Kleine Vögel für Sachsen und Dänen

Welches Gericht ist das? Kleine Vögel, gekocht, geviertelt und in einer kräftigen Innereien-Sauce aus ihren eigenen Köpfen und Lebern angerichtet - gewürzt mit Wacholder und der Säure des Verjus. Das Prinzip, Geflügel in einer aus seinen eigenen Innereien gebundenen Sauce zu servieren, hat enge Verwandte: Ménagiers gravé von Vögelchen (Zwilling men-074) und die kleinen Vögel am Spieß mit Wacholder aus dem Mondseer Korpus (m5919-009). Der ursprüngliche Vogel - der Star (Sturnus) - ist heute geschützt; das Gericht wird mit Wachteln oder kleinen Geflügelteilen nachgekocht. Iunipero (Wacholder) und agresto (Verjus, der Saft unreifer Trauben) geben der Innereien-Sauce ihre charakteristische harzig-herbe Säure - dieselbe Würzlogik, die heute noch Wildgeflügel begleitet. Die coperturam - wörtlich 'Decke' - ist hier die deckende Sauce, nicht ein Topfdeckel: die geröstete Innereien-Masse wird über die Vogelteile gegeben. Praxis. Wachteln (oder kleine Hähnchenteile) im Topf gar kochen, herausnehmen und vierteln. Die mitgekochten Lebern (Wachtel- oder Hühnerleber) mit ein paar zerdrückten Wacholderbeeren und einem Schuss Verjus im Mörser zur Paste reiben. Diese Paste in etwas Schmalz anrösten, die Vogelteile zurückgeben, kurz durchschwenken und mit der Sauce überzogen servieren. Ersatz für Verjus: Apfelessig oder Zitronensaft, sparsam dosiert. Stare, kleine Singvögel. Heute in Deutschland geschützt. Dänen. Im Originaltext „Dachis“ (Dacis) für Dänen. Handschrift S (Lugano, ~1435) weicht hier ab: statt „pro saxonibus et Dachis“ liest sie „pro Frisionibus et Sclavis“ (für Friesen und Slawen), ein Überlieferungsunterschied zwischen den beiden Haupthandschriften N (BnF Ms. Latin 7054) und S, der die soziale Zuordnung des Rezepts inhaltlich verändert. Wacholderbeeren. Verjus, der Saft unreifer Trauben, als Säuerungsmittel. Fett, hier wohl tierisches Fett wie Schmalz. Wörtlich ‚Decke‘ oder ‚Bedeckung‘, im Kochkontext oft eine Sauce oder eine dicke Auflage. Wir lesen coperturam (wörtlich 'Bedeckung, Decke') als die Sauce, die über die Vogelteile gegeben wird: die im Mörser zerstoßene Masse aus Köpfen, Lebern, Wacholder und Verjus, in Fett geröstet. Superius illam coperturam - 'darüber diese Decke' - meint also das Übergießen mit dieser Sauce.