Gebratener Pfau mit Pfeffersauce

Welches Gericht ist das? Ein klassischer Spießbraten - ein ganzer Vogel, mit Speck gespickt am Spieß gebraten und mit kräftiger Pfeffersauce übergossen. Der Pfau war das Prestige-Geflügel der Festtafel; in der Praxis brät man heute eine Gans oder Pute genauso. Piperatam album uel nigrum - die weiße oder schwarze Pfeffersauce ist hier nur als Verweis genannt (‚wie zuvor beschrieben‘). Solche Pfeffersaucen der Zeit sind brot- oder lebergebundene, mit Essig oder Wein gesäuerte Würzsaucen; die ‚schwarze‘ ist meist mit geröstetem Brot oder Leber gebunden, die ‚weiße‘ heller gehalten. Verwandt ist der ganze Strang der mittelalterlichen Pfeffersaucen bis zum heutigen Leberpfeffer. Sapore uel salsa - alternativ nennt Bockenheim eine eingekochte Würzbrühe (sapor) oder eine Essig-Salz-Sauce (salsa, romanisch, daher die heutige ‚Salsa‘). Sein Schlusssatz, die Pfeffersauce sei ‚besser für die Italiener‘, ist eine seiner typischen Geschmacks-Zuordnungen. Praxis. Vogel innen und außen säubern, mit Speckscheiben umwickeln oder spicken (das hält das magere Fleisch saftig) und am Drehspieß über milder Glut langsam goldbraun braten - eine Pute braucht je nach Größe 2-3 Stunden. Parallel die Pfeffersauce im Topf ziehen lassen: Brühe oder Bratensaft mit reichlich Pfeffer und Gewürzen, mit Essig oder Verjus abgesäuert, mit geröstetem Brot gebunden. Den fertigen Braten tranchieren und mit der Sauce übergießen. Das Rezept verweist hier auf eine zuvor beschriebene Zubereitung einer weißen oder schwarzen Pfeffersauce. Dies war eine gängige Praxis in mittelalterlichen Kochbüchern, um Rezepte nicht zu wiederholen. Die genaue Zusammensetzung dieser Saucen ist ohne den vorhergehenden Text nicht bekannt, aber es handelte sich typischerweise um würzige Saucen auf Essig- oder Weinbasis mit Pfeffer und anderen Gewürzen. ‚Sapor‘ (lat. ‚Geschmack‘) bezeichnete im Mittelalter eine kräftige, oft eingekochte Würzbrühe oder einen aromatischen Sud. ‚Salsa‘ (lat. ‚gesalzen‘) war ein allgemeiner Begriff für eine Sauce, die oft Essig, Salz und Gewürze enthielt. Beide Begriffe stehen hier für alternative Zubereitungen, die manche Köche bevorzugten. Dieser Zusatz deutet auf eine spezifische kulinarische Präferenz oder Tradition in Italien hin, die sich von anderen Regionen unterschied. Es ist ein interessanter Einblick in die regionale Vielfalt der mittelalterlichen Küche. Die genaue Zusammensetzung der weißen oder schwarzen Pfeffersauce ist im vorliegenden Rezept nicht aufgeführt, da auf eine frühere Beschreibung verwiesen wird. Für die Übersetzung wurde angenommen, dass es sich um typische Pfeffersaucen der Zeit handelt, die mit Essig oder Wein und Gewürzen zubereitet wurden. ‚Sapor‘ wurde als ‚Würzbrühe‘ und ‚Salsa‘ als ‚Sauce‘ übersetzt, um die allgemeine Bedeutung dieser Begriffe im mittelalterlichen Kontext zu erfassen. Sie stellen hier alternative Zubereitungsarten dar, die von manchen Köchen bevorzugt wurden.