Hühnerfleisch mit Käse und Gewürzen
author: Anonymus
source date: ~1431-1435
edition published: 2026-08-15
language: la-x-med; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Hühnerfleisch mit Käse und Gewürzen

Aliud ministrum pro magnatibus. Recipe carnes pullorum cum carnibus bene coctis, et pista illa cum cultello cum caseo, ouis, et co croco et cum aliis spetiebus. Et tunc mitte superius cynamomum. Et erit bonum.

Ein anderes Gericht für Adlige:

Nimm Hühnerfleisch zusammen mit anderen gut gekochten Fleischsorten. Zerkleinere alles dann mit einem Messer, zusammen mit Käse, Eiern, Safran und weiteren Gewürzen. Gib danach Zimt obenauf. Und es wird gut sein.

- Hühnerfleisch
- Käse
- Eier
- Safran
- Andere Gewürze
- Zimt

[Welches Gericht ist das? Eine gestoßene Mischfleisch-Farce aus Huhn und einem weiteren, bereits gegarten Fleisch, mit Käse, Ei und Safran vermengt und mit Zimt überstreut - die höfische Tafelvariante (pro magnatibus, für Adlige) der Mortrews-Familie. Das lehrbuchhafte Gegenstück ist foc-043 „Mortrews von Huhn und Schwein“, die engsten Zwillinge derselben Handschrift sind boc-012 und boc-037 (gleiche Kopfformel „Aliud ministrum“, wortgleiche Technik pista illa cum cultello). Das Gericht steht näher an einer kalten Fleischpastete als an einem warmen Frikassee. carnes pullorum cum carnibus bene coctis - Huhn mit weiterem Fleisch. Der Lateintext verbindet Hühnerfleisch mit anderen, bereits gar gekochten Fleischsorten (carnibus bene coctis kongruiert grammatisch mit dem zweiten Fleisch, nicht mit dem Huhn). Es ist also bewusst eine Misch- oder Resteverwertungs-Farce - genau wie foc-043 „Nimm Hühner und Schweinefleisch und koche sie zusammen“. pista cum cultello - mit dem Messer zerstoßen. Das gegarte Fleisch wird zusammen mit Käse und Eiern mit dem Messer fein gehackt und zerdrückt, bis eine dichte, farce-artige Masse entsteht - mit dem Messer realistisch ein feines Gehäck, kein mörsertypisch glattes Püree. Ein Mörser kommt der ursprünglichen Textur näher, modern leistet eine Küchenmaschine dasselbe. Der feste Reibekäse würzt die Masse; ob rohe oder hartgekochte Eier gemeint sind, lässt der Text offen (siehe unten). Roh oder hartgekocht? - eine offene Frage. Der Text nennt nur ouis (Eier) ohne Zusatz und - anders als foc-043, das nach der Ei-Zugabe ausdrücklich nochmals aufkocht - keinen weiteren Koch-/Siedeschritt. Das strukturgleiche Schwesterrezept boc-012 derselben Handschrift schreibt an identischer Stelle ausdrücklich ouis duris (harte Eier); boc-013 lässt diesen Zusatz weg. Ob das eine bewusste Abweichung (rohe Eier als Bindemittel) oder eine Ellipse ist, lässt sich aus dem Text allein nicht entscheiden. Zimt obenauf. Safran färbt die Masse golden (Statussymbol der Tafel); zum Schluss wird Zimt obenauf gegeben (mitte superius cynamomum - „gib danach Zimt obenauf“, nicht „streue“: Bockenheim verwendet hier das generische mittere, nicht das spezifischere spargere/sperge für „streuen“, das andere Rezepte des Corpus benutzen). Praxis. Hühnerfleisch und ein zweites, bereits gar gekochtes Fleisch (Kalb, Schwein) zusammen mit einem festen Reibekäse (Parmesan, Pecorino oder alter Bergkäse) und 2-3 hartgekochten, grob gehackten Eiern fein hacken oder im Mörser zerstoßen - diese Variante ist auch ungekühlt lebensmittelsicher und bleibt nah am Text. Mit Safran und warmen Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) abschmecken, salzen, zu einer dichten Masse formen oder als Mus anrichten und zum Schluss mit Zimt bestreuen.]

[‚ein Gericht für Adlige‘. Bockenheim ordnet seine Rezepte Ständen und Völkern zu; diese Mischfleisch-Farce ist die Luxusvariante für die wohlhabende Tafel.]

[‚Hühnerfleisch mit gut gekochten (anderen) Fleischsorten‘. Grammatisch bezieht sich ‚bene coctis‘ auf das zweite Fleisch, nicht auf das Huhn - das Rezept verbindet Huhn mit weiterem bereits gegartem Fleisch zur Mischfarce (vgl. foc-043).]

[‚zerstoße es mit dem Messer‘ - Hacken und Zerdrücken zu einer Farce. Ein Mörser oder eine moderne Küchenmaschine kommen der Textur nahe.]

[‚Eier‘ - ohne den Zusatz duris (hartgekocht), den das strukturgleiche Schwesterrezept boc-012 derselben Handschrift an identischer Stelle ausdrücklich schreibt. Ob boc-013 bewusst rohe Eier meint oder der Zusatz schlicht fehlt, bleibt offen - siehe Praxis-Hinweis.]

[Auffälliges ‚co‘ vor ‚croco‘ (Safran) - vermutlich eine Schreiberverdopplung des ‚cum‘; die Lesart bleibt ‚mit Safran‘, ohne Folge für die Übersetzung.]

[‚gib danach Zimt obenauf‘ - die Schlussgarnitur. Bockenheim nutzt hier das generische mittere (legen/geben), nicht das spezifischere spargere/sperge (streuen/bestäuben), das andere Rezepte des Corpus für dieselbe Geste verwenden (z.B. boc-001, boc-014, boc-057). Zimt auf herzhaften Speisen war im Mittelalter Geschmack und Statussymbol zugleich.]

[‚Hühnerfleisch mit gut gekochten (anderen) Fleischsorten‘. Die Lateingrammatik ist eindeutig: ‚carnibus … bene coctis‘ (Ablativ Plural) kongruieren miteinander und bezeichnen ein zweites, bereits gar gekochtes Fleisch - nicht ‚gut gekochtes Hühnerfleisch‘. Das Rezept ist also eine Mischfleisch-Farce, genau wie das lehrbuchhafte foc-043 (Huhn und Schwein zusammen gekocht) und die engsten Zwillinge derselben Handschrift, boc-012 und boc-037.]

[Hartgekochte, grob gehackte Eier untergemischt - passt zum Messerhacken-Verfahren und ist auch ungekühlt lebensmittelsicher zubereitbar; empfohlene Praxis-Variante.]