Gans, gekocht oder gebraten
author: Anonymus
source date: ~1431-1435
edition published: 2026-06-23
language: la-x-med; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gans, gekocht oder gebraten

Ad preparandum aucham domesticam. Recipe eam, et prepara ut moris est, Et fac eam bene bullire, cum carnibus vaccinis. Et si placet fac eam rostire, et sanius est. post hoc recipe alleum, Et pista bene in mortario, cum micis panis, Et mitte per stamigniam, et dimitte simul bulire, Et mitte ad brodium anisum, Et mitte illam temperaturam totam super carnes, Et aucham, Sed si vis eam rostire, tunc mitte illam materiam totam intus. Et fac eam modicum plane. pro hungaris et Sclauonibus.

Nimm eine Hausgans und bereite sie wie üblich vor. Lasse sie gut kochen, zusammen mit Rindfleisch. Wenn es dir gefällt, brate sie stattdessen; das ist gesünder. Danach nimm Knoblauch und zerstoße ihn gut in einem Mörser mit Brotkrümeln. Gib die Mischung durch ein Sieb und lasse sie zusammen aufkochen. Füge Anis zur Brühe hinzu. Gieße diese ganze Mischung über das Fleisch und die Gans. Wenn du die Gans jedoch braten möchtest, fülle die gesamte Masse in die Gans. Und lasse sie recht sanft garen, für Ungarn und Slawen.

- Hausgans
- Rindfleisch
- Knoblauch
- Brotkrümel
- Anis

[Welches Gericht ist das? Eine Gans in zwei Garweisen - gekocht (mit Rindfleisch im Sud) oder gebraten - dazu eine kräftige Knoblauch-Sauce auf Brotbindung mit Anis. Die Sauce ist im Korpus eng verwandt mit der „Galray"-Knoblauchsauce zur gebratenen Gans (m384-039): dort wie hier Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen im Mörser zerstoßen und passiert. Die Brotbindung ist das mittelalterliche Bindemittel schlechthin, lange vor der Mehlschwitze. Kochen oder braten. fac eam bene bullire cum carnibus vaccinis - die gekochte Variante zieht im Sud mit Rindfleisch, das die Brühe kräftigt. si placet fac eam rostire, et sanius est - das Braten gilt dem Autor als „gesünder". Bei der gebratenen Gans wandert die Knoblauch-Masse als Füllung ins Tier (mitte illam materiam totam intus). per stamigniam. Die gemörserte Knoblauch-Brot-Masse wird durch ein feines Tuch oder Sieb passiert - der Standard-Griff für eine glatte, „höfische" Saucenkonsistenz. fac eam modicum plane. plane ist im Registrum ein Gar-Adverb, kein „schlicht/einfach": dasselbe Wort steht beim Spanferkel (fac valde plane rostire, „brate es recht gleichmäßig durch") und bei der Frittata (fac plane coquere, „gare sie sanft"). Gemeint ist also „lasse sie ruhig und gleichmäßig durchgaren", nicht eine vereinfachte Zubereitung. Der Zusatz pro hungaris et Sclauonibus ist die übliche Personen-/Regionen-Widmung des Buches. Praxis. Gans entweder im großen Kessel mit einem Stück Rindfleisch weich kochen oder am Spieß braten (rechne mehrere Stunden). Für die Sauce eine Handvoll Knoblauchzehen mit etwa gleich viel eingeweichtem Weißbrot im Mörser zu Brei stoßen, durch ein Sieb streichen, mit etwas Bratensud oder Brühe und einer Prise Anis kurz aufkochen. Über die gekochte Gans gießen - oder bei der Bratgans als Füllung verwenden.]

[Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Saucen und Pürees - Standard für eine glatte, feine Konsistenz.]

[plane ist hier ein Gar-Adverb („gleichmäßig/sanft durchgaren"), nicht „schlicht/einfach". Dasselbe Wort steht im Buch beim Spanferkel (fac valde plane rostire) und bei der Frittata (fac plane coquere) - jedes Mal eine Aussage über die Garweise, nicht über die Schlichtheit des Gerichts.]

[„und es ist gesünder" - das Braten wird als bekömmlicher eingestuft als das Kochen, eine humoralpathologisch begründete Wertung der Zeit.]

[„lasse sie recht sanft / gleichmäßig garen". plane ist im Registrum durchgehend ein Adverb der Garweise (vgl. fac valde plane rostire beim Spanferkel, fac plane coquere bei der Frittata), nicht „schlicht/einfach". Die frühere Lesart als vereinfachte Zubereitung lässt sich am Korpus nicht halten.]