Schwäbische Käsetorte

Welches Gericht ist das? Eine schlichte gebackene Käsetorte, die der Schreiber ausdrücklich pro Sueuis ("für die Schwaben") betitelt - eine der vielen länder- und ständebezogenen Zuordnungen, mit denen Johannes von Bockenheim sein Register würzt. Verwandt sind die süßen Frischkäse-Torten des Maestro Martino (weiße Käsetorte) und letztlich der heutige gebackene Käsekuchen: Frischkäse oder Quark, mit Mehl gebunden, gesüßt und in der Form goldgelb gebacken. Der Käse. Der Schreiber stellt seinen Käse selbst her: lac nouum (frische Milch) wird erhitzt, donec coaguletur - bis sie gerinnt. Das daraus geschöpfte Gerinnsel ist der caseum nouum, der "neue" oder frische Käse, also Quark beziehungsweise junger Frischkäse. Wer mag, überspringt diesen Schritt und nimmt fertigen Quark, Topfen oder Ricotta. Modicis spetiebus - wenig Gewürze. Welche Gewürze gemeint sind, lässt der Text offen. Im Kontext einer süßen Torte liegen die typischen süßen Würzen der Zeit nahe - Zimt, Ingwer, Muskat - aber das bleibt eine Ermessensfrage, keine Vorgabe. Patella - Pfanne oder Form? Das Wort meint zunächst eine flache Pfanne; weil das Gericht aber als torta bezeichnet und gebacken (cocta) wird, ist eine flache Backform oder eine Pfanne gemeint, in der die Masse mit Hitze von oben und unten gar wird - genau wie Martino seine Käsetorte "mit Feuer von unten und oben" backt. Praxis. Quark oder Ricotta gut abtropfen lassen, mit etwas Mehl (ein bis zwei gehäufte Esslöffel auf 500 g Käse) und einer Prise süßer Gewürze verrühren. In eine gut gebutterte flache Form geben und bei mittlerer Hitze backen (Ofen ca. 180 °C, etwa 30-40 Minuten, bis die Oberfläche Farbe annimmt). Zum Schluss mit Zucker bestreuen - oder den Zucker gleich unter die Masse rühren, wie der Text es als Alternative anbietet. Ein Ei bindet die magere Masse zusätzlich, ist im Original aber nicht genannt. "Für die Schwaben". Johannes von Bockenheim ordnet viele Rezepte einer Region, einem Volk oder einem Stand zu - hier den Schwaben. Frische Milch (lac nouum) wird durch Erhitzen zum Gerinnen gebracht; das Gerinnsel ist der frische Käse (caseum nouum), also Quark beziehungsweise junger Frischkäse. "Wenig Gewürze", ohne nähere Angabe - bei einer süßen Torte am ehesten süße Würzen wie Zimt, Ingwer oder Muskat. Eigentlich eine flache Pfanne; da das Gericht als torta gebacken wird, hier eine flache Back- oder Bratform, in der mit Ober- und Unterhitze gegart wird. Eine flache Back- oder Bratform, in der die Torte mit Hitze von oben und unten gebacken wird - so wie Maestro Martino seine Käsetorte zubereitet.