Bohnenmus für Fastentage Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-21 https://fyndling.de/rezepte/boc-062/ Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum 1433 https://jlupub.ub.uni-giessen.de/handle/jlupub/58 Transkription: Robert Maier (Hg.), Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375) Mittellatein (frühes 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Bohnenmus für Fastentage

Ad faciendum ministrum de fabis pro clericis et Religiosis Recipe fabas et munda eas in aqua tepida, et fac illas stare per noctem, post hoc buliantur in aqua fluuiali, Et quando sunt cocte, tunc trita illas bene, et Recipe vinum album, et mitte intus, et sperge super cepas cum oleo oliue, uel bituro cum croco pro clericis et religiosis. DE PISCIBVS.

Nimm Bohnen und reinige sie in lauwarmem Wasser. Lasse sie über Nacht einweichen. Danach koche sie in frischem Wasser. Wenn sie gar sind, zerstampfe sie gut. Nimm weißen Wein und gib ihn hinzu. Bestreue das Mus mit Zwiebeln, die in Olivenöl angebraten wurden, oder mit Butter und Safran, wie es für Kleriker und Ordensleute üblich war.

Bohnen Lauwarmes Wasser Frisches Wasser Weißwein Zwiebeln Olivenöl Butter Safran
Welches Gericht ist das? Ein Bohnenmus für Fastentage - die Kloster-/Klerikervariante eines Gerichts, das im Korpus mehrfach auftaucht: Bohnenpüree mit gerösteten Zwiebeln (foc-072, foc-002) und das alttschechische bzw. martino-Pendant der pürierten Saubohnen. Getrocknete Bohnen werden eingeweicht, weich gekocht, zerstampft und mit Weißwein abgerundet, darüber kommen in Öl geröstete Zwiebeln. Die fabas sind die mittelalterliche Saubohne (Acker-/Puffbohne), nicht die erst später aus Amerika eingeführte Gartenbohne - praktisch gut durch dicke Bohnen ersetzbar. Das nächtliche Einweichen in aqua tepida (lauwarmem Wasser) und das Garen in frischem Wasser entspricht der heutigen Hülsenfrucht-Praxis. Der Titel pro clericis et religiosis ("für Kleriker und Ordensleute") markiert das Gericht als Fastenspeise. Die zwei Fett-Optionen - in oleum olive geröstete Zwiebeln oder bituro cum croco (Butter mit Safran) - bilden die Fasten-/Festschaltung ab: Olivenöl als strenge Fastenoption, die safrangelbe Butter für mildere Tage oder per Butterdispens. Praxis. Dicke Bohnen (getrocknet, über Nacht eingeweicht, oder tiefgekühlt) weich kochen und grob zerstampfen. Mit einem Schuss trockenem Weißwein lockern und salzen. Zum Servieren entweder reichlich Zwiebelwürfel in Olivenöl goldbraun rösten und darüberstreuen, oder etwas mit Safran gelb gefärbte Butter unterrühren. Als Beilage zu Fisch. Saubohne (Acker-/Puffbohne), nicht die amerikanische Gartenbohne. Praktisch durch dicke Bohnen ersetzbar. "für Kleriker und Ordensleute". Markiert das Gericht als Fastenspeise; die Fett-/Würzwahl folgt den strengeren Ordensregeln. Butter mit Safran - die Butter wird safrangelb gefärbt. Im Fastenkontext entweder pflanzliche "Fastenbutter", per Butterbrief erlaubte echte Butter oder Option für Nicht-Fastentage. Butter, im Rezept mit Safran gefärbt - vom Editor in einer Fußnote als Butter aufgelöst.