Käsekuchen für Zuhälter und Dirnen

Welches Gericht ist das? Eine süße, langsam gebackene Käsetorte - der direkte Vorfahr unseres Käsekuchens. Frischkäse, mit Eiweiß, Zucker und Safran verrührt, in einer dünnen Teighülle bei sanfter Hitze gestockt. Eng verwandt mit dem Cgm-5919-„Käsekuchen aus dem Ofen" (m5919-051) und dem herzhafteren Käsekuchen ant-063; in derselben Frischkäse-Eiweiß-Zucker-Familie wie diverse italienische Käse-Torten. Caseum frustrum unum („ein Stück Frischkäse") meint einen jungen, weichen Käse vom Quark- oder Ricotta-Typ - nur er stockt mit Eiweiß beim Backen zur stichfesten Masse, Hartkäse würde schmelzen. Der Kniff steckt im doppelt betonten fac paulatim coquere ... ualde lente („sehr langsam backen"): Bei milder Hitze stockt der Belag cremig und gleichmäßig; zu viel Hitze lässt Eiweiß und Käse grob gerinnen und reißen. Der Safran gibt die goldene Farbe und ein feines Aroma, der Zucker die Süße. Praxis. Frischkäse (Quark oder Ricotta, gut abgetropft) mit steif geschlagenem oder verquirltem Eiweiß, Zucker und einer Prise in wenig warmem Wasser gelöstem Safran glatt verrühren. Einen dünn ausgerollten Mürbeteig in eine Form legen, die Masse einfüllen. Bei niedriger Temperatur (rund 140-150 °C) langsam backen, bis der Belag stockt und sich fest anfühlt - nicht bräunen lassen. Auskühlen lassen, dann erst anschneiden. Eine gebackene Torte/Tarte mit Teigboden - hier eine süße Käsetorte, der mittelalterliche Vorfahr unseres Käsekuchens (vgl. m5919-051 „Guter Käsekuchen aus dem Ofen"). Ein Stück Frischkäse (Quark- oder Ricotta-Typ). Nur frischer Käse stockt mit Eiweiß beim langsamen Backen zur stichfesten Masse; Hartkäse würde schmelzen. Frustrum ist Bockenheims Schreibung für klassisch-lateinisch frustum (abgeschnittenes Stück), mit eingeschobenem r - typisch für sein eigenwilliges Latein. „Lass langsam backen ... und das sehr langsam." Die doppelte Betonung der niedrigen Hitze ist der Kniff: Eiweiß und Frischkäse stocken bei sanfter Temperatur zu einer cremigen, stichfesten Masse; bei zu großer Hitze gerinnt und reißt der Belag. „Für ländliche Zuhälter und ihre Dirnen" - einer der satirischen Personen-Zuweisungen, mit denen das Registrum Coquine fast jedes Rezept versieht. Der Schlusssatz mildert meretricibus (Dirnen) zu mulieribus (Frauen) ab. Frischkäse (Quark oder Ricotta). Nur ein ungesalzener, weicher Frischkäse stockt mit Eiweiß beim langsamen Backen zur stichfesten Masse; donec indurescat (bis es fest wird) setzt eine stockende, nicht schmelzende Masse voraus. Bockenheim nutzt denselben Käsetyp in Rezept 29 (caseum recens) und Rezept 40 (caseum novum).