Rübenmus für Fasten- und Fleischtage Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-21 https://fyndling.de/rezepte/boc-057/ Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum 1433 https://jlupub.ub.uni-giessen.de/handle/jlupub/58 Transkription: Robert Maier (Hg.), Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375) Mittellatein (frühes 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Rübenmus für Fasten- und Fleischtage

Sic prepara rapas. Recipe eas, et munda illas, et micte eas bulire; et tunc remove aquam, et pista illas bene, et tempera illas cum oleo olive, et lacte amigdalarum; et tunc mitte intus zucarum, cum zapharano, et sale; et sparge superius cinamomum. Et si est extra quadragesima, potest fieri cum brodio grasso de diversis carnibus. Et erit pro villanis.

Bereite die Rüben wie folgt zu: Nimm sie, reinige sie und gib sie zum Kochen. Dann gieße das Wasser ab und zerstoße sie gut im Mörser. Vermische sie anschließend mit Olivenöl und Mandelmilch. Gib dann Zucker, Safran und Salz hinzu und streue Zimt darüber. Wenn es außerhalb der Fastenzeit ist, kann das Gericht auch mit einer fetten Brühe aus verschiedenen Fleischsorten zubereitet werden. Und es wird für die einfachen Leute sein.

Rüben Olivenöl Mandelmilch Zucker Safran Salz Zimt Fette Fleischbrühe
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Rübenmus - gekochte Rüben, gestampft und mit Fett, Mandelmilch und süß-warmen Gewürzen zur cremigen Beilage gebunden. Im Korpus hat es lupenreine Geschwister: das Rübenmus mit gesalzenem Fleisch (Zwilling mar-066), das süße Rübenmus mit Honig und Gewürzen (sev-190) und die Rüben auf vier Arten (ant-014). Wie viele Bockenheim-Rezepte kommt es in zwei Fassungen - einer fastentauglichen und einer für Fleischtage. Das Rezept ist nach Kirchenjahr gebaut: in der quadragesima (Fastenzeit) bindet Mandelmilch das Mus, außerhalb der Fastenzeit darf es eine brodio grasso - eine fette Fleischbrühe - sein. Safran färbt das Mus golden, Zucker und Zimt geben die süß-würzige Note. Pista illas bene - 'stampfe sie gut' - meint das Zerstoßen im Mörser zu feinem Mus, der mittelalterliche Weg zum Püree. Praxis. Rüben (weiße Rüben oder Steckrüben) schälen, in Stücken weichkochen, abgießen und gründlich stampfen. Mit einem Schuss Olivenöl und Mandelmilch (Fastenvariante) oder kräftiger Fleischbrühe (Fleischtag) zu einem cremigen Mus rühren. Mit Zucker, einer Prise Safran und Salz abschmecken und Zimt darüberstreuen. Rüben - Oberbegriff für weiße Rüben, Steckrüben und ähnliches Wurzelgemüse. Die Fastenzeit vor Ostern, in der kein Fleisch erlaubt war. Fette (Fleisch-)Brühe - die Fleischtag-Variante, im Gegensatz zur fastentauglichen Mandelmilch. Bauern, einfache Leute - die ausdrücklich genannte Zielgruppe des Gerichts. Rüben allgemein. Rapa ist im Mittelalter ein Sammelbegriff für verschiedene Rübenarten; eine bestimmte Sorte wird nicht festgelegt.