Käse-Torte nach Sachsen-Art
Ad faciendum aliam Tortam
pro Saxonibus et frisonibus
Recipe Caseum bonum antiquum grattatum, et tempera cum ouis, et fac
magnam pastam, et mitte eam in clibano, et quando est cocta, tunc mitte
inferius satis de butiro, et superius mitte zucharum, et crocum sed
Mense Maio, et Iunio cum succo herbarum, et erit suauissimum.
Nimm guten, alten, geriebenen Hartkäse und vermische ihn mit Eiern. Bereite daraus eine große Masse und gib sie in den Ofen. Wenn sie gebacken ist, gib reichlich Butter darunter. Darüber streue Zucker und Safran, oder, in den Monaten Mai und Juni, Kräutersaft statt Zucker und Safran. So wird es sehr köstlich.
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Gereifter Hartkäse (Reibe-/Parmesan-Typ)
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Eier
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Butter
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Zucker
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Safran
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Kräutersaft
Welches Gericht ist das? Ein gebackener Käse-Ei-Auflauf, kein süßer Käsekuchen: geriebener Hartkäse mit Eiern verrührt, im Ofen gestockt, danach reichlich gebuttert und mit Zucker und Safran (oder im Frühjahr mit Kräutersaft) abgeschmeckt. Verwandt mit der italienischen torta di formaggio und im Korpus mit Martinos „Gemeiner Torte mit Käse und Rosinen" (mar-135) - dort allerdings im Teigboden, hier ohne Teig als reine Käsemasse.
caseum bonum antiquum grattatum. Ausdrücklich gereifter, geriebener Hartkäse - das antiquum (alt) steht im Gegensatz zum caseum recentem (Frischkäse) der Schwesterrezepte boc-043 und boc-044. Gemeint ist ein Reibekäse vom Parmesan-Typ, ein gereifter Alpen- oder Bergkäse oder ein alter Gouda. Mit Eiern gebacken ergibt das eine herzhafte, leicht süßlich abgerundete Masse.
fac magnam pastam. pasta meint hier die Käse-Ei-Masse selbst, nicht einen Teigboden - Mehl wird nicht genannt. Die Masse wird flach in eine gefettete Form gegeben und im Ofen gestockt, bis sie schnittfest ist.
sed Mense Maio et Iunio cum succo herbarum. Saisonale Variante: das sed (sondern) ersetzt im Mai/Juni Zucker und Safran durch grünen Kräutersaft. Im Frühjahr sind frische Kräuter auf dem Höhepunkt und billiger als importierter Zucker; der Saft gibt zugleich eine grüne Farbe.
Praxis. Etwa 300 g gereiften Hartkäse fein reiben, mit 4-5 Eiern glattrühren, in eine gut gebutterte flache Form geben und bei 180 Grad backen, bis die Masse gestockt und goldgelb ist (ca. 25-30 Min). Noch warm reichlich Butter daraufgeben. Dann entweder mit Zucker und einer Prise Safran bestreuen - oder im Frühjahr mit ausgepresstem Petersilien- oder Spinatsaft beträufeln statt Zucker und Safran.
Guter, alter, geriebener Käse - das antiquum (gereift, nicht frisch) ist der Gegensatz zum caseum recentem der Schwesterrezepte. Gemeint ist ein Hartkäse, der sich reiben lässt: Parmesan-Typ, gereifter Alpenkäse oder alter Gouda.
clibanus = Backofen. Das Gericht wird ausdrücklich im Ofen gebacken, nicht in der Pfanne wie die verwandten herbolatae (boc-043/044).
Saisonale Alternative: das sed (sondern) macht klar, dass Kräutersaft im Mai/Juni den Zucker und Safran ersetzt, nicht ergänzt. Frische Frühlingskräuter sind dann aromatischer und billiger als importierter Zucker; das Grün gibt zugleich Farbe.