Taubenküken nach italienischer Art
Aliud ministrum pro principibus et nobilibus.
Recipe pipiones et pone in patellam in pinguedine lardi et cooperi bene
et uerte eas aliquando, quibus decoctis. Recipe amigdala. Et pista cum cultello Et oua cruda temperata cum agresto postea eice pinguedinem et intus
mitte aquam roseaceam. Ita quod illa temperata fiat aliquantulum spissa et totum
mitte super pipiones aut pullos, et erit bonum pro Italicis.
Nimm Taubenküken und lege sie in eine Pfanne mit Speckfett. Decke die Pfanne gut zu und wende die Tauben gelegentlich, bis sie gar sind. Nimm Mandeln und zerstoße sie fein mit einem Messer. Verrühre rohe Eier mit Verjus. Danach gieße das Fett aus der Pfanne ab und gib Rosenwasser hinzu. Die Mandel-Ei-Verjus-Mischung soll etwas dickflüssig werden. Gieße diese Mischung über die Taubenküken oder Hühner. Dieses Gericht wird gut sein für die Italiener.
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Taubenküken
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Speckfett
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Mandeln
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Rohe Eier
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Verjus
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Rosenwasser
Welches Gericht ist das? Gebratene junge Tauben unter einer feinen Mandel-Ei-Sauce, mit Verjus gesäuert und Rosenwasser parfümiert - ein höfisches Geflügelgericht der italienischen Manier. Das direkte Schwesterrezept derselben Handschrift ist boc-017 (Hähnchen oder Tauben unter einer Ei-Verjus-Gewürzpaste); verwandt ist auch foc-046 „Geschmorte Tauben“.
in pinguedine lardi … cooperi bene - im geschlossenen Topf garen. Die Tauben werden in Speckfett gelegt, die Pfanne gut zugedeckt und das Geflügel gelegentlich gewendet - das ist ein Schmoren im eigenen Dunst, kein scharfes Braten. So bleibt das magere Taubenfleisch saftig.
Die Sauce - Mandeln, rohe Eier, Verjus. Mandeln werden fein zerstoßen (pista cum cultello), rohe Eier mit Verjus verrührt. Nach dem Garen wird das Bratfett abgegossen, Rosenwasser zugegeben und die Mandel-Ei-Verjus-Mischung soll aliquantulum spissa - etwas dickflüssig - werden: Die Restwärme lässt die Eier leicht binden, ähnlich einer Sabayon, ohne zu fest zu stocken. Die Säure des Verjus kontert das Speckfett.
Praxis. Tauben (ersatzweise Wachteln oder junge Hähnchen) in Speckfett in einem zugedeckten Topf bei mäßiger Hitze gar schmoren, gelegentlich wenden. Mandeln im Mörser fein zerstoßen, mit verquirlten rohen Eiern und Verjus verrühren. Bratfett abgießen, einen Spritzer Rosenwasser zugeben, die Mandel-Ei-Masse über die noch heißen Tauben gießen und unter sanfter Wärme leicht andicken lassen - nicht kochen, sonst gerinnt das Ei.
Junge Tauben (Squabs), das zarte Festtagsgeflügel der gehobenen Küche.
‚decke gut zu und wende sie‘ - die Tauben garen im geschlossenen Topf im eigenen Dunst (Schmoren), nicht im scharfen Braten.
‚zerstoße mit dem Messer‘ - die Mandeln werden mit der Messerklinge fein zerdrückt und gehackt, bis eine Paste entsteht; ein Mörser leistet dasselbe.
Verjus, der Saft unreifer Trauben - das milde Säuerungsmittel der Zeit, kontert hier das Speckfett.
‚etwas dickflüssig‘ - das rohe Ei soll durch die Restwärme nur leicht binden, nicht zu einer festen Creme stocken.
‚für die Italiener‘ - eine der Nationen-Zuschreibungen, mit denen Bockenheim seine Rezepte ordnet.
‚für die Italiener‘ - Johannes von Bockenheim versieht zahlreiche Rezepte mit einer Nationen-Zuschreibung. Es bezeichnet das Publikum, dem der Autor das Geschmacksprofil zuschreibt, nicht zwingend die Herkunft des Gerichts.