Fleisch. Carnes castratas meint das Fleisch kastrierter Tiere, im mittelalterlichen Küchenlatein meist Hammel bzw. Schöps (kastrierter Schafbock) - zarter und milder als das des unkastrierten Tiers. Wer keinen Hammel bekommt, nimmt Lamm; das Verfahren bleibt gleich. Vor dem Garen liegt das Fleisch in frischem (kaltem) Wasser, bis Blut austritt - das Wässern zieht Blut und sorgt für eine klarere, hellere Brühe. donec sanguis exeat - das doppelte „bis das Blut austritt“. Die Wendung steht im Text wortgleich zweimal: einmal beim Wässern im kalten Wasser, einmal beim Aufsetzen ans Feuer. Der Text nennt kein eigenes Verb für ein Abschöpfen des Schaums - naheliegend ist, dass beim Ankochen erneut Blut bzw. Eiweißschaum austritt, den man entfernen kann; sicher belegt ist aber nur die wörtliche Wiederholung der Blutaustritts-Formel selbst. crocum - Safran, nicht Farbe aus dem Tütchen. Der Safran (crocum) am Schluss färbt die Brühe goldgelb und gibt das feine Aroma; er gehört zur teuren, repräsentativen Würzung, die solche schlichten Sieden aufwertet. Praxis. Hammel- oder Lammfleisch in kaltem Wasser ruhen lassen, bis Blut austritt. Dann ans Feuer setzen und weitergaren, bis erneut Blut austritt und das Fleisch weich ist - Hammel braucht dafür eine gewisse Zeit, es geht nicht schnell. Petersilie zugeben, eine kleine Brühe bereiten und mit Safran übergießen. Salz, Garzeiten in Minuten oder ein Wasserwechsel sind im Text nicht genannt und bleiben der eigenen Erfahrung überlassen.]

[Fleisch kastrierter Tiere, im mittelalterlichen Küchenlatein meist Hammel bzw. Schöps (kastrierter Schafbock), gelegentlich auch Lamm - zarter und milder als das Fleisch des unkastrierten Tiers.]

[Für die Deutschen - eine von Bockenheims zahlreichen scherzhaft-soziologischen Widmungsformeln, mit denen er einzelne Rezepte des Registrum Coquine Nationen, Ständen oder Berufsgruppen zuschreibt (vgl. boc-002 „für Italiener und Bauern“, boc-005 „für einfache Leute“, boc-006 „für Frauen“, boc-010 „für Deutsche“) - keine Aussage über eine landestypische Zubereitungsart oder einen deutschen Geschmack.]

[Als „kastriertes Fleisch“ übersetzt, was im Kontext mittelalterlicher Kochbücher meist Hammel bzw. Lamm meint (kastrierter Schafbock).]

[Die wortgleiche Wiederholung der Phrase „bis das Blut austritt“ - einmal beim Wässern, einmal beim Aufsetzen ans Feuer - wird als derselbe Reinigungsgedanke gelesen, ohne dass der Text ein eigenes Verb fürs Abschöpfen nennt.]

[Als „eine kleine Brühe“ übersetzt, was eine einfache Kochflüssigkeit ohne weitere Zutaten impliziert.]

[Als „wenn sie gar gekocht sind“ übersetzt - das Fleisch gilt als fertig, wenn es weich/zart ist, die für Hammel-/Lammfleisch übliche und unbedenkliche Referenz.]