Geflügel mit schwarzer Pfeffersauce
Ad faciendum piperatum super aues pro Bohemis
Recipe anathem uel aucam, uel similes aues, Et prepara illas ut moris est.
Et mitte illas ad verutum, et sine bene rostire, post hoc fac partes,
ad libitum tuum, et tunc fac piperatum nigrum ut prius dictum est, Cum
melle pipere, zinzibere, garioffolis et cynamomo, et insimul bulire cum carnibus, Et mitte superius gariofolos sanos, ad scutellam, Et erit bonum
pro alamanis, et bohemis, et simili modo fac de Ardea, et grue, et aliis
volatilibus palustribus.
Nimm eine Ente, eine Gans oder ähnliches Geflügel und bereite es nach Brauch vor. Stecke die Vögel auf einen Bratspieß und lasse sie gut braten. Schneide das gebratene Geflügel anschließend nach Belieben in Stücke. Bereite dann eine schwarze Pfeffersauce zu, wie zuvor beschrieben, mit Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken und Zimt. Lasse die Sauce zusammen mit den Fleischstücken köcheln. Richte das Gericht in einer Schüssel an und streue ganze Nelken darüber. Dies wird gut sein für Deutsche und Böhmen. Auf ähnliche Weise kannst du auch Reiher, Kranich und andere Sumpfvögel zubereiten.
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Ente oder Gans
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Honig
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Pfeffer
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Ingwer
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Nelken (gemahlen)
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Zimt
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Nelken (ganz)
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Reiher, Kranich oder Sumpfvögel
Welches Gericht ist das? Am Spieß gebratenes Geflügel - Ente oder Gans - das zerteilt und in einer dunklen, scharf-süßen Pfeffersauce aus Honig und Gewürzen fertig geschmort wird. Im Kern ein mittelalterlicher Pfeffer: die ganze Sippe der dunklen, honig-gesüßten Gewürzsaucen zu Braten. Enge Verwandte im Korpus sind die böhmischen Blut- und Gewürzsaucen zu Geflügel (Zwillinge sev-019, sev-020, sev-022) und die Bockenheim-eigene Pfeffersauce boc-018a; verwandt auch die saure Gans aus dem Antidotarium (ant-027).
Die piperatum nigrum wird vom Autor als bekannt vorausgesetzt ('wie zuvor gesagt') - das eigentliche Grundrezept fehlt im Text. Die hier aufgezählten Gewürze (Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt) genügen aber, um die Sauce zu bauen. Die ganzen gariofolos sanos (ganze Nelken) kommen erst ganz zuletzt obenauf, als duftende Garnitur.
Die genannten Reiher und Kraniche stehen heute unter Artenschutz; das Rezept nennt sie nur als gleichwertig zu behandelnde Alternativen - in der Praxis bleibt es bei Zuchtgeflügel.
Praxis. Ente, Gans oder ein gutes Hähnchen am Spieß oder im Ofen knusprig braten, dann zerteilen. Für die Sauce Honig mit reichlich schwarzem Pfeffer, Ingwer, gemahlenen Nelken und Zimt verrühren, mit etwas Brühe oder Rotwein zur Sauce aufkochen und nach Geschmack mit gerösteter Brotkrume binden. Die Fleischstücke darin kurz mitköcheln lassen, anrichten und ein paar ganze Nelken darüberstreuen. Wie Ralfs eigener Versuch zeigt: das Ganze duftet beim Köcheln intensiv nach Glühwein, Nelke und Zimt dominieren.
Bratspieß.
Schwarze Pfeffersauce - eine dunkle, scharf-süße Gewürzsauce, im Korpus ein eigener Saucentyp.
Ganze (nicht gemahlene) Nelken, zum Schluss über das Gericht gestreut.
Sumpfvögel (Reiher, Kranich u.a.) - heute geschützt, durch Zuchtgeflügel zu ersetzen.
Ut prius dictum est ('wie zuvor gesagt') verweist auf ein an anderer Stelle ausgeführtes Grundrezept der schwarzen Pfeffersauce. Die hier genannten Zutaten - Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt - sind die Kernbestandteile, mit denen sich die Sauce ohne den fehlenden Verweis rekonstruieren lässt.