Fisch mit Pfeffersauce (für Reiche)
Ad faciendum piperatum super
pisces pro diuitibus.
Recipe pisces cuiuscunque quantitatis, et fac paruas petias, et mitte
in farinam, et post hoc mitte in oleo oliue in patella, et fac eas
bene rostire. Post hoc fac piperatum nigrum, sicut prius dictum
est, et fac eas insimul bulire, et impone modicum de Melle, Et
funde super pisces. Pro diuitibus.
Nimm Fisch beliebiger Menge und teile ihn in kleine Stücke. Wende die Stücke in Mehl und brate sie anschließend in Olivenöl in einer Pfanne gut an, bis sie schön geröstet sind.
Bereite danach die schwarze Pfeffersauce zu, wie zuvor beschrieben. Lasse die Sauce zusammen mit den Fischstücken aufkochen und gib ein wenig Honig hinzu. Gieße die Sauce über den Fisch. Dieses Gericht ist für Reiche.
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Fisch
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Mehl
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Olivenöl
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Schwarze Pfeffersauce (nach bekanntem Rezept)
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Honig
Welches Gericht ist das? Mehlierter, in Olivenöl gebratener Fisch unter einer schwarzen Pfeffersauce - der direkte Vorfahre des gebratenen Fisches mit dunkler Pfeffer- oder Lebkuchensauce, wie er sich quer durch die mittelalterliche Küche zieht (vgl. die peverata der italienischen und die schwarzen Pfeffersaucen der französischen Quellen). Der Zusatz pro diuitibus ("für Reiche") weist es als gehobene Speise aus - in Nordeuropa waren Olivenöl, Pfeffer und Honig kostspielige Importe.
Fac eas bene rostire heißt, die mehlierten Stücke gut "rösten" - also kräftig anbraten, bis sie außen knusprig sind. Piperatum nigrum, sicut prius dictum est verweist auf eine schwarze Pfeffersauce, die an anderer Stelle der Sammlung beschrieben wird (hier nicht abgedruckt); typisch war sie dunkel von geröstetem Brot, scharf von Pfeffer und säuerlich von Essig oder Wein. Der modicum de Melle (etwas Honig) rundet die Schärfe süß ab - das süß-saure-scharfe Spiel ist hier der Clou.
Praxis. Festen Fisch (z. B. Kabeljau, Wels, Karpfen) in mundgerechte Stücke teilen, in Mehl wenden und in reichlich heißem Olivenöl rundum knusprig braten. Separat eine schwarze Pfeffersauce ansetzen: in Fett geröstetes, in Essig/Wein eingeweichtes Brot mit viel schwarzem Pfeffer und weiteren Gewürzen glatt mixen, mit Brühe auf Saucenkonsistenz bringen. Die gebratenen Fischstücke kurz in der Sauce aufkochen, einen Löffel Honig einrühren, dann die Sauce über den Fisch geben.
"Gut rösten" - die mehlierten Fischstücke kräftig in Öl anbraten, bis sie außen knusprig sind.
Verweis auf eine schwarze Pfeffersauce, die an anderer Stelle der Sammlung beschrieben wird - typisch dunkel von geröstetem Brot, scharf von Pfeffer, säuerlich von Essig oder Wein.
"Für Reiche" - eine der Zielgruppen-Angaben des Registrum Coquine; weist das Gericht wegen Olivenöl, Pfeffer und Honig als kostspielig aus.
‚Schwarze Pfeffersauce (nach bekanntem Rezept)' - Die Formulierung verweist auf ein anderes, im Manuskript enthaltenes Rezept für eine schwarze Pfeffersauce, das hier nicht explizit aufgeführt ist. Dies ist eine gängige Praxis in mittelalterlichen Kochbüchern.