Hasenpfeffer nach Registrum Coquine
Ad faciendum piperatum de lepore.
Recipe leporem et scortica eum ut moris est. Et caue ne sudor exeat, et fac multas partes, et laua illas cum vino et aceto, Et fac buli
re istas partes cum lauatura, et non spuma, quia de ipsis fit piperatum, et si
non erit satis nigrum, tunc Recipe panem grattatum et mitte etiam
per stamigniam. Post hoc Recipe piper, gariofolos, zinziber, nuces muscatas
et mitte intus uuam passam. Et erit bonum.
Nimm einen Hasen und häute ihn, wie es Brauch ist. Achte darauf, dass keine unerwünschten Säfte austreten. Zerlege ihn in viele Stücke und wasche diese mit Wein und Essig. Lasse diese Stücke mit der Waschflüssigkeit sieden und schäume dabei nicht ab, denn daraus wird das Pfeffergericht gemacht. Wenn es nicht schwarz genug ist, nimm geriebenes Brot und gib es ebenfalls durch ein Seihtuch. Danach nimm Pfeffer, Nelken, Ingwer, Muskatnüsse und gib Rosinen hinzu. Und es wird gut sein.
-
Hase
-
Wein
-
Essig
-
Geriebenes Brot
-
Pfeffer
-
Nelken
-
Ingwer
-
Muskatnüsse
-
Rosinen
Welches Gericht ist das? Ein „piperatum de lepore“ - ein schwarzes Pfeffergericht vom Hasen, dessen Farbe und Bindung ausdrücklich aus dem im Sud belassenen Blutschaum stammt, dazu Wein-Essig-Säure und die Würzung mit Pfeffer, Nelken, Ingwer, Muskatnuss und Rosinen. Das ist der unmittelbare Vorläufer des bis heute bekannten deutschen Hasenpfeffers - eines dunklen, blutgebundenen Wildschmortopfs.
Die Waschflüssigkeit wird zur Garflüssigkeit. Die Hasenstücke werden in Wein und Essig gewaschen und danach ausdrücklich cum lauatura - in eben dieser Waschflüssigkeit - gesiedet. Ein Arbeitsschritt reinigt und liefert zugleich die aromatisch-saure Basis des Gerichts.
Der namensgebende Kniff: nicht abschäumen. Non spuma, quia de ipsis fit piperatum - „schäume nicht ab, denn daraus wird das Pfeffergericht gemacht“. Was beim gewöhnlichen Sieden als Schaum entfernt würde, geronnenes Blut und Eiweiß, bleibt hier bewusst im Topf: Es gibt dem Pfeffergericht seine dunkle Farbe und seine Bindung.
Geriebenes Brot als Nachbesserung. Reicht die Farbe danach nicht aus, wird geriebenes Brot durch ein Seihtuch gegeben. Das Transkript nennt hier nur panem grattatum (gerieben) - ohne das Röst-Adjektiv rostitum, das in anderen Bockenheim-Rezepten ausdrücklich danebensteht. In boc-024 bleibt es beim ungerösteten, geriebenen Brot als Bindemittel.
Cross-Source-Sippe. Zur gleichen Gerichtsfamilie mit Blutbindung gehören böhmisch sev-008, sev-240 und sev-010 sowie englisch foc-022 - dort wird die milde Hitze, die das Blut binden lässt statt es ausflocken zu lassen, jeweils sinngemäß bestätigt.
Praxis. Hasenstücke häuten, in Wein und Essig waschen und in der Waschflüssigkeit sanft sieden (keinesfalls sprudelnd, sonst flockt das Blut aus) - dabei bewusst nicht abschäumen. Ist die Farbe nach dem Sieden noch zu hell, geriebenes Brot durch ein Seihtuch geben, danach Pfeffer, Nelken, Ingwer, Muskatnuss und Rosinen einrühren.
häuten
Schweiß, hier im Sinne von unerwünschten Säften oder Blut, die den Geschmack beeinträchtigen könnten
sieden, kochen
Schaum
Seihtuch, Sieb
Pfeffergericht, ein Ragout oder eine Sauce, die stark mit Pfeffer und anderen Gewürzen abgeschmeckt ist
gerieben(es) Brot - von grattare (reiben, schaben), nicht zu verwechseln mit rostitum/tostum (geröstet), das in boc-024 fehlt
‚mit der Waschflüssigkeit‘. Die Stücke werden in Wein und Essig gewaschen und dann ausdrücklich cum lauatura - in genau dieser Waschflüssigkeit - gesiedet. Die aromatische, säuerliche Flüssigkeit wird also weiterverwendet und wird zur Basis des Pfeffergerichts.
‚schäume nicht ab‘. Begründet mit quia de ipsis fit piperatum (‚weil daraus das Pfeffergericht gemacht wird‘): Der Schaum aus geronnenem Blut und Eiweiß, der sonst entfernt würde, bleibt bewusst im Topf - er gibt dem Pfeffergericht Farbe und Bindung.