Schweineleber-Röllchen im Netzfett (Figatelli) Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-22 https://fyndling.de/rezepte/boc-022/ Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum 1433 https://jlupub.ub.uni-giessen.de/handle/jlupub/58 Transkription: Robert Maier (Hg.), Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375) Mittellatein (frühes 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Schweineleber-Röllchen im Netzfett (Figatelli)

Ad preparandum figatellos de porco pro Lenonibus et glutonibus. Recipe Iecur porcinum cum aliis intestinis et fac partes ad longitudinem unius digiti, Et circunda illas partes cum rethe porchino et mitte illas ad verutum, et fac eas rostire. Et post hoc Recipe speties dulces cum bono brodio grasso. Et mitte illas partes superius in scutella uel super uno disco ita quod brodium non tangant. Et sperge tunc superius speties dulces, Et erit bonum pro glutonibus et Lenonibus.

Nimm Schweineleber mit den anderen Innereien und schneide sie in fingerlange Stücke. Umwickle diese Stücke mit dem Schweinenetz, stecke sie auf einen Bratspieß und brate sie. Nimm danach süße Gewürze mit einer guten, fetten Brühe. Lege die Stücke in eine Schüssel oder auf einen Teller, so dass sie die Brühe nicht berühren, und streue die süßen Gewürze darüber. Dies wird gut sein für Zuhälter und Schlemmer.

Schweineleber und andere Innereien Schweinenetz (Netzfett) Süße Gewürze Gute, fette Brühe
Welches Gericht ist das? Gehackte Schweineleber und -innereien, in fingerlange Stücke geteilt, in Schweinenetz gewickelt und am Spieß gebraten - eine frühe Crépinette, verwandt mit dem korsischen figatellu und Martinos Leberbällchen im Netzmantel (mar-021). Es ist das Schweine-Original, auf das das Hammel-Rezept boc-023 ausdrücklich zurückverweist; in dieselbe Innereien-im-Darm/Netz-Familie gehören die Andouilles des Ménagier (men-008). Das rethe porchino (Schweinenetz) ist der Kniff: Die dünne, fettdurchzogene Haut hält die lockeren Innereien-Stücke zusammen, hält sie beim Braten saftig und schmilzt dabei weg - genau wie bei der modernen Crépinette. Serviert wird trocken-gewürzt: Die gebratenen Röllchen kommen in eine Schüssel, ita quod brodium non tangant - so dass sie die fette Brühe nicht berühren. Die Brühe steht darunter (oder daneben) und hält warm, die speties dulces (süßen Gewürze) werden zum Schluss trocken darübergestreut. So bleibt die Bratkruste knusprig und bekommt eine warme Süßgewürz-Note obenauf. Praxis. Schweineleber und gemischte Innereien (Herz, Niere) grob hacken oder in fingerlange Streifen schneiden, salzen und pfeffern. In eingeweichtes, ausgebreitetes Schweinenetz einschlagen, zu kleinen Päckchen oder Röllchen formen und auf Spieße stecken. Über glühender Holzkohle oder im heißen Ofen rundum braten, bis das Netz geschmolzen und die Kruste gebräunt ist (ca. 20-30 Min). Auf einem vorgewärmten Teller anrichten, eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat und etwas Zucker darüberstreuen, eine fette Brühe getrennt dazureichen. Lateinisch figatellum, Diminutiv von figatum (Leber). Kleine Leberzubereitungen, hier in Netzfett gewickelt und gebraten - verwandt mit dem korsischen figatellu und der Fleischwurst-Familie. Das Schweinenetz (Netzfett, Crépine) - die dünne, fettdurchzogene Haut um die Bauchorgane. Sie hält die gehackten Innereien zusammen, hält sie beim Braten saftig und schmilzt dabei weg (Crépinette-Prinzip). Süße Gewürze - die warme Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelke und Muskat, hier zum Schluss trocken über das gebratene Fleisch gestreut. ‚so dass sie die Brühe nicht berühren‘ - die gebratenen Röllchen sollen knusprig bleiben und nicht in der fetten Brühe aufweichen; die Brühe steht darunter, nicht darüber. ‚für Zuhälter und Schlemmer‘ - eine der spöttisch-derben Ständewidmungen, mit denen Johannes von Bockenheim seine Rezepte sozial verortet.