Gefüllter Schweinemagen für Sachsen und Markgrafen

Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Schweinemagen - ein Vorläufer des Hüllen-Prinzips, das im pfälzischen Saumagen bis heute fortlebt, wobei dessen heutige Kartoffelfüllung eine andere, spätere ist. Die Hülle wird mit einer Farce aus geriebenem Brot, Käse, Kräutern und Gewürzen gefüllt, mit verquirlten Eiern gebunden und in der Brühe gegart. Dieselbe Farce-in-Hülle-Technik findet sich bei Martinos gefülltem Kalbsbauch (mar-035, mit Käse, Eiern, Pfeffer, Safran, Rosinen); die Magen-als-Hülle-Spielerei treibt das Igel-Schauessen foc-172 auf die Spitze. Gebunden wird zeittypisch mit panem gratatum - geriebenem Weißbrot, nicht mit Mehl -, dazu Käse als Geschmacks- und Bindekomponente. Die oua cruda (rohen Eier) werden mit Safran und Gewürzen temperiert (verschlagen) und binden die Farce beim Garen. Wie viele Eier es braucht, sagt der Text nicht in einer festen Zahl: secundum quantitatem eiusdem heißt wörtlich „entsprechend der Menge/Größe desselben“ - gemeint ist der Magen, nicht die Farce. Es sind also so viele Eier zu nehmen, wie der jeweilige Magen an Größe braucht, um Farce und Hülle zu binden. Der Safran erscheint zweimal: in der Eibindung und zum Schluss noch einmal in der brodium (Brühe) - das färbt und parfümiert die Garflüssigkeit, in der der Magen serviert wird. Praxis. Schweinemagen gründlich mit Salz und Wasser waschen. Für die Farce reichlich geriebenes Weißbrot mit Käse, Petersilie, Majoran, etwas Pfeffer und einer Prise Süßgewürz (Ingwer, Nelke, Muskat) im Mörser oder der Küchenmaschine zur Paste verarbeiten. Rohe Eier - je nach Größe des Magens mehr oder weniger - mit Safran und Gewürzen verquirlen und unterrühren, bis die Masse bindet. Die Farce in den Magen füllen und in der Brühe garen, bis der Magen durch ist. Zum Schluss eine Prise Safran in die Brühe geben. Schweinemagen, hier als Hülle für eine Farce - ein Vorläufer des Hüllen-Prinzips, das im pfälzischen Saumagen fortlebt (dessen heutige Füllung mit Kartoffeln allerdings eine ganz andere, nachkolumbische ist). Geriebenes (Weiß-)Brot - das zeittypische Bindemittel der Farce, lange vor der Mehlschwitze. Zerstoße alles zusammen (im Mörser) - gemeint ist der große Fleischmörser, der die Füllung zur feinen Farce bringt. Wörtlich „entsprechend der Menge/Größe desselben“ - das „desselben“ verweist grammatisch auf den zuvor genannten Magen (stomachum porci), nicht auf die Farce: gemeint ist die Eierzahl je nach Magengröße, nicht je nach Füllmenge. Verrühren, anmachen - die Eier mit Safran und Gewürzen zur Bindeflüssigkeit verschlagen. Brühe, Kochflüssigkeit. Der Magen wird darin gegart; zum Schluss kommt Safran in die Brühe. Markgraf (Adelsrang/Titel) - im Unterschied zu Saxonibus (Volksbezeichnung) mischt Bockenheim in seinen Widmungsformeln oft Völker und Stände/Titel, passend zum gemischten Konzils- und Kurienpublikum, dem sein Registrum diente. Grammatisch verweist ‚eiusdem‘ (Gen. Sg. von idem) als Anapher auf das zuvor genannte Einzelnomen ‚stomachum porci‘, nicht auf die Farce, die der Text konsequent als Kollektiv behandelt - gemeint ist also die Eierzahl je nach Größe des Magens.