Rehkitzeingeweide für die Italiener
author: Anonymus
source date: ~1431-1435
edition published: 2026-07-11
language: la-x-med; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rehkitzeingeweide für die Italiener

Aliud ministrum pro Italicis. Recipe intestina capreoli capreti et pista illa cum cultello cum ouis duris, et tempera illa cum brodio gallinarum, cum croco et aliis spetiebus Et erit bonum.

Nimm die Eingeweide eines jungen Rehkitzes. Zerstoße sie mit einem Messer zusammen mit hartgekochten Eiern. Vermenge sie anschließend mit Hühnerbrühe, Safran und anderen Gewürzen. Und es wird gut sein.

- Eingeweide vom jungen Rehkitz
- Hartgekochte Eier
- Hühnerbrühe
- Safran
- Andere Gewürze

[Welches Gericht ist das? Eine glattgerührte Innereien-Farce - Reh- bzw. Jungwild-Innereien, mit hartgekochtem Ei gestreckt und in safrangelber Hühnerbrühe warmgezogen. Kein festes Gericht, sondern ein dickflüssiges Innereien-Mus. Die Struktur erinnert an die toskanische Cibreo-Tradition (Hühnerinnereien in eiergebundener Brühe) und an heutige Innereien-Cremes wie eine feine Leberpastete - beide bis heute lebendige Verwandte. Im selben Buch findet sich mit boc-013 eine nahezu identische Konstruktion (anderes Fleisch, Zimt statt Brühe); buchübergreifend zeigt ri15632-039 dieselbe Grundlogik - Innereien vom jungen Tier plus hartgekochtes Ei, safrangefärbt, dort in Wein-Semmelbrösel-Sülze statt Brühe gebunden. intestina capreoli capreti - welches Tier, welche Organe? Zwei offene Fragen. Erstens das Tier: capreoli capreti könnte ein junges Rehkitz meinen (Doppelung als Jugend-Betonung), oder - nach dem Vorbild von boc-037, wo capretti eigenständig neben agnelli („Lamm“) für „Ziegenkitz“ steht - Eingeweide von Reh und Ziegenkitz gemeinsam. Das Rezept entscheidet sich hier nicht. Zweitens die Organe: intestina heißt wörtlich „Eingeweide“ und schließt in anderen mittellateinischen Belegen (pulmones et intestina als getrennte Aufzählung) die Lunge eher aus als ein - vermutlich sind die weichen Innereien wie Leber und Herz gemeint, ohne dass der Text das im Detail festlegt. Gegart oder roh zerstoßen? boc-012 nennt kein Kochverb für die Innereien vor dem Zerstoßen - anders als das Schwesterrezept boc-037, das ausdrücklich fac bulire (koch es) vorschreibt, bevor zerstoßen wird. Ob das hier stillschweigend vorausgesetzt ist oder die Innereien roh zerkleinert und nur durch die heiße Brühe temperiert wurden, lässt der Text offen. Praxis. Innereien (ersatzweise Lamm- oder Kalbsbries, alternativ eine feine Kalbsleberwurst) aus Sicherheitsgründen gar kochen, zusammen mit 2-3 hartgekochten Eiern sehr fein hacken oder im Mörser zerstoßen. Mit heißer Hühnerbrühe zu einer dickflüssigen, musartigen Konsistenz verrühren, eine kräftige Prise Safran und warme Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) einrühren.]

[Doppelung mit zwei möglichen Lesarten: entweder ein junges Rehkitz (die Doppelung als Jugend-Betonung), oder - nach dem Vorbild von boc-037, wo capretti eigenständig neben agnelli (‚Lamm‘) für ‚Ziegenkitz‘ steht - Eingeweide von Reh UND Ziegenkitz gemeinsam. Beide Lesarten sind philologisch vertretbar; das Rezept selbst entscheidet nicht zwischen ihnen.]

[‚zerstoße sie mit dem Messer‘ - die Innereien werden zusammen mit den hartgekochten Eiern mit dem Messer fein zerhackt und zerdrückt, bis eine glatte Paste entsteht. Ein Mörser leistet dasselbe. Ob die Innereien vorher gegart wurden, sagt der Text nicht - anders als das Schwesterrezept boc-037, das ausdrücklich ‚fac bulire‘ (koch es) vorschreibt.]

[‚andere Gewürze‘ - die offene Standardformel der Zeit, meist Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat nach Gusto des Kochs.]

[‚für die Italiener‘ - Bockenheim ordnet viele Rezepte einer Nation oder einem Stand zu; eine Zielgruppen-/Geschmacks-Zuschreibung des Autors, kein Hinweis auf die Herkunft des Gerichts.]

[‚für die Italiener‘ - Johannes von Bockenheim versieht zahlreiche Rezepte mit einer solchen Nationen- oder Stands-Zuschreibung. Es bezeichnet das Publikum, dem der Autor das Geschmacksprofil zuschreibt, nicht die Herkunft des Gerichts.]

[Junges Rehkitz - die Doppelung betont die Jugend des Tieres (so auch title_modern gefasst).]

[Die Innereien werden vor dem Zerstoßen gegart - Praxis-Empfehlung aus Lebensmittelsicherheitsgründen und nach Analogie zum Schwesterrezept boc-037, das ausdrücklich ‚fac bulire‘ (koch es) vorschreibt.]