Gefüllte Eier für Ordensleute
Ad preparandum diuersa
oua pro religiosis
Recipe oua, et fac ea bulire dura, Et scortica illa, et diuide per
medium, et pista illa inferiora, cum petrosillo, maiorana et aliis herbis
et spetiebus bonis, et imple superiora cum temperatura ista. Post hoc recipe
butirum, uel oleum et calida, et mitte illa oua intus, post hoc recipe
oua cruda cum agresto mixta, et vino, et petrosillo, et croco, et
mitte superius, et fac omnia illa insimul bulire pro monachis et religiosis
Zur Zubereitung verschiedener Eier für Ordensleute:
Nimm Eier und koche sie hart. Schäle sie und teile sie in der Mitte. Zerstoße die unteren Hälften der Eier im Mörser mit Petersilie, Majoran und anderen guten Kräutern und Gewürzen. Fülle die oberen Hälften mit dieser Mischung. Danach nimm Butter oder Öl, erhitze es und gib die gefüllten Eier hinein. Nimm anschließend rohe Eier, gemischt mit Agrest, Wein, Petersilie und Safran, und gieße diese Mischung darüber. Lass alles zusammen für Mönche und Ordensleute kochen.
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Eier (hartgekocht)
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Petersilie
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Majoran
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Kräuter
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Gewürze
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Butter
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Öl
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Eier (roh)
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Agrest
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Wein
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Safran
Welches Gericht ist das? Gefüllte, in Fett gebratene Eier unter einer säuerlich-gelben Ei-Wein-Sauce - der unmittelbare Verwandte der gefüllten Eier (uova piene) bei Maestro Martino (mar-187) und der bis heute beliebten gefüllten Eier. Das Besondere hier: Die gefüllten Hälften werden nicht nur angerichtet, sondern in Butter oder Öl gebraten und mit einer eigenen Sauce überzogen.
Man kocht die Eier hart, halbiert sie und zerstößt die inferiora (die Dotterhälften) mit Petersilie, Majoran und Gewürzen zur Füllpaste, mit der man die oberen Hälften füllt. Die gefüllten Eier kommen in heiße Butter oder heißes Öl. Darüber gießt man dann eine Sauce aus rohen Eiern, agresto (Verjus), Wein, Petersilie und Safran und lässt alles zusammen erhitzen, bis die Sauce stockt - eine ei-gebundene, säuerliche Sauce, die das Gericht zusammenhält.
Praxis. Eier hart kochen, schälen, halbieren. Die Dotter (mit etwas Eiweiß) mit gehackter Petersilie, Majoran und einer Prise Gewürz im Mörser oder Mixer zu einer Paste verarbeiten, die Hälften damit füllen. In Butter oder Öl sanft anbraten. 2-3 rohe Eier mit einem Schuss Verjus (ersatzweise Zitronensaft oder milder Weißweinessig), etwas Wein, gehackter Petersilie und Safran verquirlen, über die Eier gießen und bei milder Hitze stocken lassen - nicht kochen, sonst gerinnt die Sauce grob.
Die unteren Eihälften (mit dem Dotter) werden im Mörser mit Kräutern und Gewürzen zur Füllpaste zerstoßen, mit der man dann die oberen Hälften füllt - das Grundprinzip der gefüllten Eier (vgl. mar-187).
Verjus - der Saft unreifer Trauben, das übliche milde Säuerungsmittel der höfischen Küche.
Eine Sauce aus rohen Eiern, Verjus, Wein, Petersilie und Safran wird über die angebratenen Eier gegossen und mit ihnen erhitzt, bis sie stockt - eine ei-gebundene, säuerliche Sauce, die bei zu großer Hitze gerinnt.
„Für Mönche und Ordensleute." Das Registrum Coquine weist fast jedem Rezept eine Personengruppe zu. Eier, Butter und Öl machen dies zu keiner strengen Fastenspeise, sondern zu einer reichen fleischlosen Speise.