Gefülltes Osterlamm

Welches Gericht ist das? Ein gefülltes, im Ganzen gebratenes Osterlamm - das Festtagsstück der Osterzeit. Das Lamm wird gehäutet, ausgenommen und mit seinen eigenen, kurz vorgekochten und fein gehackten Innereien (Leber, Lunge, Gedärm) gefüllt - gewürzt mit Petersilie, Majoran und Kräutern, dazu Speck, Safran, Ingwer, Nelken, Eier, Käse, Rosinen und Salz - dann zugenäht und gebraten. optimum pro magnatibus: ein Gericht für die Herrschaft. ad modum leporis - die Schau. Ein Fuß wird durch den anderen gezogen, nach Art des Hasen, damit das Lamm beim Auftragen aufrecht und lebendig dasteht. Reine Tafel-Inszenierung; der Hinweis licet multi non inmittunt illam temperaturam (viele lassen die Würzfüllung weg) zeigt, dass auch eine schlichte Fassung ohne Füllung üblich war. Praxis. Statt eines ganzen Lamms eignet sich heute eine Lammkeule oder -schulter mit Tasche. Innereien (oder ersatzweise Hackfleisch und etwas Lammleber) kurz vorgaren, fein hacken, mit gewürfeltem Speck, hartem Reibkäse, verquirltem Ei, eingeweichten Rosinen, Safran, Ingwer, Nelke und reichlich Petersilie/Majoran zu einer bindigen Füllung mischen, salzen. Einfüllen, zunähen oder zustecken und am Spieß bzw. bei ca. 180 °C im Bräter braten, bis das Fleisch zart und die Füllung gestockt ist. Die süße Würzkante (Rosinen, Nelke) ist gewollt. Wörtlich ‚Osterlamm‘. Das ganze Lamm zu Ostern war ein Festbraten mit starker symbolischer Aufladung (Lamm Gottes); hier in der profanen Küchenfassung als ausgenommenes, gefülltes und am Spieß gebratenes Tier. Leber, Lunge und die übrigen Innereien werden vorgekocht und bilden die Basis der Füllung - eine klassische Geschlinge-Füllung, wie sie sich bis heute in Innereien-Hackfüllungen (etwa schottisches Haggis oder die Lämmernen-Füllungen der Osterküche) hält. ‚Zieh den einen Fuß durch den anderen, nach Art des Hasen‘ - ein Trick der Anrichtekunst: die Beine werden ineinandergesteckt, damit das gebratene Tier kompakt und ansehnlich ‚dasteht‘. Dieselbe Technik gibt man heute beim Trussieren (Dressieren) von Geflügel. ‚Wobei viele diese Würzfüllung weglassen‘ - Bockenheim notiert ausdrücklich, dass die aufwendige Innereien-Füllung optional ist; das Lamm konnte auch schlicht am Spieß gebraten werden. ‚Vortrefflich für die Vornehmen / Großen‘. Bockenheim ordnet seine Rezepte gern einer Zielgruppe zu (für Italiener, für Deutsche, für die Landbevölkerung); ein ganzes gefülltes Lamm war Standesküche der hohen Tafel. ‚Stelle es auf die Füße‘ - vor dem Spießen und Anrichten wird das Tier so ausgerichtet, dass es nach dem Braten in natürlicher, stehender Haltung präsentiert werden kann; zusammen mit dem späteren Ineinanderstecken der Beine eine Anweisung der Tischpräsentation.