Edle Schweinefleisch-Torte
Ad faciendum tortam pro nobilibus
Recipe carnes porcinas coctas et pista illas cum cultello et caseo
recenti, cum zinzibere, et gariofolis, croco, et aliis spetiebus. Et tere
omnia illa bene. Et tunc uua passa aliqualiter dura et eam pone
in tegamo, et mitte subtus pinguedinem, ita quod non ardeat. Et
[et] mitte illam temperaturam in pastam. Et mitte superius amigdala sana
aut pineas, et quando est cocta mitte superius aurum et argentum propter bene
stare et erit bonum pro alamanis.
Nimm gekochtes Schweinefleisch und hacke es fein mit einem Messer und frischem Käse. Gib Ingwer, Nelken, Safran und andere Gewürze hinzu. Zerstoße alles gut. Dann nimm etwas harte Rosinen und gib sie in eine Pfanne. Füge Fett hinzu, damit die Rosinen nicht anbrennen. Gib diese Mischung in den Teig. Lege ganze Mandeln oder Pinienkerne obenauf. Wenn die Torte gebacken ist, verziere sie mit Gold- und Silberblättchen, damit sie prächtig aussieht. Sie wird den Deutschen gut munden.
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Gekochtes Schweinefleisch
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Frischkäse (Quark oder Ricotta)
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Ingwer
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Nelken
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Safran
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Andere Gewürze
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Harte Rosinen
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Fett
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Teig
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Ganze Mandeln
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Pinienkerne
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Blattgold
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Blattsilber
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Fleischtorte - gekochtes Schweinefleisch wird mit Frischkäse und Gewürzen zu einer Farce verarbeitet, mit gerösteten Rosinen in eine Teighülle gefüllt, mit Mandeln oder Pinienkernen belegt, gebacken und zur Schau mit Blattgold und Blattsilber verziert. Lebende Verwandte sind die gefüllten Fleischpasteten und herzhaft-süßen Tarten der Festtagsküche.
Caseo recenti - frischer, ungereifter Käse. Bockenheim kochte in Rom, wo Ricotta naheliegt; das deutsche Äquivalent des 15. Jahrhunderts ist Quark. Beide binden die Farce und machen sie geschmeidig. Denselben Begriff nutzt er in Rezept 40 als caseum novum.
Pista illas cum cultello / tere omnia illa bene - ‚mit dem Messer zerhacken / alles gut zerreiben‘: Fleisch und Käse werden zu einer feinen Farce verarbeitet. Heute übernimmt das die Küchenmaschine oder ein feiner Wolf.
Aurum et argentum - Blattgold und Blattsilber als essbare Schaudekoration. Das hebt die Torte in den Rang einer Statusspeise; Bockenheim merkt an, sie munde ‚den Deutschen‘ gut (pro alamanis).
Praxis. Gekochtes Schweinefleisch mit Quark (oder Ricotta), Ingwer, Nelken, Safran und etwas Pfeffer fein verarbeiten. Rosinen kurz in etwas Fett anschwitzen, damit sie nicht anbrennen, unterheben. Die Masse in einen Mürbe- oder Hartteig (pastam) füllen, mit ganzen Mandeln oder Pinienkernen belegen und backen, bis die Hülle goldbraun ist. Erst nach dem Backen mit Blattgold/-silber belegen (es verbrennt sonst). Im Lager im Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze; das Blattgold weglassen.
Zerstoßen mit einem Messer, was ein feines Hacken oder Zerkleinern zu einer Farce bedeutet.
Frischer, ungereifter Käse, also Quark oder Ricotta. Bockenheim kochte in Rom, wo Ricotta nahelag; in deutschen Küchen des 15. Jh. war Quark das direkte Äquivalent. Beide binden die Pastetenfüllung und geben ihr Geschmeidigkeit. Dasselbe Konzept verwendet Bockenheim in Rezept 40 als 'caseum novum'.
Wörtlich ‚etwas harte Rosinen‘, was auf getrocknete, feste Rosinen hindeutet.
Tierisches Fett, wahrscheinlich Schweineschmalz, da Schweinefleisch verwendet wird.
Ein Teig für eine Torte oder Pastete.
Blattgold und Blattsilber, essbare Dekoration für festliche Anlässe.
Für die Deutschen - ein ungewöhnlicher, spezifischer Hinweis auf eine Zielgruppe oder einen Geschmack.
‚Frischer Käse‘ = Quark oder Ricotta. Bockenheim kochte in Rom (wo Ricotta die erste Wahl wäre), aber caseum recens entspricht in der deutschen Tradition des 15. Jh. dem Quark. In Rezept 40 verwendet er denselben Begriff als caseum novum. Beide binden die Füllung und geben ihr Geschmeidigkeit.
‚Für die Deutschen‘ - eine von Bockenheims charakteristischen Geschmacks-Zuordnungen. Dasselbe Schema (für die Italiener, für die Franzosen und Engländer, für die Landbevölkerung) zieht sich durch das ganze Registrum.