Käse-Brodetto für die Dienerschaft
author: Anonymus
source date: ~1431-1435
edition published: 2026-06-22
language: la-x-med; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Käse-Brodetto für die Dienerschaft

Ad faciendum brodettum cum caseo Recipe caseum recentem cum ouis mixtum, et mitte intus crocum cum aliis spetiebus dulcibus post hoc Recipe brodium grassum pullorum et mitte intus, et non moueas nisi uelis comedere. Tunc fac in scutellas quantum vis, et mitte superius speties. pro famulis.

Nimm frischen Käse, vermische ihn mit Eiern.

Gib Safran und andere süße Gewürze hinzu. Danach nimm eine fette Hühnerbrühe und gib sie ebenfalls hinein. Rühre es nicht um, es sei denn, du möchtest es sofort essen.

Fülle es dann nach Belieben in Schüsseln und streue Gewürze darüber. Dieses Gericht ist für die Dienerschaft bestimmt.

- Frischer Käse
- Eier
- Safran
- Süße Gewürze
- Fette Hühnerbrühe

[Welches Gericht ist das? Eine Käse-Ei-Brühe mit zarten Ei-Flocken - die direkte Vorform der römischen Stracciatella alla Romana, jener klaren Brühe mit feinen Ei-Käse-Fetzen, die man bis heute in Rom isst. Es gehört zur italienischen brodetto-Familie des 14./15. Jahrhunderts; Maestro Martino führt allein vier Brodetto-Varianten (mar-044 süß-sauer mit Eigelb, mar-045 weiß mit Mandeln, mar-046 grün mit Kräutern, mar-054 mit Brot, Ei und Käse). Der brodettum cum caseo ist der ungerührte Zweig dieser Tradition. Entscheidend ist non moueas nisi uelis comedere - „rühre nicht, außer du willst gleich essen". Die heiße Brühe lässt das Eiweiß in der rohen Käse-Ei-Masse sofort zu Flocken stocken; würde man rühren, zerschlüge man sie und bekäme eine trübe homogene Suppe statt der klaren Brühe mit sichtbaren Flocken. Erst beim Anrichten („wenn du essen willst") rührt man kurz, damit sich die Flocken verteilen. Der Gegensatz zu mar-044 ist instruktiv: dort heißt es ausdrücklich „ständig rühren", was die glatte Anglaise-Creme ergibt. Caseum recentem ist frischer, junger Käse (Ricotta-/Quark-Typ), nicht gereifter Hartkäse - nur er bindet sich mit Ei und flockt, statt zu schmelzen. Spetiebus dulcibus (süße Gewürze) meint die höfische Standardmischung aus Zimt, Ingwer, Muskat und Nelke. Praxis. Frischen Käse (Ricotta, Quark oder junger Frischkäse) mit Eiern und einer Prise süßer Gewürze und etwas Safran glatt verrühren, in die Schüsseln oder den Topf geben. Eine kräftige, fette Hühnerbrühe heiß aufkochen und über die kalte Käse-Ei-Masse gießen - dann nicht rühren, das Ei stockt zu Flocken. Vor dem Servieren kurz durchziehen lassen, Gewürze darüberstreuen.]

[Ein brodetto ist im italienischen 14./15. Jahrhundert eine in der Schüssel gebundene Brühen-Speise (von brodium = Brühe), nicht zwingend der heutige Fisch-brodetto. Hier die Käse-Ei-Variante.]

[„Rühre nicht, außer du willst gleich essen." Die heiße Brühe trifft auf die rohe Käse-Ei-Masse, das Eiweiß stockt sofort zu zarten Flocken. Rührt man, zerschlägt man die Flocken und bekommt eine trübe Suppe - dies ist die Technik der römischen Stracciatella alla Romana (italienisch „kleine Fetzen/Flocken").]

[Frischer (junger) Käse vom Ricotta- oder Quark-Typ - der lexikalische Gegenbegriff wäre caseum vetus (gereifter Hartkäse). Nur Frischkäse bindet sich mit Ei zu einer Masse, die beim Brühe-Kontakt flockt; Hartkäse würde schmelzen.]

[„Für die Dienerschaft." Das Registrum Coquine weist fast jedem Rezept eine Personengruppe oder Nation zu; hier ein pragmatisches Gericht aus billigem Vollei und Frischkäse statt der vielen Eigelb der Herrentafel.]