Fasan oder Kapaun in süßer Sauce für Fürsten und Barone
author: Anonymus
source date: ~1431-1435
edition published: 2026-07-11
language: la-x-med; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Fasan oder Kapaun in süßer Sauce für Fürsten und Barone

Aliud ministrum pro principibus et baronibus. Recipe phasanos aut capones, et fac illa bulire, ita quod manent integre. Post hoc recipe lac pinearum, et flores amigdalorum, et fac illa bulire ad modium brodii albi, ita quod erit spissum, cum zucaro et jincibero, ita quod tercia partes erit zucarum. Et mitte totum super phasanos aut capones, et sparge superius cinamomum. Et erit optimum.

Nimm Fasane oder Kapaune und koche sie, sodass sie ganz bleiben. Danach nimm Pinienmilch und Mandelmehl und koche beides zu einer Art weißer, dickflüssiger Sauce ein. Gib Zucker und Ingwer hinzu, sodass die Sauce zu einem Drittel aus Zucker besteht. Gieße die fertige Sauce über die Fasane oder Kapaune und bestreue sie mit Zimt. Das Gericht wird vorzüglich sein.

- Fasan oder Kapaun
- Pinienmilch
- Mandelmehl
- Zucker
- Ingwer
- Zimt

[Welches Gericht ist das? Ganz gekochtes Geflügel, übergossen mit einer eingekochten, sehr süßen weißen Nussmilch-Sauce - die opulente Adelsvariante (pro principibus et baronibus, „für Fürsten und Barone“) der weit verzweigten Blancmanger-Familie. Anders als bei wes-037, mar-097 und mar-100, wo das Kapaunfleisch zerstoßen und IN die Nussmilch eingearbeitet wird, bleibt der Vogel hier ausdrücklich ganz (manent integre) und wird nur mit der fertigen Sauce übergossen - technisch näher an einem Frikassee (Geflügel ganz gegart, Sauce separat gebunden, übergossen) als an einem echten Blancmanger. mar-041 beschreibt exakt dieselbe Serviervariante („bedecke den Kapaun mit dieser Speise“), men-107 gehört zur selben Blancmanger-Bezugsgruppe wie wes-037. lac pinearum - Pinienmilch. Statt der üblichen Mandelmilch verwendet Bockenheim hier eine Milch aus Pinienkernen, ähnlich wie Mandelmilch angesetzt - eine besonders feine, harzig-süßliche weiße Sauce und der Luxusakzent dieses Rezepts. flores amigdalorum - „Mandelblüten“. Der poetische Ausdruck meint im Küchenkontext fein gemahlene Mandeln bzw. Mandelmehl, das die Sauce zusätzlich bindet und sämig macht (spissum, dickflüssig). Ein Drittel Zucker. Die Anweisung, die Sauce zu einem Drittel aus Zucker zu bestehen, unterstreicht den Status: sehr süße Speisen waren der mittelalterlichen Oberschicht vorbehalten. Ingwer setzt eine wärmende Schärfe dagegen, Zimt obenauf rundet ab. Praxis. Fasan oder Kapaun (ersatzweise Huhn) ganz weich kochen. Pinienkerne mit etwas Wasser zu einer Milch verarbeiten (oder fertige Mandelmilch nehmen), mit gemahlenen Mandeln aufkochen und gut umrühren, bis die Sauce sämig ist und nicht anbrennt. Reichlich Zucker und etwas Ingwer einrühren - der Zucker darf ruhig dominieren -, die Sauce über das ganze Geflügel gießen und mit Zimt bestreuen.]

[‚Pinienmilch‘ - eine Milch aus zerstoßenen Pinienkernen, ähnlich wie Mandelmilch angesetzt. Statt der sonst üblichen Mandelmilch verwendet Bockenheim hier ausdrücklich Pinienkerne - im gesamten bisher erschlossenen Korpus ist das eine Einzelvariante.]

[Wörtlich ‚Mandelblüten‘, im Kochkontext aber fein gemahlene Mandeln bzw. Mandelmehl - sie binden die Sauce sämig.]

[‚dickflüssig, sämig‘ - die Sauce soll zu einer weißen, gebundenen Konsistenz einkochen.]

[‚ein Drittel soll Zucker sein‘ - der hohe Zuckeranteil markiert die Speise als Luxusgericht der Oberschicht.]

[‚Modium‘ ist wörtlich Akkusativ zu ‚modius‘ (Scheffel, Hohlmaß), im Zusammenhang mit ‚ita quod erit spissum‘ (sodass es dickflüssig wird) ergibt aber nur die Lesart als scribale Variante von ‚modum‘ (Art, Weise) Sinn: „in der Art von weißer Brühe“. Eine Maßangabe wäre hier sinnlos.]