Weißes Gewürzgericht mit Geflügel
author: Anonymus
source date: ~1431-1435
edition published: 2026-07-11
language: la-x-med; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Weißes Gewürzgericht mit Geflügel

Ad faciendum piperatum album Recipe Caseum grattatum bonum temperatum cum croco et ouis et aliis spetiebus, ac zucharo, et agresto et sale, et aqua roseacea. Post hoc Recipe fasianos, seu pullos, uel pipiones et diuide illos in partes ad libitum tuum, Et mitte omnia illa simul bulire modicum et erit optimum.

Nimm guten geriebenen Käse, vermischt mit Safran, Eiern und anderen Gewürzen, dazu Zucker, Verjus, Salz und Rosenwasser. Danach nimm Fasanen, oder Hühner, oder Tauben und teile sie nach Belieben in Stücke. Gib alles zusammen und lasse es ein wenig kochen, und es wird vorzüglich sein.

- Geriebener Käse
- Safran
- Eier
- Andere Gewürze
- Zucker
- Verjus
- Salz
- Rosenwasser
- Fasan, Huhn oder Taube

[Welches Gericht ist das? Geflügelstücke - Fasan, Huhn oder Taube - in einer hellen, dicklichen Käse-Ei-Sauce gegart, süß-sauer abgeschmeckt mit Zucker, Verjus und Rosenwasser. Es ist ein piperatum album, ein „weißes" Gewürzgericht: die helle Gegenstück-Familie zum dunklen piperatum nigrum, der schwarzen Pfeffersauce (boc-025). Der Name album (weiß) meint die helle Grundmasse, nicht eine reinweiße Farbe - der wenige Safran tönt nur leicht und dient hier vor allem als Aroma- und Statusgewürz. Die süß-saure Achse aus Zucker und agresto (Verjus) plus das parfümierte aqua roseacea (Rosenwasser) sind der typische Hofgeschmack. Was ist mit dem Garzustand des Geflügels? Der Text nennt nach dem Zerteilen nur ein gemeinsames „ein wenig kochen" (bulire modicum) - anders als die Nachbarrezepte im selben Buch, wo das Fleisch vor dem Kontakt mit der Käse-Ei-Masse erst gebraten (boc-025) oder vorgekocht wird (boc-013). Ob hier ein Vorgar-Schritt stillschweigend vorausgesetzt ist oder die rohen Stücke tatsächlich direkt in der Sauce garen sollen, bleibt offen. In der Praxis empfiehlt sich die sichere Lesart: so lange köcheln, bis das Geflügel vollständig durchgegart ist. Praxis. Etwa 100-150 g fein geriebenen, mild schmelzenden Käse mit 2-3 Eiern, einer Prise Safran, etwas Zucker, einem Schuss Verjus, Salz und einem Spritzer Rosenwasser zu einer glatten Masse verrühren. Fasan, Huhn oder Taube (für 4-6 Personen etwa 1 kg) nach Belieben in Stücke teilen, mit der Käse-Ei-Masse in den Topf geben und bei milder Hitze köcheln lassen, bis das Geflügel vollständig durchgegart und die Sauce sämig gebunden ist. Verjus ersatzweise durch milden Weißweinessig oder Zitronensaft.]

[Wörtlich „weißes Pfeffergericht". Piperatum ist im Korpus der Sammelname für gewürzte Saucen/Schmorgerichte; der Zusatz album (weiß) grenzt es gegen das dunkle piperatum nigrum (schwarze Pfeffersauce, vgl. boc-025) ab. Gemeint ist die helle Käse-Ei-Basis, nicht eine reinweiße Farbe - der Safran tönt nur leicht.]

[Verjus, der Saft unreifer Trauben, als mildes Säuerungsmittel.]

[Rosenwasser - parfümierte Würze, im spätmittelalterlichen Hofgeschmack Standard für süßliche Gerichte.]