Wildgeflügel und Wildschwein für die Landbevölkerung
author: Anonymus
source date: ~1431-1435
edition published: 2026-07-11
language: la-x-med; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Wildgeflügel und Wildschwein für die Landbevölkerung

Ad preparandum omnia alia genera auium Et de porcho siluestri. Recipe de aliis auibus, iam dictis exceptis, et carnem caprioli, et fac partes et frige illas in patella in pinguedine, et tunc recipe agrestum cum modico aceto, Et impone illas partes. Et fac illas modicum bulire. Et tunc tempera illa cum bonis spetiebus. Post hoc Recipe maioranam, petrosillum, et cynamomum, pista, Et fac illas modicum bulire et pone intus cum uuis passis, et misce cum agresto, Et erit bonum pro rusticis. Et simili modo fac de porco siluestri sicut supra dictum est de anate, et auca.

Nimm andere Arten von Wildgeflügel, ausgenommen die bereits genannten, sowie Rehfleisch. Teile das Fleisch in Stücke und brate sie in einer Pfanne in Schmalz an. Gib dann Verjus und einen Schuss Essig hinzu und lasse die Fleischstücke darin kurz aufkochen.

Würze das Gericht anschließend mit guten Gewürzen. Danach nimm Majoran, Petersilie und Zimt, stoße sie im Mörser fein. Gib diese Mischung zusammen mit Rosinen zum Fleisch und lasse alles nochmals kurz aufkochen. Mische es zum Schluss mit Verjus. Dieses Gericht wird für die Landbevölkerung gut sein.

Auf ähnliche Weise verfahre mit Wildschwein, wie es zuvor für Ente und Gans beschrieben wurde.

- Wildgeflügel
- Rehfleisch
- Schmalz
- Verjus
- Essig
- Gewürze
- Majoran
- Petersilie
- Zimt
- Rosinen
- Wildschwein

[Welches Gericht ist das? Ein süß-sauer gewürztes Wildragout: Stücke von Wildgeflügel und Reh werden in Schmalz angebraten, mit Verjus und einem Schuss Essig abgelöscht und mit Gewürzen, gemörsertem Majoran, Petersilie, Zimt und Rosinen fertiggeschmort. Die gleiche Methode überträgt Bockenheim ausdrücklich auf Wildschwein. Der nächste lebende Verwandte ist der Rheinische Sauerbraten, dessen Markenzeichen - Essig-Säure gegen die Süße von Rosinen - hier bereits angelegt ist; verwandt sind auch die süddeutsch-österreichischen Wildpfeffer-Ragouts mit Zimt und Trockenfrüchten. Agrestum - der Verjus, der Saft unreifer Trauben, ist hier das tragende Säuerungsmittel; der zusätzliche ‚Schuss Essig‘ (modico aceto) schärft nach. Verjus ist milder und fruchtiger als Essig. Maiorana, petrosillum, cynamomum - Majoran, Petersilie und Zimt werden im Mörser zerstoßen und zusammen mit Rosinen in den Sud gegeben. Die Kombination aus krautigem Majoran/Petersilie, warmem Zimt und der Süße der Rosinen gegen die Säure des Verjus ist das Geschmacksbild der süß-sauren Wildsaucen der Zeit. Pro rusticis - ‚für die Landbevölkerung‘: trotz teurer Gewürze wie Zimt und Rosinen ordnet Bockenheim das Gericht den ländlichen Essern zu, vermutlich wegen der herzhaft-rustikalen, sättigenden Art. Praxis. Wild (ersatzweise Hähnchen/Ente und Rind oder Lamm) in Stücke teilen und in Schmalz anbraten. Mit Verjus und einem Schuss Essig ablöschen, kurz aufkochen, dann mit Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken würzen. Majoran, Petersilie und Zimt frisch mörsern, mit einer Handvoll Rosinen zugeben und nochmals kurz köcheln, zum Schluss mit Verjus abschmecken. Für Wildschwein gilt dieselbe Folge.]

[Dies bezieht sich auf verschiedene Arten von Wildgeflügel, die in früheren Rezepten des Kochbuchs nicht explizit genannt wurden. Es können Fasan, Rebhuhn, Wachtel oder andere jagdbare Vögel gemeint sein.]

[Fleisch vom Reh, einem häufig gejagten Wildtier im Mittelalter.]

[Tierisches Fett, meist Schweineschmalz oder Gänsefett, das zum Braten verwendet wurde.]

[Verjus, der Saft unreifer Trauben, der im Mittelalter als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitronensaft verwendet wurde. Er hat eine mildere, fruchtigere Säure als Essig.]

[Ein allgemeiner Begriff für ‚gute Gewürze', ohne dass der Text hier einzelne Gewürze nennt. In anderen Rezepten des Registrums setzt sich eine solche Mischung oft aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat zusammen; vereinzelt kommt auch Safran vor.]

[‚Stoße' oder ‚zerstoße'. Die Gewürze und Kräuter sollten im Mörser fein zerstoßen werden, um ihr Aroma freizusetzen.]

[‚Für die Landbevölkerung' - eine Widmungs-/Zielgruppenformel, wie sie bei Bockenheim für viele Rezepte auftritt (u. a. „für Italiener“, „für einfache Leute“, „für Landleute“). Trotz teurer Zutaten wie Zimt und Rosinen ordnet der Autor das Gericht den ländlichen Essern zu - vermutlich wegen seiner herzhaft-kräftigen, sättigenden Art, nicht wegen billiger Zutaten.]

[Wildschwein. Ein weiteres beliebtes Wildtier, dessen Fleisch kräftig und geschmackvoll ist.]

[‚Wie oben für Ente und Gans gesagt wurde'. Dies verweist auf ein früheres, hier nicht abgedrucktes Rezept im ‚Registrum Coquine', das eine ähnliche Zubereitungsmethode für Geflügel beschreibt. Die Anweisung impliziert, dass die beschriebene Methode für Wildgeflügel und Reh auch auf Wildschwein anwendbar ist.]

[‚Für die Landbevölkerung‘ - bei Bockenheim eine Geschmacks-/Zielgruppen-Zuordnung. Trotz teurer Zutaten (Zimt, Rosinen) gilt das Gericht als herzhaft-rustikale, sättigende Variante; keine reine Sparküche.]

[‚Wie oben für Ente und Gans gesagt‘ - verweist auf ein hier nicht abgedrucktes früheres Rezept im Registrum. Die beschriebene Methode (Anbraten, in Verjus/Essig köcheln, würzen, mit Kräutern/Zimt/Rosinen verfeinern) wird direkt auf Wildschwein übertragen.]