Fleischpasteten für Italiener
author: Anonymus
source date: ~1431-1435
edition published: 2026-08-15
language: la-x-med; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Fleischpasteten für Italiener

Ad faciendum pastillos de carnibus Recipe carnes quorumcunque animalium, et fac paruas petias ad modum taxillorum. Et tempera illa cum sagumine, pipere cynamomo et croco, agresto, uva passa, cum aliis spetiebus, et fac illa modicum stare. Et interim fac pastam, et mitte eam in tegamo, et mitte illam temperaturam intus totam. Et coperi bene una alia pasta [una alia pasta], et mitte intus bonum brodium cum canella et vino mixtum Et erit bonum pro Italicis

Nimm Fleisch von beliebigen Tieren und schneide es in kleine Würfel. Würze das Fleisch mit Schmalz, Pfeffer, Zimt und Safran, dazu Verjus, Rosinen und andere Gewürze. Lasse es kurz ruhen.

In der Zwischenzeit bereite einen Teig zu und lege ihn in eine Backform. Gib die gewürzte Fleischmischung vollständig hinein. Bedecke alles gut mit einer weiteren Teigschicht.

Fülle dann eine gute Brühe, vermischt mit Zimt und Wein, in die Pastete. Sie wird gut sein für die Italiener.

- Fleisch (beliebiger Tiere)
- Schmalz
- Pfeffer
- Zimt
- Safran
- Verjus
- Rosinen
- andere Gewürze
- Teig
- Brühe
- Zimt
- Wein

[Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Fleischpastete (lat. pastillus de carnibus): gewürfeltes Fleisch beliebiger Tierart wird gewürzt, in eine Teighülle gefüllt, mit einem Teigdeckel verschlossen und mit einer Zimt-Wein-Brühe begossen. Das ist die klassische mittelalterliche pastillus-Gattung, der direkte Vorläufer der gedeckten Fleischpastete bis hin zur englischen Meat Pie bzw. der französischen pâté en croûte. Taxillorum - ‚nach Art von Würfeln‘: das Fleisch wird in kleine Würfel geschnitten (lat. taxillus, Würfelchen). Agresto, uva passa, croco - Verjus, Rosinen und Safran geben das typische süß-säuerlich-goldene Geschmacksbild; gewürzt wird mit Pfeffer und Zimt. Tegamo - das Gargefäß: in anderen Bockenheim-Rezepten mit demselben Wort (boc-029, boc-069) wird ausdrücklich vor zu starker Glut UNTER dem Gefäß gewarnt - das spricht eher für eine tiefe Pfanne auf offener Glut (vgl. it. tegame) als für eine freistehende Ofen-Backform. In der Praxis läuft beides auf dasselbe hinaus: ein gedecktes Gargefäß mit Hitze von unten und, beim Garen, auch von oben. Ob das Fleisch roh oder vorgegart in die Pastete kommt, sagt der Text nicht - anders als die engsten Korpusgeschwister boc-029, boc-034 und boc-069, die ihr Fleisch bzw. ihren Fisch ausdrücklich als vorgegart (coctas/bene coctos) bezeichnen. Bonum brodium cum canella et vino mixtum - die mit Zimt und Wein vermischte Brühe wird in die fertig gefüllte, gedeckte Pastete gegossen und gart darin mit; wahrscheinlich durch eine kleine Öffnung im Deckel, wie es die Schwesterrezeptur boc-035 ausdrücklich beschreibt. Sie hält die Füllung saftig und ergibt eine sämige, würzige Sauce im Inneren. Der lateinische Text endet nach dem Eingießen der Brühe direkt mit dem Geschmacksurteil ‚gut für die Italiener‘ - ohne eigenes Back- oder Garverb. Dass die fertig verschlossene, mit Brühe gefüllte Pastete anschließend durchgart, ist bei diesem Gargefäß zwingend, wird von Bockenheim an dieser Stelle aber nicht mehr eigens benannt. Die Wiederholung una alia pasta [una alia pasta] im Original ist eine Schreiberdoppelung (Dittographie) ohne eigene Bedeutung. Praxis. Beliebiges Fleisch klein würfeln. Für sichere Garung das Fleisch vor dem Würzen kurz anbraten oder vorgaren, dann mit Schmalz, Pfeffer, Zimt, Safran, Verjus und Rosinen würzen und kurz durchziehen lassen. Einen tragfähigen Teig in eine tiefe Pfanne oder Form legen, die Fleischmasse einfüllen, mit einem Teigdeckel verschließen. Die mit Zimt und Wein vermischte Brühe eingießen (am einfachsten durch eine kleine Öffnung im Deckel) und die Pastete im Ofen oder im Dutch Oven mit Glut unter und auf dem Deckel garen, bis die Fülle durchgegart ist.]

[Würfel]

[Schmalz, tierisches Fett]

[Zimt]

[Safran]

[Verjus, der Saft unreifer Trauben oder anderer saurer Früchte]

[Rosinen]

[Gewürze]

[Teig]

[Pfanne oder Backform]

[Brühe]

[Zimt]

[Wein]

[‚Tegamo‘ wurde hier als ‚(tiefe) Pfanne‘ gelesen: Bei anderen tegamo-Rezepten desselben Buches (boc-029 ‚mitte subtus pinguedinem, ita quod non ardeat‘, boc-069 ‚caue ne sit nimis de igne‘) wird ausdrücklich vor zu starker Glut UNTER dem Gargefäß gewarnt - das spricht für eine Pfanne auf offener Glut (vgl. it. tegame = Pfanne), nicht für eine freistehende Ofen-Backform.]

[Praxis-Empfehlung: das Fleisch vor dem Würfeln kurz anbraten bzw. vorgaren (wie in den engsten Korpusgeschwistern boc-029, boc-034 und boc-069, die ihr Fleisch/ihren Fisch ausdrücklich als vorgegart bezeichnen) und beim abschließenden Garen zusätzlich auf durchgehende Garung der Fülle achten.]