Hammel-Innereien im Netzfett (für Bauern)

Welches Gericht ist das? Die Bauern-Variante des Schweine-Rezepts boc-022: Hammel-Leber und -Lunge, im eigenen Netzfett des Tieres gewickelt und am Spieß gebraten - eine frühe Crépinette aus Hammel statt Schwein. Der Text spart sich die Wiederholung und verweist nur zurück (simili modo ut dictum est de porcho, ‚auf gleiche Weise wie beim Schwein‘). Der lebendigste heutige Verwandte ist das griechisch-balkanische Kokoretsi (Lamm-Innereien in Netzfett gewickelt und am Spieß gegrillt) - näher am Verfahren hier als etwa Innereien-Farcen anderer Quellen, die Leber hacken und mit Speck, Ei oder Brot zu einer Masse verarbeiten, statt wie hier ganze Stücke einzuwickeln. Der einzige genannte Unterschied: plus debeant modicum bulire - sie sollen ein wenig länger garen. Das festere, derbere Hammelfleisch braucht mehr Zeit als das zarte Schweine-Pendant. Ob hier wörtlich ‚gesotten‘ oder weiterhin am Spieß gebraten wird, lässt der knappe Verweistext offen; da das Referenzrezept brät, ist am ehesten die längere Garzeit gemeint. Der zweite Verweis, et tempera ut dictum est (‚und würze, wie gesagt‘), führt zurück zu boc-022s eigener Würzangabe: süße Gewürze (Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat, etwas Zucker) mit einer guten, fetten Brühe, nach dem Braten trocken über die Röllchen gestreut, während die Brühe getrennt gehalten wird, damit die Kruste knusprig bleibt. Salz oder Pfeffer nennt keiner der beiden Texte. Praxis. Hammel- (oder Lamm-)Leber und -Lunge in fingerlange Stücke schneiden (oder grob hacken), in eingeweichtes, ausgebreitetes Netzfett zu kleinen Päckchen einschlagen. Auf Spieße stecken und über glühender Kohle oder im heißen Ofen rundum braten - wegen des festeren Fleischs etwas länger als beim Schwein, bis alles gut durch ist (ca. 30-40 Min). Auf einem vorgewärmten Teller anrichten, eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat und etwas Zucker darüberstreuen, eine fette Brühe getrennt dazureichen. Schweinenetzfett ist ein guter, leichter erhältlicher Ersatz für das Hammelnetz. Lateinisch figatellum, Diminutiv von figatum (Leber). Kleine Innereien-Zubereitungen, in Netzfett gewickelt - hier die Hammel-Variante des Schweine-Rezepts boc-022. Ein kastrierter Widder, also ein Hammel. Ihr Netzfett - die dünne, fettdurchzogene Haut um die Bauchorgane, zum Einwickeln der Innereien (Crépine). ‚auf gleiche Weise, wie vom Schwein gesagt‘ - ein ausdrücklicher Rückverweis auf das Schweine-Rezept boc-022, dessen Zubereitung hier nicht wiederholt wird. Bauern, Landbewohner - das Rezept ist ausdrücklich für die einfache Bevölkerung gedacht. ‚Und würze, wie gesagt‘ - Rückverweis auf boc-022s eigene Würzangabe: süße Gewürze (Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat, etwas Zucker) mit einer guten, fetten Brühe, nach dem Braten trocken über die Stücke gestreut. Weder hier noch im Schweine-Original ist von Salz oder Pfeffer die Rede. ‚sie sollen ein wenig länger garen‘ - der einzige Unterschied zum Schweine-Rezept boc-022, das die Innereien am Spieß brät. Bulire heißt zwar wörtlich ‚sieden‘, doch da das Referenzrezept brät, ist hier am ehesten die längere Garzeit gemeint, die das festere Hammelfleisch braucht.