Einfache Kalbfleischpastete
author: Anonymus
source date: ~1431-1435
edition published: 2026-08-15
language: la-x-med; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Einfache Kalbfleischpastete

Ad faciendum pastillum communem Recipe carnes vitellinas coctas et trita bene cum cultello et grasso eiusdem vituli, et fac pastam, et mitte eam in tegamo, et inpone speties supra pastam, Et post hoc pone carnes cum uuis passis superius cum grasso Et quando est coctus mitte superius crocum cum vino mixtum, et erit bonum pro alamanis.

Nimm gekochtes Kalbfleisch und hacke es zusammen mit dem Fett desselben Kalbes fein mit einem Messer. Bereite einen Pastetenteig zu und lege ihn in eine Backform. Streue Gewürze auf den Teig. Danach gib das gehackte Fleisch mit Rosinen und dem Fett darauf. Wenn die Pastete gebacken ist, gieße Safran, mit Wein vermischt, darüber. So wird sie gut für die Deutschen sein.

- Gekochtes Kalbfleisch
- Kalbsfett
- Weizenmehl
- Wasser
- Salz
- Gewürze
- Rosinen
- Safran
- Wein

[Welches Gericht ist das? Eine schlichte gebackene Fleischpastete - gehacktes gekochtes Kalbfleisch mit eigenem Fett, Rosinen und Gewürzen in einer Teighülle, am Ende mit safrangelbem Wein übergossen. Der Schlusssatz bonum pro alamanis ("gut für die Deutschen") ist ein wiederkehrender Topos des Registrum Coquine, das jedem Rezept eine Nation oder Gruppe zuweist - hier ein Augenzwinkern in Richtung deftiger Nordkost. Pastillum communem meint die "gewöhnliche" (einfache) Pastete, im Gegensatz zur prächtigen Magnaten-Pastete in boc-036. Das Kalb wird coctas (vorgekocht) verarbeitet und cum cultello (mit dem Messer) fein gehackt - kein Durchdrehen, sondern grobes Handhacken. Tegamo ist hier die formgebende Backform. Der crocum cum vino mixtum (mit Wein gemischter Safran), der nach dem Backen aufgegossen wird, ist eine goldgelbe Würz-Glasur, kein Saucenguss zum Servieren. Praxis. Kalbfleisch (Schulter, Brust) in Salzwasser garen, abkühlen, mit etwas vom Garfett oder Schweineschmalz mit dem Messer fein hacken. Aus Mehl, Wasser, Fett und einer Prise Salz einen kräftigen Mürbeteig kneten, in eine Form legen. Den Teigboden mit der Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelke, Muskat) bestreuen, dann das gehackte Fleisch mit Rosinen und Fett einfüllen, einen Deckel auflegen. Bei 180-190 °C backen, bis die Kruste goldbraun ist (rund 40-50 Min). Eine Prise Safran in etwas warmem Wein lösen und kurz vor Schluss über die Pastete träufeln.]

[Eine kleine Pastete oder Teigtasche.]

[Bezieht sich auf Kalbfleisch.]

[Fett, hier Kalbsfett.]

[Eine Pfanne oder Backform.]

[Gewürze, hier nicht näher spezifiziert.]

[Rosinen.]

[Safran.]

[Die Deutschen.]

[Die Gewürze werden auf den Teigboden gestreut, bevor die Fleischfüllung darauf kommt - so der wörtliche Sinn von supra pastam ("auf den Teig").]