Rehbraten in schwarzer Pfeffersauce Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-22 https://fyndling.de/rezepte/boc-018/ Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum 1433 https://jlupub.ub.uni-giessen.de/handle/jlupub/58 Transkription: Robert Maier (Hg.), Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375) Mittellatein (frühes 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Rehbraten in schwarzer Pfeffersauce

Ad faciendum piperatam nigram pro magnatibus Recipe carnes caprioli, et fac illas rostire in spidone, et postea fac petias paruas et pone illas in pinguedine[a]m calidam in patella. Et fac bulire cum cepis. postea mitte hoc totum foris. Et Recipe panem grattatum rostitum et fac piperatum nigrum de vino et agresto, zinzibere, garioffolis, cynamomo et pipere, et mitte intus pineas et uuam passam. Et funde super carnes et sperge et erit pro magnatibus.

Nimm Rehfleisch und brate es am Spieß. Danach schneide es in kleine Stücke und gib diese in heißes Schmalz in einer Pfanne. Lass es mit Zwiebeln köcheln. Nimm danach alles heraus. Nimm geriebenes, geröstetes Brot und bereite eine schwarze Pfeffersauce aus Wein und Verjus, Ingwer, Nelken, Zimt und Pfeffer zu. Gib Pinienkerne und Rosinen hinzu. Gieße die Sauce über das Fleisch und bestreue es. So wird es für die Edelleute sein.

Rehfleisch Schmalz Zwiebeln Geröstetes Brot (gerieben) Rotwein Verjus Ingwerpulver Nelkenpulver Zimtpulver Schwarzer Pfeffer Pinienkerne Rosinen
Welches Gericht ist das? Am Spieß gebratenes Rehfleisch, zerteilt und in einer dunklen, brotgebundenen Pfeffersauce (piperata nigra) aus Wein, Verjus und warmen Gewürzen serviert - ein klassischer mittelalterlicher Pfeffer für die adelige Tafel (pro magnatibus). Die Sauce selbst steht als eigenes Grundrezept in boc-018a (Schwarze Pfeffersauce); eng verwandt sind foc-014 „Rehbrühe mit Gewürzen und Korinthen“, foc-116 „Schleien in Cynee-Sauce“ und das deutsche Gegenstück mha-049. Zweistufiges Garen. Das Reh wird erst am Spieß gebraten (Röstaromen, knusprige Außenseite), dann in kleine Stücke geschnitten und mit Zwiebeln in heißem Schmalz nachgeschmort. Anschließend werden Fleisch und Zwiebeln herausgenommen, damit die Sauce separat angesetzt werden kann. panem grattatum rostitum - die Brotbindung. Geröstetes, geriebenes Brot ist das zeittypische Bindemittel der Saucenküche - lange vor der Mehlschwitze. Dunkel geröstet gibt es der piperata nigra zugleich Farbe und Tiefe. Mit Wein und Verjus aufgegossen und mit Ingwer, Nelken, Zimt und Pfeffer gewürzt, entsteht eine dunkle, süß-säuerlich-scharfe Sauce; Pinienkerne und Rosinen bringen Süße und Biss. Praxis. Rehfleisch (ersatzweise Lamm) am Spieß oder im Backofengrill anbraten, in mundgerechte Stücke schneiden und mit gehackten Zwiebeln in Schmalz anschmoren, dann beiseitestellen. Geröstetes Brot reiben oder im Mörser zerstoßen, mit Rotwein und Verjus aufgießen, mit Ingwer, Nelken, Zimt und reichlich schwarzem Pfeffer würzen und zu einer dunklen, sämigen Sauce einkochen. Pinienkerne und Rosinen unterrühren, die Sauce über das Fleisch gießen und das Gericht damit überziehen. ‚schwarze Pfeffersauce‘ - eine dunkle, brotgebundene Pfeffersauce; die dunkle Farbe kommt vom dunkel gerösteten Brot. ‚geriebenes, geröstetes Brot‘ - das zeittypische Bindemittel der Saucenküche (Brotbindung statt Mehlschwitze); dunkel geröstet gibt es Farbe und Tiefe. ‚lass es mit Zwiebeln köcheln‘ - das zerteilte Fleisch wird nach dem Spießbraten mit Zwiebeln in Schmalz nachgeschmort, bevor die Sauce separat angesetzt wird. Verjus, der Saft unreifer Trauben - die säuernde Komponente neben dem Wein. ‚für die Adligen‘ - Bockenheim ordnet seine Rezepte Ständen und Völkern zu; der Wild-Pfeffer ist hier die Speise der gehobenen Tafel.