Rindfleisch für einfache Leute
author: Anonymus
source date: ~1431-1435
edition published: 2026-07-13
language: la-x-med; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rindfleisch für einfache Leute

Pro ciuibus rusticis et villanis. Sic prepara carnes vaccinas et Bouinas. Recipe eas et laua bene in aqua. et fac illas bene bullire. Post hoc mitte superius annetum aut cepas cum sale et croco et modico aceto et erit bonum pro ciuibus rusticis et villanis.

Bereite Rindfleisch auf diese Weise zu. Nimm das Fleisch und wasche es gut in Wasser. Lasse es dann gut kochen. Danach gib Dill oder Zwiebeln mit Salz, Safran und etwas Essig darüber. So wird es gut sein für rustikale Bürger und Dorfbewohner.

- Rindfleisch
- Wasser
- Dill oder Zwiebeln
- Salz
- Safran
- Essig

[Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Sieden von Rindfleisch, das anschließend mit einer würzig-sauren Auflage aus Dill oder Zwiebeln, Salz, Safran und etwas Essig serviert wird - entfernt verwandt mit der bis heute lebendigen Tradition von gesottenem Rindfleisch mit einer separat gereichten scharfen Beigabe (etwa Tafelspitz oder Suppenfleisch mit einer pikanten Sauce). Die konkrete Würzung mit Dill/Zwiebel-Essig-Safran ist dabei nicht identisch mit der heute geläufigeren Meerrettich-Variante - verwandt ist das Zubereitungsprinzip (kochen, dann kalt-scharf würzen), nicht die Zutatenwahl. Der Zusatz pro ciuibus rusticis et villanis (für rustikale Bürger und Dorfbewohner) markiert das Rezept als bodenständige Kost für einfache Leute - im Registrum Coquine trägt praktisch jedes Rezept eine solche Zielgruppen-Angabe, hier eben eine mit niedrigem sozialem Rang statt Fürsten oder Adel. Annetum aut cepas heißt "Dill oder Zwiebeln" - der Text lässt die Wahl ausdrücklich offen, beides war billig und überall verfügbar. Modico aceto ist nur "ein wenig Essig"; die Säure soll das gesottene Fleisch frisch machen, nicht dominieren. Ob Dill/Zwiebeln, Salz, Safran und Essig kalt aufgelegt oder noch kurz mitgegart werden, sagt der Text nicht ausdrücklich (mitte superius ... et erit bonum lässt beides offen) - hier wird die kalte Auflage als Praxis-Empfehlung gewählt. Praxis. Rindfleisch (Tafelspitz, Schulter oder Brust) gut wässern, dann in Wasser gut aufkochen und gar kochen lassen, bis es weich ist - bei diesen Stücken praktisch rund 90 Minuten bis zwei Stunden. Darüber gibst du Dill oder Zwiebeln, Salz, eine Prise Safran und einen kleinen Spritzer Essig als kalte Auflage.]

["Für rustikale Bürger und Dorfbewohner" - Teil des durchgehenden Strukturprinzips des Registrum Coquine: Nahezu jedes Rezept Bockenheims trägt eine explizite Zielgruppen-Zuordnung nach Nation, Stand oder Beruf. Der Kontrast liegt im sozialen Rang der genannten Gruppe (hier niedrig statt Fürsten oder Adel), nicht im Vorhandensein der Angabe selbst - einzigartig ist das Verfahren im Vergleich zu ANDEREN mittelalterlichen Kochbüchern, nicht innerhalb dieses Buchs.]

["Dill oder Zwiebeln" - der Text lässt die Wahl offen, beides als günstige, überall verfügbare Würze.]

[Safran - der Text nennt weder Menge noch Zweck. Denkbar ist eine geringe Menge nur für die goldgelbe Farbe der Auflage, ebenso denkbar ein bewusster Luxus-Akzent trotz des einfachen Rezepts.]

["Ein wenig Essig" - die Säure soll das gesottene Fleisch frisch machen, nicht dominieren.]

[Dublette zweier fast-synonymer lateinischer Adjektive für Rind (vaccina = von der Kuh; bovina = vom Rind/Ochsen allgemein) - vermutlich rhetorische Verstärkung (Hendiadys: "Rindfleisch jeder Art"), keine zwei verschiedenen Fleischsorten. Im Deutschen zu "Rindfleisch" zusammengefasst.]

["Setze/schicke weiter oben hin" = "gib obendrauf" - Signalphrase des Buchs für eine nach dem Garen aufgelegte Würz-/Garnitur-Schicht, nicht für Mitkochen (vgl. boc-006, wo nach dem Garen rohes Ei mit Safran, Zwiebeln und Essig aufgelegt wird).]

[Praktische Empfehlung: Das Fleisch wird gekocht, bis es vollständig gar und mürbe ist - real etwa 90 Minuten bis zwei Stunden, sicher und unproblematisch.]

[Die Würzauflage (Dill/Zwiebeln, Salz, Safran, Essig) wird nach dem Garen kalt aufgelegt, nicht mitgekocht - strukturell wie bei boc-006, wo nach dem Garen ebenfalls eine rohe Zutat aufgelegt wird.]

[Vermutlich eine geringe Menge, primär für die goldgelbe Farbe der Auflage.]