Edle Fischpastete mit süßer Nussfüllung
Ad faciendum pastillum
de piscibus
Recipe pisces magnos bene coctos, post hoc amigdala, cum dactilis,
et pineis, et pista illa cum croco, et gariofolo et uuis passis
et trita illa cum manibus, ita quod fiant aliqualiter dura, Et impone
amigdala, pineas sanas, iin pasta in tegamo, et subtus satis de
pinguedine, Et caue ne sit nimis de igne, Et tunc impone
pisces, Et fac sic illud modicum coquere pro nobilibus.
Nimm große, gut gekochte Fische. Danach nimm Mandeln, Datteln und Pinienkerne. Zerstoße diese mit Safran, Nelken und Rosinen. Knete die Masse mit den Händen, sodass sie etwas fest wird. Dies ist die Füllung. Lege die Füllung in eine Pastete in eine Pfanne oder Form. Gib ganze Mandeln und Pinienkerne auf die Füllung. Gib darunter ausreichend Fett. Achte darauf, dass das Feuer nicht zu stark ist. Lege dann die Fische darauf. Lasse es so ein wenig garen, wie es sich für Edelleute gehört.
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Fisch
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Mandeln
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Datteln
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Pinienkerne
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Safran
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Nelken
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Rosinen
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Ganze Mandeln und Pinienkerne
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Fett
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Pastetenteig
Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Fischpastete aus der höfischen Fastenküche: vorgekochter Fisch über einer süß-würzigen Füllung aus Mandeln, Datteln, Pinienkernen, Rosinen, Safran und Nelken. Die süße Frucht-Nuss-Schicht zu Fisch ist typisch spätmittelalterlich und verwandt mit dem Fischpastetchen foc-182 und Martinos Aalpâté mar-148.
Die Füllung. Trita illa cum manibus - die zerstoßene Masse wird mit den Händen verknetet, bis sie aliqualiter dura ("einigermaßen fest") wird. Diese Festigkeit ist gewollt: Nur eine bindende, nicht zu feuchte Masse hält in der Teighülle und unter dem Fisch zusammen. Mandeln und Pinienkerne werden zweimal verwendet - fein zerstoßen in der Füllung, dann ganz (pineas sanas) obenauf als Textur und Zier.
Schichtung und Hitze. Iin pasta in tegamo: die Füllung kommt in eine mit Teig ausgelegte Pfanne oder Form, darunter reichlich Fett (subtus satis de pinguedine), damit nichts ansetzt. Die ganzen Nüsse darauf, dann erst der vorgekochte Fisch obenauf. Die ausdrückliche Warnung caue ne sit nimis de igne ("hüte dich vor zu viel Feuer") zielt auf sanftes Garen über Glut: Der Fisch ist schon gekocht, es geht nur ums Durchziehen und leichte Bräunen, nicht ums scharfe Backen.
Praxis. Festfleischigen Fisch (Hecht, Karpfen, Lachs) gar kochen und in Stücke teilen. Für die Füllung je eine Handvoll Mandeln, Datteln, Pinienkerne mit einer guten Prise Safran, ein paar Nelken und einer Handvoll Rosinen im Mörser oder Mixer zu einer knetbaren Paste verarbeiten. Eine Pfanne oder feuerfeste Form mit dünnem Mürbe- oder Wasserteig auslegen, gut einfetten, die Füllung einstreichen, ganze Mandeln und Pinienkerne darauf, dann den Fisch. Bei milder Glut oder im Ofen bei 170 °C nur kurz garen, bis der Teig fest und alles heiß ist.
kleine gedeckte Pastete bzw. gefülltes Teiggebäck
"einigermaßen fest" - die Füllung soll knetbar-bindend werden, nicht breiig, damit sie in der Teighülle hält
ganze (heile) Pinienkerne - obenauf als Textur und Zier, im Unterschied zu den zerstoßenen in der Füllung
"hüte dich vor zu viel Feuer" - sanftes Garen über Glut, der Fisch ist bereits gekocht
"für Edelleute" - kennzeichnet das Gericht als gehobene Hofküche